PARTECIPAZIONE AD UNO MATTINA IL 31 DICEMBRE 2018

Se da una parte era un evento importante e piacevole, dall’altra è stata una faticaccia. E adesso vi racconto.

La RAI mi ha telefonato per invitarmi alla trasmissione Uno Mattina, che si sarebbe tenuta verso fine gennaio.
Fin lì tutto bene, poi una seguente telefonata: hanno spostato al 31 dicembre. Vorrà dire che per Capodanno faranno tutto gli altri o così almeno speravo.

Comunque prendo il treno con Manfredo il 30 pomeriggio alle 16:10 e appena seduti sentiamo dall’altoparlante: il treno partirà con 20 minuti di ritardo per problemi a Rogoredo.
Dopo un po’ di nuovo altri 20 minuti di ritardo per permettere all’autorità giudiziaria di terminare i rilievi (!?). Cosa è successo, mi sono chiesto.
Internet, in questi casi è decisamente di aiuto: un malandrino, per fuggire dalla polizia era finito sotto un treno, proprio a Rogoredo.

Mi fumo un’altra sigaretta e poi il treno parte. Arrivati a Roma con il taxi prepagato ci rechiamo in albergo. Su Google Maps non c’è nessun ristorante degno di menzione nelle vicinanze e ci accontentiamo di quello che passa l’albergo: Tortiglioni al tartufo, orata, io, e manzo, Manfredo, con contorno di insalata, e per finire un caffè.
A questo punto sono quasi le 23 e decidiamo di provare a dormire. Sveglia alle 6! e chi si addormenta più?
Ore 7: taxi pronto per portarci a Saxa Rubra agli studi della RAI, e siamo in compagnia di due altri ospiti della trasmissione.
Non c’è anima viva per strada e ce la facciamo in 20-25 minuti.
Arrivato agli studi, mi comunicano che non passo alle 8 e 27 ma alle 9 e 16.
Manfredo! Andiamo a fare colazione. Era troppo presto per farla in albergo, quindi ci rechiamo al bar interno: caffè per me, cappuccio e due cornetti.
Già! A Roma si chiamano cornetti, mentre a Milano brioche. Ci fumiamo una, anzi due, sigarette. Un po’ più svegli e senza occhi rossi, ci rechiamo al camerino.
Non mi truccano, ma mi microfonano e attendo, con una certa apprensione, di essere chiamato.
E’ il mio turno. Bene ho finito.

Non so cosa ho detto, cosa ho fatto e come sia andata. Mi dicono: tutto bene! E’ andata bene!
Sarà, ma non ricordo. Saluti a tutti e, chiamato un taxi, ci rechiamo in stazione dove, stralunati, rifacciamo colazione.
Finalmente alle 14 e trenta siamo di nuovo a Milano. Mi faccio una doccia, un caffè e su RaiPlay finalmente mi rivedo!

Non ho potuto dire tutto quello che avrei voluto, un po’ perché interrotto e un po’ perché il tempo era minimale. Allora ve lo racconto!

Avrei voluto parlare di Isabella d’Este, moglie di Francesco II Gonzaga, nata a Ferrara nel 1474 e morta a Mantova nel 1539.
Era quella che oggi definiremmo una influencer: infatti dettava ‘legge’ per la sua moda innovativa, per il comportamento e per i ricevimenti.
Grafomane, utilizzava la posta come oggi si usa Facebook: sono state ritrovate oltre 23.000 lettere, 10.000 di risposta!
E aggiungo le recensioni (tipo FB!)!
Ludovico Ariosto: “Isabella liberale e magnanima”  5 stelle
Matteo Bandello: “Suprema tra le donne” 5 stelle
Niccolò da Correggio: “La prima donna del mondo” 5 stelle

Studiò greco e latino, con le rispettive letterature, musica, con il liuto, e danza. Non molto amata dai Gonzaga per il ruolo che si era ritagliato di Marchionessa di Mantova durante la prigionia del marito a Venezia, aveva due amiche ‘del cuore’:
La prima: Elisabetta Gonzaga (1471-1529), moglie di Guidobaldo di Montefeltro – duca di Urbino, e sorella del marito, giudicata estremamente intelligente e di affabile compagnia, tale da indurre Baldassarre Castiglione (1478-1529) nel suo libro “Il Cortegiano” a usarla nei dialoghi.
La seconda: Lucrezia Borgia (1480-1519), moglie del fratello Alfonso I d’Este, vittima delle prime fake news della storia, molto intelligente e bella anch’essa, si dedico all’arte e alla cultura invitando alla sua corte tra i tanti Ludovico Ariosto, Pietro Bembo, Gian Giorgio Trissino e Ercole Strozzi.
Da ricordare che la bellezza di Isabella fu tale da ispirare persino Leonardo da Vinci!

Leonardo da Vinci – Ritratto e schizzo di Isabella d’Este

Della cucina dei Gonzaga conosciamo vari scalchi maggiori: è così che si chiamavano ai tempi i responsabili del ‘vitto’. Sotto di loro avevano cucinieri e cuochi, aiuto cuochi, gentiluomini di bocca, aiutanti, guatteri, magazzinieri, spenditori e tante altre figure. Le cronache contano un po’ meno di trecento addetti.
I più famosi?

Bartolomeo Sacchi detto il Plàtina (1421-1481): umanista e gastronomo, scrisse De honesta voluptade et valetudine, edito nel 1474. Era un trattato di educazione a tavola e riportava una traduzione dal volgare in latino di ricette di Maestro Martino. Fu l’aio per i figli del marchese Ludovico III. Per primo parlò di dieta, cibo del territorio e della necessità di praticare attività fisica.

Bartolomeo Sacchi detto il Platina

Christofaro di Messi Sbugo (-1548): operò sia per gli Este che per i Gonzaga, scrisse Banchetti composizione di vivande e apparecchio generale, edito postumo nel 1549, riveduto e corretto Libro novo nel qual si insegna a far d’ogni sorte di vivanda edito nel 1610. Tra le varie cose ci insegna come ricavare e gustare il caviale dallo storione, tecniche ancora in uso.

Christofaro da Messi Sbugo

Bartolomeo Stefani (XVII secolo): scrisse L’Arte di Ben Cucinare, dedicato al Principe Ottavio Gonzaga Signore di Vescovato. Riporta la ricetta dei tortelli di zucca (e di spinaci coi pistacchi) e dello Zabaione.

Frontespizio del ‘L’arte di ben cucinare’ di Bartolomeo Stefani con dedica a Ottavio Gonzaga di Vescovato

Ciò detto, in trasmissione, hanno posto davanti a me: torta delle rose, torta di tagliatelle, polenta zuccherata e tortelli di zucca. Mi erano state richiesti dei piatti della cucina rinascimentale e io, per evitare problemi, ho citato alcuni piatti e inviato delle ricette, tra cui la torta delle rose.
Non ho mai fatto o assaggiato la torta di tagliatelle: pur conoscendo la sua esistenza, non ho nessuna ricetta e ben poco da dire.

POLENTA ZUCCHERATA

Uno dei rari casi in cui un piatto povero è stato trasformato in piatto aristocratico. A quei tempi l’utilizzo delle farinate, zuppe di farina di vari cereali, erano il cibo meno costoso e alla portata di chiunque: miglio, segale, farro, frumento, orzo, triticalecereale ibrido di frumento e segale. Cresce e viene gestito come la segale. altro e vari legumi, piselli, ceci, fave. Stemperato con acqua o brodo per tutti, col latte faceva da pappa per lo svezzamento.
La pietanza piaceva a tutti, ma fu trasformata in portata aristocratica aggiungendo alimenti costosi: zucchero e miele, in primis, canditi e frutta secca.

TORTA DELLE ROSE

Un’invenzione o, meglio, una felice idea di Christofaro di Messi Sbugo. La dedicò a Isabella d’Este per la sua bellezza!
Era un dolce che odorava di spezieDiverse sostanze aromatiche di origine vegetale, secche o fresche, come pepe, zenzero, chiodi di garofano, cannella, noce moscat... altro e agrumi ed esteticamente bello!

Vi lascio il link per la ricetta di Torta delle Rose che ho inviato alla RAI per l’esecuzione del dolce. E’ una versione semplificata, da me rivisitata; la versione originale prevede l’utilizzo del lievito madre, le cui tecniche per l’ottenimento sono frutto degli scalchi di casa Gonzaga e ancor tutt’ora impiegate.

TORTELLI DI ZUCCA

La ricetta che oggi conosciamo e pratichiamo è quella riportata da Bartolomeo Stefani nel suo “L’arte del ben cucinare“.

La sfoglia all’uovo (aromatizzata alla cannella) deve essere il più sottile possibile e il ripieno formato da: amaretti sbriciolati (cugini primi dei biscotti tanto amati da Caterina de’ Medici e che oggi vengono chiamati macaron), zucca frullata e scolata, parmigiano, mostarda mantovana di mele cotogne e noce moscata.

Adesso si usa la zucca gialla, importata dalle Americhe, ma esisteva già prima la varietà lagenaria di color verde chiaro, meno dolce e forse più consona alla ricetta.
Non li ho mai preparati per cui non posso darvi una ricetta precisa, ma mi riprometto di farli e, per di più, con i due tipi di zucca. Vi saprò dire.

MOSTARDA MANTOVANA DI MELE COTOGNE

Ingrediente fondamentale dei tortelli di zucca, normalmente accompagnava arrosti, bolliti e pesci di lago. Riporto una ricetta del ‘300 in latino con una mia traduzione.

De musto et mustarda

Sic para mustum pro mustarda conficienda: accipe mustum novum, fac eum bullire quod quarta pars solum remaneat vel tertia. Et cavea fumo et spumetur bene. Deinde, semen senapi cum predicto musto distemperando tere fortissime. Postea, pone in barillo, et poterit conservari per .4. menses. Et valet pro carnibus porcinis vel tincis salsatis. Mustum poteris servare pro aliis ferculis.

La mia traduzione: Del mosto e della mostarda

Prepara così il mosto per fare mostarda: prendi il mosto nuovo, fallo bollireCuocere in acqua portandola ad ebollizione. altro in modo che ne rimanga solo la quarta parte oppure la terza. Guardalo dal fumo (fallo sobbollireAbbassare i fuochi al bollore per mantenere la temperatura sotto i 100° ed evitare le bolle. altro senza far vapore) e schiumalo per bene. Quindi pesta (col mortaio, trita) con molta forza il seme della senape col predetto mosto, stemperandolo (nel mosto). Mettilo, poi, in un barile; si potrà conservare per 4 mesi. Serve per carni di porco e per tinche marinate. Puoi riservare (nel senso di destinare) il mosto per altre vivande.

La mia ricetta ricavata da qui sarà oggetto di un prossimo post, poiché penso di essermi assai dilungato.

Comunque dopo il mio arrivo a Milano ho preparato per il cenone: crema di mascarpone, guacamole, tramezzini al salame, tramezzini al salmone, faraona ripiena alle castagne (l’avevo cotta un paio di giorni prima) e la sua demi-glace e, non mi ricordo bene se sì o no, l’insalata.