MEZZA DI CAFFÈ CON PANNA

Fare la granita siciliana è un’arte! Farla in casa non è difficile, l’importante è la pazienza.
E riesce bene sia fatta a mano che in gelatiera. Però procediamo per gradi: prima un po’ di storia.

La bibbia racconta che Isacco, vedendo Abramo boccheggiare per il caldo, gli diede una tazza di latte di capra mischiato a neve. E’ forse il primo gelato?
Ai tempi dei Greci e dei Romani, già si soffriva il caldo di questi giorni e si calmava l’arsura con vino e miele diluiti in acqua profumata di fiori e frutti, il tutto raffrescato da neve proveniente dalle fosse in cui si riusciva a conservarla tutto l’anno.
Quando arrivarono gli Arabi in Sicilia, portando agrumi e zucchero di canna, nacquero i primi sorbetti, parola derivata da “sherbeth” (dolce neve) o forse da “sharbeth” (sorbire).
Ovvio che le città siciliane vicino all’Etna erano favorite (Catania, Siracusa e in modo particolare Messina, che, diventata porto franco, aveva prezzi migliori per lo zucchero di canna).
Una susseguente trasformazione di tale prodotto portò alla creazione del gelato.
La Sicilia era talmente all’avanguardia in quest’arte che, nel 1533, Caterina de’ Medici portò alla corte di Francia un gelataio siciliano, lasciando di stucco i Francesi con le sue creazioni.
Purtroppo il nome di questo siciliano si è perso nei meandri della storia (molti dicono fosse il Buontalenti, genio rinascimentale, ma in quella data avrebbe avuto solo due anni!).
Rimane, però, ancora famoso Francesco Procopio dei Coltelli (Cutò come si legge sul suo certificato di nascita) col celebre Café Procope, dove, nel secolo dei Lumi, tutti gli intellettuali andavano a sorbire caffè, cioccolata, gelati e torte.
Durante quel periodo e fino all’800, i sorbetti venivano serviti, spesso, a metà pasto per aprire lo stomaco agli arrosti.
Quest’abitudine si è persa nel secolo scorso, ma da qualche anno a questa parte i grandi cuochi servono sorbetti e gelati salati (al parmigiano, al basilico, al nero d’avola e via di fantasia) in accompagnamento ai loro piatti.
Per ordinarla al bar il siciliano preferisce la dicitura ‘mezza di caffè con panna’ piuttosto che ‘granita di caffè con panna’, quasi sottintesa la brioche.

Con la tecnologia sempre più diffusa, gelati, sorbetti e granite, oltre che acquistati, possono essere facilmente realizzati in casa.
L’importante è avere spazio in freezer oppure usare una gelatiera.
Io ho fatto un passo in più e mi sono dotato di un abbattitoreCongelatore in grado di far raggiungere al prodotto inserito temperature fino a -20 °C in brevissimo tempo, usato per conservar... altro, con la complicità di Daniela (grazie tesoro!); gli oltre -30° che si raggiungono creano dei cristalli di ghiaccio molto piccoli che danno una particolare cremosità alla granita e al gelato.

La granita non è ghiaccio tritato e poi insaporito da un qualunque succo.
E’ una struttura più simile ad un gelato granuloso.
Il liquido sciroppato si congela a poco a poco e i pezzetti di ghiaccio che lo comporranno devono essere i più piccoli possibile.

Quindi, mettete il composto in freezer in una bacinella d’acciaio e, ogni 10-15 minuti, staccate quanto si è gelato sui bordi del contenitore e spostatelo al centro.
La stessa cosa nella gelatiera, fermatela e staccate dai bordi del cestello il composto raggelato.

La pazienza sarà ricompensata!

GRANITA DI CAFFÈ

250 caffè (fatto con la moka)
25 caffè solubile in polvere
600 acqua
130 zucchero semolato
70 glucosio

Aggiungere al caffè caldo quello in polvere e gli zuccheri.
Raffreddare con l’acqua.
Assaggiare ed eventualmente regolare di zucchero e caffè
Riporre in freezer mescolando spesso, soprattutto all’inizio.

L’aggiunta di caffè solubile in polvere è per marcarne di più il sapore.
La miscela per la moka che utilizzo, lo richiede perché non è troppo forte.
Sta a chi realizza la ricetta scegliere quanto marcare il gusto.

PANNA MONTATA DENSA
200 panna liquida
50 mascarpone
25 zucchero semolato

La panna utilizzata in molte pasticcerie siciliane è più grassa di quella che normalmente si utilizza in casa.
Quella da supermercato ha il 35% di grassi, l’altra è simile alla “double cream” anglosassone 43-48%.
Questo è il motivo per cui aggiungo del mascarpone, a meno che non riusciate a trovare quel tipo di panna.
E’ sufficiente mettere il tutto nella stessa ciotola e poi montare con le fruste elettricheMotore elettrico a cui sono collegate due fruste che ruotano. Per montare la panna, sbattere le uova e operazioni simili. Sostit... altro.

Aggiungo altre ricette con altri gusti

GRANITA DI MANDORLE
500 latte di mandorle
350 acqua
100 zucchero
50 glucosio

Sciogliere gli zuccheri nell’acqua, portare ad ebollizione.
Aggiungere al latte di mandorle.
Riporre in freezer mescolando spesso, soprattutto all’inizio.

GRANITA DI MENTA
500 Sciroppo di menta
350 acqua
100 zucchero
50 glucosio

Identico procedimento.

Note:
L’utilizzo del glucosio permette alla granita di mantenere elasticità e morbidezza.
La percentuale di zuccheri totale deve rimanere intorno al 22% per sfruttare le sue capacità anticongelanti.
Così la granita non diventerà un monoblocco di ghiaccio!

E la brioche? direte voi. Non posso darvi una ricetta che ho provato ma non mi ha soddisfatto.
I tentativi che ho fatto, non mi hanno soddisfatto, ma, a dieta smessa, proverò ancora.