PICCATINE AL LIMONE

Per questa sera cucinerò una pietanza fin troppo abusata: la piccata al limone.Per ottenere il meglio da questo semplice piatto vediamo cosa fare per farla come va fatta (questa frase mi ricorda un po’ un verso di Dante: Cred’io ch’ei credette ch’io credesse..).

PICCATINA AL LIMONE

Ingredienti:

Innanzitutto il taglio: fesa di vitello, tagliata sottile ed eventualmente battuta.
Non utilizzate il girello (o magatello), è uno spreco! Utilizzatelo, ad esempio, per un vitello tonnato…
Viene a volte chiamata scaloppina (dal francese “escalope” fettina), ma la piccata ha una particolarità, viene ‘piccata’, appunto, con i rebbi di una forchetta, dopo essere stata battuta. Questo rende la carne più morbida, perché sfibrata. Non utilizzate, però, quei batticarne con tante ‘piramidine’, rompono la carne: meglio batterla e poi ‘piccarla’.
Fatto questo, infarinatela – poco -. Nel frattempo mettete in una padellaUn qualunque contenitore metallico a bordi bassi ed eventualmente svasati. altro larga del burro a sciogliersi col fuoco al minimo; aggiungerete un filo d’olio per alzare la temperatura di fumo.
Quando il burro si è sciolto tutto, alzate il fuoco e, a burro spumeggiante, mettete le piccatine.
Salate e pepate. Giratele al momento giusto (alzandole, si vede se hanno una piccola crosticina dorata).
Altro sale e pepe. Quando avranno la crosticina anche da quel lato, versate del succo di limone allungato con altrettanta acqua.
Scuotendo la padella, emulsionate i grassi con il limone e la farina per ottenere una cremina. Del prezzemolo tritato grossolanamente a completare la cottura.

E’ una portata di sapore piacevole, non casalingo, con la freschezza del limone esaltata dal prezzemolo: provate e sappiatemi dire.

INSALATINA DI CARCIOFI CRUDI

Trovo che tra i vari contorni che possono accompagnare questo piatto, uno dei migliori sia il carciofo crudo.
Mondate il carciofo, tagliatelo a metà, avendo cura di togliere la ‘barba’ se presente, e ricavate delle fettine sottili.
Preparate il condimento: alcuni filetti di alici, dissalati e spinati, tagliati a pezzettini, un po’ di aceto, sale, pepe e dell’olio extravergine di oliva (per questo condimento preferisco quello umbro). Emulsionate il tutto e aggiungete della mentuccia tritata grossolanamente – prezzemolo o menta piperita, se non avete la mentuccia.
Conditeci i carciofi e serviteli dopo dieci minuti in modo da assestare i sapori.