PASQUA 2019

Una Pasqua leggermente sotto tono. I figlioli, ormai grandi, hanno preferito passarla con i loro amici andando a Madrid e Santa Margherita Ligure.
Con un giro di telefonate abbiamo scoperto che qualcuno sarebbe rimasto a Milano. L’invito è stato fatto per la sera con la promessa di un pranzo rilassato!
Bene! Così mi posso dedicare un po’  alla cucina semplice, ma comunque di effetto.

Sono riuscito a trovare dal mio macellaio di fiducia due cosciotti di agnello “prés salés”. È una carne con un gusto particolare, senza quel forte sapore dell’abbacchio romano, per capirci.

Con la parola francese “prés salés” (prati salati), o “schorre” (di derivazione olandese ‘shor‘). si intendono quei terreni ai bordi del mare, che vengono bagnati solo nei momenti di alta marea.
Evidentemente parliamo principalmente dell’Oceano Atlantico, che ha quelle forti differenze tra alta e bassa marea. In quelle zone si sviluppa una flora particolare, formata prevalentemente da piante alofile, ossia piante che si abituano alla salinità dell’acqua, come l’artemisia, la salsola, lo statice o limonio,  e la salicornia (detta asparago di mare) – che a me piace molto in insalata!
Questa dieta particolare conferisce alle carni dell’agnello e della pecora una particolare delicatezza di sapori e profumi.

Le Mont Saint-Michel

Le carni più apprezzate sono quelle AOP (in Italia DOP) francesi della baia della Somme (Picardia) e del Mont-Saint-Michel (Normandia); ma se ne trovano in provenienza dalla Scozia, Germania, Finlandia e Olanda, ma quasi mai dal Connecticut. In Italia, si stanno tentando degli allevamenti nelle zone accanto alle lagune salmastre venete.
Se vi capita, acquistatene un cosciotto o delle semplici costolette, non ve ne pentirete!

E, quindi, dopo il solito aperitivo (Martini o Negroni che sia…) ‘guarnito‘ da qualche fettina di salame e pezzetto di grana, dai miei tramezzini all’ungherese, chips, formaggio al cren e qualche oliva, siamo passati subito al secondo.

Seconda Portata: COSCIOTTI DI AGNELLO PRÉS SALÉS AL FORNO CON PATATE

Per pigrizia, li ho fatti disossare dal mio macellaio con la raccomandazione di lasciare l’ultima parte dell’osso e li ho cotti al forno, temperatura al cuore 68°, ben coperti in modo che la carne si mantenesse succosa e appena appena rosata. Col fondo di cottura, ho preparato una demi-glace, per accompagnare, e delle patate al forno.

Sapendo, però, che alcuni non amavano l’agnello, ho preparato – è un must pasquale in casa nostra – delle uova farcite, coperte da un velo di mayonnaise e guarnite con capperini dissalati.

Dopo l’effetto locusta… siamo passati, con calma però, al dolce.

Dessert: COLOMBA PASQUALE CON CHIBOUST ALL’ARANCIA

La colomba pasquale non deve mai mancare in casa nostra: desiderio sempre espresso da Daniela (condito da un: ma perché quelle uova non le facciamo anche in altri momenti? che sono così buone!).
Sarebbe un po’ come non festeggiare la Pasqua. Ho tentato varie volte di procacciarmi dei dolci messinesi, ma non hanno destato interesse. E Colomba sia!

Però, mi sono detto, quest’anno la voglio buona, ma proprio buona! L’abbiamo presa alla pasticceria Martesana   che vi consiglio caldamente. Il Maestro AMPI Vincenzo Santoro gestisce in maniera egregia il laboratorio che sforma anche dei fantastici cioccolatini (e a Natale vorrei provare il Panettone!).

Stufo delle solite creme e sapendo della qualità dei canditi, ho voluto accompagnare questa ‘Signora’ Colomba con una crema Chiboust all’arancia che mi è, oltretutto, particolarmente ben riuscita: sarà perché ho usato le arance del mio terrazzo?

Colomba, crema all’arancia… e dello zibibbo siciliano (almeno quello) ci hanno fatto terminare in maniera decisamente piacevole la serata.