PASTA CA’ MUDDICA

E’ un piatto della cucina siciliana e ne rappresenta l’anima semplice con la sua quotidianità, in contrapposizione alle sontuose preparazioni di timballi di maccheroni che hanno dato spunto ad ammirate descrizioni letterarie e filmografiche. Mi riferisco evidentemente al Gattopardo di Tomasi di Lampedusa e all’omonimo film di Luchino Visconti.

La pasta “ca’ muddica” è un piccolo capolavoro d’essenzialità. Non è possibile immaginare qualcosa di più efficace di una manciata di mollica tostata per dare consistenza a un intingolo di olio e acciughe sotto sale. Può sembrare un piatto semplice o addirittura banale, se non fosse per lo straordinario sapore di ogni suo ingrediente: pane casereccio, olio isolano con la caratteristica fragranza di rami di pomodoro e le acciughe, magari di Pantelleria.
Ciò detto, è facile comprendere la valenza di questo piatto di pasta al di là del suo modesto apparire.

La storia risale al medioevo e alla sua cucina popolare: maccheroni (fatti però impastando quel po’ di farina rimasto, pane raffermo, acqua, un pizzico di sale e sugna) conditi con gli avanzi delle acciughe (raschiando il fondo del barilozzo) e pezzetti di pane raffermo (“a muddica” – la mollica).
Da una parte abbiamo la povertà degli ingredienti ma dall’altra un insieme di sapori e profumi incredibile, così incredibile che piacque tantissimo anche alla nobiltà e al clero.
Questo piatto entrò di prepotenza nella cucina aristocratica, ma il cuciniere non poteva limitarsi a usare i soli ingredienti poveri. Aggiunse altre acciughe a pezzetti, che si vedessero insomma, per dimostrare che non si era arrivati al fondo del barile, pinoli e uva di Corinto per nobilitare, e la mollica ripassata in olio, prezzemolo fresco tritato e pepe nero.

E sono proprio questi gli ingredienti che utilizzo quando preparo la pasta ca’ muddica. Non aggiungo del pomodoro fresco a dadini, non che non ci stia bene, ma perché sarebbe un po’ tradire il piatto, nato quando non si conoscevano le Americhe. E a vostra scelta, bucatini, spaghetti o linguine, pasta lunga insomma.

Tagliate a dadini piccoli il più possibile e conditeli in una ciotola con olio e prezzemolo.
Chi lo desidera e, al contrario di me, lo tollera può metterci anche un po’ d’aglio.
Tostate la ‘muddica‘ in una padellaUn qualunque contenitore metallico a bordi bassi ed eventualmente svasati. altro e mettetela da parte.

Nella stessa padella, ancora calda, mettete dell’olio e dei filetti di acciughe dissalate. Si scioglieranno e a quel punto tostateci dell’uvetta sultanina, o di Corinto, e dei pinoli. Insaporite volendo con del pepe macinato al momento. Non peperoncino, però, per non tradire l’origine del piatto.

Ripassate la pasta, scolata molto al dente, nell’intingolo al quale aggiungerete dell’acqua di cottura per emulsionareSbattere tra loro due o più ingredienti liquidi, tra di loro insolubili, fino a frazionarli in particelle piccolissime che, in ... altro il condimento.

Nel piatto di portata mescolateci la ‘muddica‘. Una spolverata di prezzemolo renderà ancora più appetitosa questa pietanza!
Volete anche del formaggio? nessuno lo vieta ma, se proprio proprio, usate del pecorino siciliano.

Che dire? Null’altro… in sala da pranzo calerà il silenzio perché gli ospiti saranno assai impegnati ad assaporare il mix di profumi, sapori, odoriIndica l'insieme di vegetali usati per dare odore alle pietanze: sedano, carota, cipolla, scalogno, porro, gambi di prezzemolo e... altro e consistenze…

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