Non possiamo non parlare della Mesopotamia: è il posto dove ha avuto inizio  l’agricoltura estensiva (perlomeno stando alle attuali ricerche).

Nella zona prossima al tell (collinetta) di Ubaid, a ovest di Ur e a sud-ovest di Nassiriya, si trova traccia di una prima opera di canalizzazione dell’alluvio fluviale, databile intorno al 5.000-4.800 a.C.
Il ritrovamento di questi scavi, e di insediamenti nelle vicinanze, ci fa capire come operassero: servivano sia all’irrigazione di campi agricoli che al drenaggio di zone acquitrinose e paludose nelle vicinanze del delta. I campi, prossimi al canale dalla parte del lato corto, venivano irrigati e arati in direzione del lato lungo; questo dava maggior possibilità di irrigarli tutti.
Non tutti i terreni erano coltivati, ma si attuava una rotazione biennale, lasciando riposare i campi utilizzati durante l’anno precedente.

I terreni più vicini alla canalizzazione servivano per coltivare cipolle, aglio, legumi,  palme da dattero e anche olive per ottenere olio. Gli altri erano destinati ai cereali: orzo, frumento, farro. Le tavolette sumeriche ritrovate e tradotte riportano che molti campi vennero abbandonati per troppa salinizzazione, dovuta all’acqua (in parte salmastra vista la vicinanza al mare a quei tempi) non drenata che, evaporando, lasciava il sale sulla superficie del terreno.

Per quanto riguarda orzo e cereali in generale, aratura e semina si effettuavano contemporaneamente grazie a una ‘macchina’ seminatrice, una specie di aratro sofisticato (apin in sumerico, epinnu in accadico) trainato dai buoi accoppiati in un doppio giogo, con una robusta punta di legno, che aveva la possibilità ci modificare l’inclinazione del solco, e un imbuto che spargeva direttamente i semi nel solco.

Al momento della mietitura gli uomini lavorano a gruppi di tre: un falciatore, un accovonatore e un terzo di cui, però, non si conosce esattamente la mansione. Finita la mietitura, i contadini con un carro trebbiatore separavano le teste dei cereali dai gambi e poi con un traino trebbiatore ne raccoglievano i chicchi. I due terzi del raccolto veniva trasportato nei magazzini del tempio o del palazzo.

Nei vari insediamenti intorno a questa canalizzazione sono stati ritrovati dei falcetti di terracotta, ciotole di varie grandezze e coppe. Nei vari strati sedimentati si nota che la ceramica, man mano, da pezzo unico incomincia a diventare prodotta in serie e di minor pregio, segno della presenza di artigiani specializzati.
Le capanne, inizialmente di canne e argilla, diventano più solide aggiungendo del bitume, per poi ampliarsi e ad avere anche più stanze.

Appaiono i primi templi che nella fase classica diventano assai grandi: 20×12 metri, mostrando l’enucleazione della funzione religiosa.

Si va dunque verso una centralizzazione del potere e una stratificazione sociale: si assiste alla nascita di manodopera specializzata che aveva bisogno di una committenza istituzionale che la mantenesse. Il tempio diviene l’edificio centrale, intorno al quale ruotano le funzioni di coordinamento, di guida della società e di accumulo del surplus alimentare.

Intorno al 4000 a.C., iniziano a nascere le prime città stato, come Uruk dove si notano i due edifici più grandi: il tempio e il palazzo del sovrano. Monarchie assolute, regnavano sulle terre fino a circa 30 km dalla città dove i confini erano delineati da canali.

A Uruk, intorno al tempio, sono state ritrovate una grande quantità di ciotole con bordo tagliato di sbieco e ottenute a stampo. La pessima qualità e la porosità del materiale fa supporre che fossero qualcosa di simile ai nostri bicchieri di carta usa-e-getta.

A Uruk regnò Gilgamesh, quinto sovrano, che, oltre ad essere famoso per il poema epico, sconfisse il re di Nippur e di Kish; dimostrando quanto queste città stato tenessero al dominio della zona.

Permettetemi una piccola digressione personale. Come tutti i genitori, per far addormentare i figli, leggevo o raccontavo delle storie o delle favole. Una sera, stanco del lavoro, avevo poca fantasia e non sapevo cosa raccontare; guardo nella biblioteca per vedere se c’era qualcosa da leggere loro e l’occhio mi cadde sull’epopea di Gilgamesh. Quale idea migliore? E ho iniziato a raccontarla, leggendone qualche passo particolarmente epico. Risultato? Non solo si sono addormentati, ma la sera dopo e le successive ne volevano sapere sempre di più, chiedendomi della mitologia sumera e varie storielle su dei e dee. In fondo è una bellissima favola che, raccontando anche del diluvio, mi ha permesso di introdurli ai racconti biblici.

Ai Sumeri dobbiamo l’invenzione della ruota e della scrittura: serviva per tenere conto di crediti e debiti e dell’inventario delle merci, quindi si ampliò utilizzandola per la posta e per piccoli messaggi (gli SMS dell’epoca!), e poi per la storia, le leggende, la matematica, le annotazioni astronomiche e varie attività scolastiche.

Già! I sumeri hanno inventato la scuola (edubba che vuol dire casa delle tavolette).
All’inizio era principalmente di tipo religioso: doveva formare degli ‘scribi’ per tener conto dell’amministrazione dei magazzini sia del Tempio che del Palazzo; poi le edubba diventarono laiche, ma solo per i figli maschi delle famiglie più ricche. A capo della scuola c’era un preside (ummia, padre della scuola), gli allievi – figli della scuola, gli insegnanti e assistenti detti fratelli della scuola.

I Sumeri disegnarono le prime mappe del cielo con i cinque pianeti che si vedono ad occhio nudo, e inventarono l’aritmetica che, basata su un sistema sessagesimale,  generò il metodo di misura del tempo con i relativi 60 secondi, 60 minuti e 12 ore (60 diviso 5) e il calendario con i 12 mesi.
A questo proposito i Sumeri, con le loro conoscenze su Sole e Luna, basavano l’anno sui dodici mesi lunari – 354 giorni, aggiungendone 11 per adeguarlo all’anno solare, come risulta da quanto trovato a Nippur e datato intorno al 3.760 a.C.

Inventarono anche la carrozza e le suddivisioni militari dividendo i militari in fanteria, cavalleria e arcieria; crearono il primo codice di leggi (il codice di Hammurabi 1.800-1.700 a.C. è il più conosciuto, ma quello di Ur-Nammu è più vecchio di 400 anni!) e il sistema amministrativo con i suoi tribunali, varie prigioni e archivi governativi.

Dalla decifrazione di alcune tavolette cuneiformi, risulta l’utilizzo di 300 diversi tipi di pane e ben 100 tipi di minestre. La pasta che utilizzavano per il pane aveva varianti in base all’utilizzo di olio, latte o birra (già! avevano la birra, ma ne parlo più avanti), con una cottura che veniva scelta dal cliente: più o meno cotto o più o meno croccante a seconda dei gusti.

Un tipo particolare di pane veniva preparato piatto e tondo, insaporito con un intruglio di sesamo, timo e olio, e cotto in fondo al forno: la descrizione potrebbe ricordare un lontano antenato della pizza.
Il pane veniva forgiato in varie forme: a cuore, a spiga, a mano e altre ancora. Questo ci fa’ capire  che all’arte della cucina si abbinava anche un senso estetico e in alcuni casi anche rituale e religioso.
Su una di queste tavolette, viene descritta una pietanza fatta da un intestino riempito di carne ed erbe, il che ci riporta ai moderni insaccati.
Si cucinava carne di bovino, maiale, capra, pecora e cacciagione, condita con erbe aromatiche o piccanti, come cumino e senape. E anche una gran quantità di pesce, vista la vicinanza con i fiumi e il mare.
Grassi, sia animali che vegetali, venivano mescolati ad erbe ed aromi per insaporire le pietanze e, spesso, si utilizzava anche il miele.

Le famiglie ricche mangiavano due volte al giorno: mattina e sera. Le portate venivano servite su vassoi e venivano consumate nelle stanze dei padroni di casa o nei giardini. I principali avvenimenti della famiglia, come matrimoni, vendite di terreni, vittorie militari, si festeggiavano con sontuosi banchetti.
E a questo proposito vi riporto la traduzione di una stele che parla di un banchetto offerto dal re Assurnasirpal II e dai numeri incisi mi fanno dire che è stato il più grande banchetto della storia. Per certi versi la descrizione mi ricorda un po’ Rabeleais in “Gargantua et Pantagruel”.

Come si desume, l’alimentazione aveva anche una valenza sacra: infatti abbondanti portate erano servite agli Dei (in particolare la dea Ishtar – che diventerà Iside per gli Egizi) e la parte migliore dei raccolti veniva offerta per accattivarsi la loro benevolenza. Dalla cura con cui preparavano e disponevano le portate sacrificali e dalla ricchezza delle stesse si misurava la loro devozione divina.

Nella Babylonian Collection dell’Università di Yale sono presenti tre tavolette cuneiformi, datate intorno al 1.700 a.C. e scritte in accadico, in cui sono incise le ricette dei piatti più comuni. La traduzione venne fatta nel 1995, ma nonostante io abbia richiesto copia di detta traduzione non ho ancora avuto una risposta. Queste tavolette rappresentano, quindi, il primo ricettario e traspare che non si mangiava più per la sola sopravvivenza ma per il piacere, con una continua ricerca sul miglioramento dei sapori. Aggiungevano piante aromatiche – porro, aglio cipolla – e erbe aromatiche per esaltare sapori e profumi.

Sembra che il metodo di cottura principale fosse la bollitura sia per la carne che per il pesce. Pesce che la fa da padrone nella cucina povera: facilmente ottenibile dai due fiumi – Tigri e Eufrate e il loro delta – e dal mare, allora più vicino di oggi.
Per condire i ricchi utilizzavano olio di oliva e grassi animali, i meno abbienti olio ottenuto dal sesamo, per addolcire il miele e la frutta secca.

Dal latte producevano ricotta, formaggi e latticini vari, come riportato in un celebre bassorilievo del III Millennio a.C. soprannominato “Fregio della latteria”, dove si vedono dei sacerdoti che lavorano il latte e lo riportano in ceste di giunco (giuncata?). Fu così che cominciò a tramandarsi un preparato a base di ricotta e miele che veniva servito in un recipiente e che venne utilizzato secoli dopo anche dagli ebrei.

Essiccazione e affumicatura venivano praticate per la conservazione della carne, del pesce e della frutta (uva, fichi, datteri), per difendersi dalla fame in inverni inclementi, in carestie ed epidemie. Conoscevano la salatura e conservazione sott’olio.

Viene anche descritta una salamoia (šiqqu), fatta di pesce, crostacei e cavallette, simile al garum, salsa di pesce consumata dai Romani molti secoli più tardi.

Tra gli ortaggi, il più usato era la cipolla, seguita dal porro e dall’aglio, considerati antiparassitari. Alla fine del III millennio a.C., è riportato che la principessa, figlia del re ShuSuen, in un viaggio verso Anshan, portò con sé sette talenti (circa 35 chili) di aglio e una quantità pari di cipolla. Testimonianze parlano dell’uso di cetrioli, funghi, rape e radici varie; la frutta era costituita da uva, fichi, mele, pere e melagrane.
I cuochi, in accadico nuhatimmum, beneficiavano di un enorme prestigio sociale e, spesso, venivano contesi tra le ricche tribù. Conoscevano tutti i segreti della cucina sia al vapore, che al forno e alla brace e preparavano delle prelibate salse.

Da bere, oltre l’acqua che i ricchi insaporivano con fiori ed essenze, avevano il vino. Non per nulla sembra che Noè (Utnapishtim in sumero) avesse salvato la vite per poi ripiantarla in quella zona. La produzione del vino era decisamente più costosa e la bevanda era riservata ad occasioni religiose speciali e alla tavola dei ricchi, mentre cereali germinati e macinati, addensati con acqua e lasciati fermentare, davano la birra: bevanda comune a tutti.

Da reperti, risulta che esistessero almeno venti tipi diversi di birra (ka in sumero e ikaru in accadico), ed era la bevanda più diffusa: su alcune tavolette sono riprodotte delle enormi coppe di birra da cui bevono tutti i commensali utilizzando lunghe cannucce.

Quattro birre erano le più diffuse:  bisebar, una comune birra d’orzo, bigig, una birra scura normale, bigigdugga, una birra scura di alta qualità, e bikal, il prodotto migliore. Per le cerimonie religiose veniva utilizzata una birra speciale sikaru ottenuta dai migliori orzi, agli antipodi la kurunnu, bassissima qualità, derivata dal farro spelta.

Come accennato all’inizio del capitolo, i ricchi mangiavano due volte al giorno – mattina e sera – nelle stanze padronali o nei giardini. Al tavolo, basso, sedevano su piccoli rialzi di argilla o accovacciati, i poveri, mentre i ricchi con un tavolo più alto su qualcosa che sembra molto simile alle nostre sedie con braccioli. Si disponevano ai due lati lunghi, utilizzando quelli corti per il servizio che avveniva con grandi vassoi e ciotole.

L’unico utensìle pregiato era il coltello, che ognuno portava con sé, tantevvero che servire in tavola si diceva “presentare al coltello”, i cucchiai per le zuppe e le cannucce per la birra erano della casa ospitante. Il coltello veniva utilizzato per dividere i pezzi di carne troppo grandi da essere mangiati in un solo boccone. Ci si serviva infilando la carne (o pezzi di verdura) nella ciotola di servizio col coltello, per non scottarsi, e veniva appoggiata su dei taglieri, uno ogni gruppo di ospiti seduti vicini (due o forse tre), per tagliarla.  Si portava, quindi, il cibo solido alla bocca con le mani, che venivano spesso lavate in grandi ciotole di acqua profumata e asciugate con tessuti sottili.

Spesso questi pranzi erano allietati dalla musica (dal vivo evidentemente) emessa da una vaia gamma di strumenti: liuti, lire, strumenti a fiato, rappresentati da tubicini d’argento dotati di foro sul corpo, e tamburi. Questi strumenti erano solitamente realizzati in legno, osso e metallo.
In particolare si possono apprezzare le arpe (zagsal) di cui esistevano almeno tre diverse tipologie. Nel cimitero Reale di Ur ne sono state rinvenute due: di legno, decorate con intarsi e fregi in oro, madreperla, lapislazzuli e conchiglie. Alcuni ritrovamenti sembrano inoltre dimostrare che già a partire dal III millennio a.C. conoscessero anche le trombe sia come strumento musicale che per le comunicazioni in battaglia. Alcune tavolette riportano testi riguardanti la musica e sembra avessero simboli per componenti musicali – forse note, e addirittura l’intonazione.

Nel 2010, una tavoletta con disegni, databile intorno al 1.200 a.C. e conservata a Philadelphia, riporta delle istruzioni per costruire una macchina composta da due dischi metallici sovrapposti, uno dei quali riporta il disegno di una stella a 7 punte: serviva ad accordare il liuto e ad ogni vertici della stella corrisponde una nota. Con le istruzioni si è riusciti a realizzarla e il modello funziona perfettamente.

Durante i banchetti sia per avvenimenti famigliari importanti che per ricorrenze religiose oltre alla musica venivano fatti intervenire danzatori che si esibivano in gruppo e per far meglio risaltare le coreografie si servivano di sottili veli colorati.

Ma adesso è il momento di parlare di ricette vere e proprie. Ne riporto l’unica di cui ho la traduzione (sempre in attesa della traduzione completa dall’Università di Yale).

Nonostante il disturbo ossessivo-compulsivo dei Sumeri, degli Accadici e dei successori, per i numeri, non vengono definite le quantità assumendo che i cuochi, a cui queste ricette erano rivolte, fossero sufficientemente esperti.

Elimina colli e zampe; apri il corpo per tirar fuori ventriglio e coratella. Taglia i ventrigli per pulirli. Poi sciacqua i corpi degli uccelletti, e asciugali.
Prepara un caldaio (pentolone di metallo, presumibilmente rame – come oggi), mettici dentro gli uccelli, i ventrigli e le frattaglie. (non ci è dato sapere se con grassi o senza, ma sembra un metodo usuale).
Una volta messo da parte il caldaio riscaldato, pulisci il contenuto (oggi diremmo deglassare) con abbondante acqua fredda e metti in una pentola (in questo caso di coccio), versa ora acqua e latte, e mettila sul fuoco.
Successivamente, asciuga accuratamente gli uccelli, i ventrigli e le frattaglie; condisci con sale e metti tutto nella pentola.
Aggiungi un po’ di grasso, eliminando le fibre più dure (usavano grasso animale fresco che, quindi, andava pulito da legamenti, tendini, muscoli e vene); per il gusto mettici dell’ișșû (termine tecnico, intendevano bouquet garni o mazzetto aromatico). Quando bolle, aggiungi cipolla, non troppa, porro (karašu), aglio (hazannu) e rabbocca con un po’ (letteralmente “10 soldi”) di acqua.”

Adesso la preparazione per servire:

Sciacqua del grano macinato, stempera nel latte, aggiungici del šiqqu (salamoia a base di pesce) del samȋdu (una pianta agliacea probabilmente), porro e aglio e impasta con olio-di-vaso (un prodotto culinario che non conosciamo, forse olio solido a temperatura ambiente come l’olio di palma) e acqua. Esponi al fuoco e dividi in due parti”

Qui il testo è rovinato, ma ad intuito si capisce che uno dei due pastoni verrà usato per fare dei piccoli panini (sêpêtu – un tipo di pane) da cucinare nel forno (tinûru forno per il pane) e l’altro lo si mette in una marmitta, si aggiunge del latte e si mette a lievitare.

“Prendi un piatto grande e  rivesti con la pasta preparata superando i bordi del piatto di quattro dita e uno abbastanza grande per coprire gli uccelletti e rivesti. Poni tutto nel forno. Togli la crosta dal più piccolo, cospargi di menta tritata. Disponi gli uccelletti sul grande e sopra i ventrigli e le coratelle. Spremi sopra porro, cipolla e andaḫsû (altra pianta agliata probabilmente) tritati. Bagna il tutto con la salsa. Appoggia i sêpêtu (panini). Copri col coperchio e presenta al coltello (servi in tavola)

E’ interessante notare che, anche se ho espresso la ricetta in seconda persona, nel testo originale viene utilizzata sia la prima persona che la seconda, come se nell’intendimento della ricetta fossero suddivise le mansioni tra cuoco ed aiutante.

Potremmo paragonare questa ricetta a del pollo (meglio faraona, per rimanere un pochino in tema!) bollito, dopo aver rosolato, in acqua, latte e fondo di cottura.
La presentazione con la crosta sia laterale che a coperchio, ricorda un po’ i timballi siciliani. Ed è chiaramente un piatto aristocratico!

Un’altra ricetta di cui ho trovato la descrizione, ma non la traduzione: polpette di carne insaporite con coriandolo (kisibirru), cumino (kamûnu), menta (ninû), cipolla (šusikillu), pepe e sale. Prima fritte e poi cotte in una salsa di noci e succo di melagrana. Lo scriba, che le aveva sicuramente provate, aggiunge che erano così prelibate da non richiedere l’aggiunta di zafferano.
Questa è sicuramente una ricetta da provare, che vagamente mi riporta alla mente il ricordo dei “badduzzi ‘nto sucu a ragù”, pietanza tipica della Sicilia orientale.

In questo capitolo ho utilizzato la parola ‘ricchi’ più volte, avrei dovuto dire ‘notabili’. L’aristocrazia dell’epoca era formata da comandanti militari e funzionari di alto rango (scriba zarīqu) del palazzo e grandi commercianti.  La loro importanza era data dal livello gerarchico militare o civile in un caso e nell’altro dalle proprietà e dalla quantità di mine d’argento possedute: la ‘mina’ era una moneta d’argento non coniata, utilizzata per le transazioni più importanti.

Rivestivano importanza altissima anche i sacerdoti e gli addetti al tempio: il sommo sacerdote rimaneva comunque il sovrano, ma col tempo il potere temporale si separò da quello spirituale, come si evince dal codice di Hammurabi. I sacerdoti erano depositari delle scienze, in particolare l’astronomia, e regolavano i tempi della vita quotidiana, i momenti delle semine e dei raccolti.

Riassumendo, esistevano tre classi sociali: la più alta  era formata dai sacerdoti, i nobili, i governanti e i funzionari (zariqu e scriba). Quella media comprendeva mercanti e artigiani, definiti anche “uomini liberi”. Nella classe media vi erano anche i soldati, per combattere e difendere la città. In quella più bassa vi erano agricoltori (molto spesso mezzadri) e pastori che conducevano un basso tenore di vita e non possedevano quasi nessun peso politico.
A servire queste classi sociali di uomini liberi, c’erano degli schiavi, principalmente  prigionieri di guerra, ma potevano perdere la loro libertà anche cittadini che non saldavano i loro debiti. Infatti, come riportato anche dai codici, un uomo che non restituiva un prestito poteva diventare schiavo, e addirittura con parte o tutta la famiglia.
Il figlio di una coppia di schiavi o di una schiava e un uomo libero diventava a sua volta schiavo.
Inoltre alcuni mercanti facevano prestiti ai meno abbienti, con interessi. Simili agli usurai potevano richiedere anche il pagamento degli interessi in forma sessuale.

La nobiltà e i sacerdoti possedevano le terre e beneficiavano dei relativi proventi.  Non avevano tributi da pagare al re, ma periodicamente offrivano (o dovevano offrire – non è chiaro) doni, che in pratica, erano l’equivalente di tasse.
Mercanti, artigiani, e tutte quelle persone addette alle funzioni più disparate, costituivano l’unica ricchezza produttiva del paese, povero di materie prime, che, con fiorenti commerci, importava tutto dall’estero. Basta pensare al legname.
Questi dovevano pagare delle imposte precise. Periodicamente era chiesto di offrire la loro mano d’opera per lavori pubblici (come la riparazione dei canali di irrigazione), ricompensata con le eccedenze agricole.
Agricoltori e pastori conducevano un tenore di vita basso e le tasse richieste erano in natura.

In Mesopotamia, le donne avevano pari diritti, potevano possedere e gestire terreni e intraprendere attività commerciali in proprio, ma non potevano fare il soldato.
Principesse e regnanti godevano della gestione del proprio palazzo e del personale ad esso connesso, avevano una rendita e un sigillo (strumento di potere burocratico per eccellenza nel mondo sumerico), indice della propria indipendenza economica e giuridica.
Sono attestati casi di donne scriba, funzionarie e governatrici di palazzi, e numerose sacerdotesse legate ai grandi templi cittadini.
La carica di En (gran sacerdote) della dea Inanna (sumero) o Ishtar (accadico, babilonese e assiro) – la dea dell’amore, della fertilità e dell’erotismo, ma anche della guerra – carica di grande prestigio e potere, che veniva ricoperta solo da una donna, spesso figlia del re.
Questa carica aveva anche un’altra funzione particolare, oltre ad occuparsi del governo del tempio. Come risulta da diverse tavolette ritrovate ad Uruk e databili intorno alla metà del III millennio a.C., l’En, con numerosi sacerdoti e sacerdotesse, gestivano anche il back-office (bello usare una lingua straniera per definire il tempio-lupanare!) con l’aiuto di tre categorie di donne dedite a questo culto, per così dire, a pagamento: un primo gruppo eseguiva nel tempio solo specifici, e ben definiti, riti sessuali, il secondo gruppo ci abitava temporaneamente e si concedeva soltanto a determinati visitatori, il terzo invece era la classe più bassa, viveva stabilmente nel recinto del tempio, col permesso di ricercare proseliti (ma direi clienti!) per le strade. E dai conti presenti in queste tavolette risulta che fosse una attività particolarmente redditizia!

Vorrei aggiungere, come si desume dalla stele del banchetto, che la città di Kalḫu – nella bibbia Kalakh, oggi conosciuta come Nimrud – aveva 16.000 abitanti, ma non vengono contati gli schiavi che, desunto da altre tavolette, erano in misura di due volte e mezza gli uomini liberi. Perlomeno altre 40.000 persone, che in totale portano questa città-stato al livello di una città di provincia odierna.

I rapporti e le transazioni tra le persone, sia dello stesso ceto, che di ceti diversi, porta alla formazione di un codice comportamentale che oggi definiremo ‘Galateo’; si conoscono varie forme di saluto e declinate a seconda dell’ora.

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