PICCOLA STORIA DI ALCUNE PIETANZE

La caponata

All’inizio veniva chiamata caponada, seguendo la voce catalana, poi la parola venne “sicilianizzata” in capunata e italianizzata in caponata. Questo piatto mediterraneo ha le sue radici in comune con la ratatouille provenzale, con la caponada catalana, con lo sciakisciuka tunisino e col capon magro ligure – soprattutto nelle versioni più complete: caponata baronessa (con pesce spada, astice, gamberoni, asparagi), caponata duchessa con in più trionfo di aragoste e gamberi, asparagi selvatici, fondi di carciofo, e con la barocca “Salsa di San Bernardo”, dove si raggiungevano effetti di incredibile ricchezza, adatti alla soddisfazione degli aristocratici monaci Benedettini di Catania, perciò chiamati dal popolo i “porci di Dio”.

Nata come contorno (tornagusto), raggiunge i maggiori fasti nel Barocco siciliano, poi si trasforma da contorno ad antipasto ed il nome viene cambiato in caponatina. Viene prodotta industrialmente e venduta in scatola dalle aziende alimentari.
La miglior caponatina che abbia mai mangiato fu nei lontani anni ’70 da Alberto a Mortelle (ME) – ristorante stellato Michelin.
La vera caponata, comunque, richiede che ogni ingrediente venga fritto singolarmente, preferibilmente in olio extravergine di oliva, fatto sgocciolare, e, intiepidito o a temperatura ambiente, riunito agli altri nella cottura finale.
Piccola curiosità: a Siracusa viene chiamata ancora Bobbia – dall’antico siciliano il cui significato é “miscuglio di più sapori”.

Il gran ragù delle feste

Questa strana parola viene dal francese ragoût, a sua volta derivato dal verbo ragoûter “risvegliare l’appetito”, e originariamente indicava dei piatti di carne stufata con molto condimento, usato per accompagnare altre pietanze: in Italia, principalmente la pasta.
Nella cucina aristocratica i due ragù, napoletano e siciliano, sono il risultato della rivalità tra Napoli (sede del Re delle Due Sicilie) e Palermo (sede precedente del Re). Per dimostrare che Palermo era meglio di Napoli si introdusse il ‘falso magro’ (preparazione messinese – dal francese ‘farce maigre’: farcia di magro) nell’insieme delle carni e polpettine di carne fritte.
Da quando si utilizza la pasta asciutta, il sugo di pomodoro, intriso dei sapori delle carni, veniva servito come condimento della pasta e la carne affettata veniva servita accanto o dopo.

Il ragù con carne macinata, come noi lo intendiamo, fa parte della cucina popolare e metropolitana: venivano usati varie carni di scarto, che, tritate tutte assieme, davano un sapore notevole mantenendo un basso costo. Per una questione di stagionalità e di trasporto, nel Nord si utilizzava il concentratoAlimento ridotto in quantità minime e dal gusto più pronunciato, ottenuto per effetto dell’evaporazione dell’acqua. Il con... altro di pomodoro – reperibile e conservabile per tutto l’anno- e, quale liquido di governo, il latte.

Curiosità Pane

All’inizio, il pane era un semplice impasto di farina integrale ed acqua cotto su pietre arroventate (pane azzimo, cioè “non lievitato”), poi venne inventato il forno e comparve il lievito.
Nel Medioevo, il pane bianco di frumento era il più pregiato, ma si utilizzavano anche altri cereali per la panificazione, soprattutto nelle zone rurali più povere.
Quello del panettiere veniva considerato un mestiere di pubblica utilità.
Carlo Magno, ad esempio, aveva istituito dei registri per gli abilitati a questa professione, i quali potevano lavorare anche di domenica e muoversi liberamente durante il coprifuoco.
Non si poteva, però, cuocere il pane nei giorni ventosi e i fornai erano tenuti a mantenere l’ambiente di lavoro pulitissimo.
La costruzione dei forni era codificata da leggi speciali. Questi dovevano essere ubicati in luoghi sicuri (lontani da abitazioni o materiali che potessero incendiarsi facilmente). L’uso del legno nella struttura era vietato per quanto possibile.

Un’attività tipicamente svolta dalle donne era la vendita ambulante del pane. Queste si occupavano dell’acquisto di materie prime, affidavano la panificazione ai fornai e, poi andavano a vendere il prodotto finito.
Per fare il pane si cominciava con la separazione della farina dalla crusca attraverso un setaccio detto “buratto”, poi si miscelava la farina ottenuta e l’acqua tiepida con un prodotto lievitante, si impastava e si metteva a riposare. Come lievito si utilizzava un po’ di pasta già lievitata conservata da parte. La forma del pane era rotonda e, a seconda delle dimensioni, il prezzo variava. Con un obolo (mezzo denaro) si poteva comprare una pagnotta, con un denaro un pezzo più grande che costituiva la misura base.
In seguito, non fu più solo la forma a determinare il prezzo, ma anche il tipo di farina usata. Il pane bianco era più costoso, perché considerato più di pregio e destinato ai benestanti anche se adesso sappiamo che il pane preparato con altri cereali è anch’esso ricco di principi nutritivi.