LIQUORI DI CASA EXPRESS (LIMONCELLO E ALTRI)

Studia che ti studia, ho trovato un nuovo metodo per l’estrazione forzata degli oli essenziali (terpeni) e flavonoidi (con particolare riguardo alle antocianine), al fine di produrre un liquore a base alcolica. Tutto questo per dire che un limoncello può essere prodotto in 3 ore! Ma come?

Quello che segue vale per tutti i liquori di casa.
Personalmente produco per piacere mio e dei miei ospiti limoncello, “menticello” (liquore di menta del mio terrazzo) e “fragolino” (liquore di fragole prodotte da mio cugino Guglielmo).
Mi sono proposto di provare a fare il “rosmarinetto“, il “vaniglino“, il “ceresetto” (nel Veneto è così chiamato il liquore di ciliege), il mandarinello, il peschello e il meletto (da mele verdi), e per altri la fantasia non mi manca.
Più avanti, invece, proverò delle miscele dei liquori dimenticati, come il ratafià, l’alkermes, l’ambrosia, il rosolio, il filtro d’amore, il cordiale e altri; vi farò sapere con un articolo speciale.

A questo punto, voi mi chiedereste come mai queste idee?

Ero piccolino a San Donà di Piave nella casa della nonna che invitava spesso a metà pomeriggio (alle quattro allora, oggi alle cinque) delle sue amiche per chiacchierare.
E no! Il tè no! Non era ancora un’abitudine arrivata in Italia.
Le invitava a sorseggiare semplicemente un liquorino, e chiacchierare, tanto chiacchierare…
Andava verso un armadio, o credenza o non so bene come chiamarlo, tirava fuori una chiave e apriva un’anta centrale. Quale sfavillio di colori!
Le tre pareti verticali erano coperte da specchi e dentro si trovavano molte bottiglie di vetro, con forme diverse, che contenevano liquidi di tutti i colori e la luce del sole calante produceva un effetto caleidoscopio!
Vedevo che le amiche chiedevano delle cose con strani nomi, che non capivo, e la nonna versava un colore, diverso per ognuna, in bicchierini piccoli, ma piccoli, da tenere in punta di due dita.
Ero attirato, come lo sarebbe stato un qualunque bambino, e chiesi se potevo assaggiare.
Evidentemente la risposta fu “No, sei troppo piccolo!”, aggiungendo “E’ solo per grandi!”. E mi versava in uno di quei bicchieri un goccio d’acqua, tanto di più non ce ne stava, e una goccia di sciroppo Fabbri alla menta. Così avevo anch’io il mio ‘bicerin’ di liquido colorato!

Col tempo il ricordo si è affievolito, ma appena mi dissero “perché non provi a fare il limoncello?”, il ricordo mi si è riproposto con tutto il suo sfavillio di colori: le voglio anch’io le bottiglie di tutti i colori!

Ma ritorniamo al limoncello, questo liquore che è diventato prepotentemente di moda agli inizi degli anni ’80 e sembra ancora non passar di moda! Infatti è buonissimo!

Per prima cosa gli ingredienti: alcol buon gusto a 95°, acqua, zucchero e bucce di limone. Mi raccomando MAI il succo!

Ma, se la quantità di acqua e zucchero possono variare dipendentemente dai gusti, la quantità di bucce e alcol, invece, sono ben precise.
E’ inutile mettere più bucce nella stessa quantità di alcol per avere un limoncello con più sapore: più di tanto l’alcol non assorbe.
D’altronde troppe poche bucce non aromatizzano sufficientemente l’alcol!

Ma quanto tempo effettivamente dobbiamo lasciare in infusione delle bucce in alcol?
Le ricette che ho letto variano da una settimana a 40 giorni.
Ho provato, per prima cosa, lasciandole macerareLasciare per un certo tempo sostanze aromatiche solide a contatto con un liquido (di solito alcol) che a temperatura ambiente ne... altro per poco più di una settimana e il risultato fu ottimo.
A quel punto mi sono chiesto ma quanto tempo dovranno rimanere?

Se avete voglia, tempo, conoscenze scientifiche e di inglese potete leggere l’articolo Examination of the lemon peel maceration step in the preparation of lemon liquor; altrimenti ve lo riassumo io.
Il Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università di Napoli ha dimostrato che in realtà un giorno di macerazione è sufficiente per estrarre completamente i componenti principali (limonene, beta-pinene e gamma-terpinene). Invece per estrarre completamente gli aromi secondari (alfa-pinene, nerale e geraniale) sono necessari tre giorni.

Ma tra le righe si può leggere che i tempi di estrazione dipendono dalla temperatura!
Allora? Con calcoli differenziali di terzo grado, sono riuscito a determinare a spanne (sic.) che intorno ai 55° (con un minimo di 43°) l’estrazione è la più veloce.
Di conseguenza… in 2-3 ore avrete l’alcol aromatizzato e pronto a essere trasformato in liquore!

Come fare?

• Prendere un barattolo con chiusura ermetica o quasi (quelli del supermercato con tappo da acquistare a parte sono più che ottimi).
• Metterci il flavedoIn botanica, la parte più esterna, gialla o arancione, della buccia del frutto degli agrumi. altro e l’alcol e chiudere bene il tappo, poiché l’alcol ha il brutto difetto di evaporare.
• Inserire il tutto in una pentolaUn qualunque contenitore metallico o comunque di materiale resistente al fuoco (coccio) il cui diametro sia inferiore all'altezz... altro con l’acqua che arriva fino al livello dell’alcol nel barattolo.
• Portate il tutto a 55°, anzi a 52°. E’ sufficiente, sarà poi l’inerzia dell’acciaio che permetterà di arrivare alla giusta temperatura.
• Coprite e aspettate 2-3 ore che la pentola raffreddi.

Avrete la base alcolica del limoncello pronta. Filtratela e allungatela con lo sciroppo di zucchero con la densità decisa dal vostro gusto. Mettete la bottiglia in frigo per mezz’ora e poi in freezer.
Quando è bella fredda, assaggiate e sappiatemi dire.

Qui trovate le mie dosi per la ricetta “Limoncello Express“.
In questi altri posti la ricetta del “Menticello Express“, la prima impressione rilevata “sembra colluttorio”, ma è un ottimo digestivo, e del “Fragolino Express“, che piace molto alle signore.
Mi raccomando le dosi da rispettare sempre sono quantità di alcol (in ml) e peso dell’aromatizzante.