OSSIBUCHI ALLA MILANESE

E’ un taglio tipico della cucina milanese e anche il nome italianizzato ne deriva: os büs «osso bucato».
Mi ricorderò sempre di mia madre, io piccolino, che spiegava al macellaio di Messina quali parti dei quarti anteriori e posteriori doveva essere usata per farli, servendosi di me ed indicando le mie gambe e gli avambracci per esemplificare: solo che il macellaio non vedeva perché era dietro il banco e fui issato dalla tata a mo’ di agnello sacrificale!

Negli ultimi anni viene accompagnato, di norma, dal risotto allo zafferanoSpezia ricercata e molto raffinata, è la più costosa. Si ottiene per dall’essicazione e dalla successiva polverizzazione deg... altro; ma le sue radici sono più lontane nel tempo, ben prima che il riso fosse coltivato in Lombardia.
Veniva servito nella zuppa di carne e serviva per dare sostanza, sapore ed umore. Nelle lunghe cotture, il midollo si scioglieva e dava un suo tipico carattere alla pietanza.

Ricetta: OSSIBUCHI ALLA MILANESE

Da “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene” del Pellegrino Artusi (1891):

Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai Milanesi, essendo una specialità della cucina lombarda. Intendo quindi descriverlo senza pretensione alcuna, nel timore di essere canzonato.
E’ l’osso buco un pezzo d’osso muscoloso e bucato dell’estremità della coscia o della spalla della vitella di latte, il quale si cuoce in umidoCottura per convenzione e per scambio con poco liquido aromatico piuttosto denso. altro in modo che riesca delicato e gustoso.
Mettetene al fuoco tanti pezzi, quante sono le persone che dovranno mangiarlo, sopra ad un battuto crudo di tritato di cipolla, sedano, carota e un pezzo di burro; conditelo con sale e pepe.
Quando avrà preso sapore aggiungete un altro pezzetto di burro intriso nella farina per dargli colore e per legare il sugo e tiratelo a cottura con acqua e sugo di pomodoro o conserva.
Il sugo passatelo, digrassatelo e rimesso sul fuoco, dategli odore con la buccia di limone tagliata a pezzettini, unendovi un pizzico di prezzemolo tritato prima di levarlo dal fuoco.