PRANZO NON MANCATO

Di comune accordo con Daniela, abbiamo deciso di invitare le persone del pranzo rinviato per la mia polmonite: 22 ospiti, tutti cari amici.
Non ero ancora completamente in forma, ma mi sentivo sufficientemente bene per armeggiare in cucina.

Riferendomi ad un mio precedente articolo, ho preparato un pranzo a buffet con due pietanze per portata.
Invita pure, dissi a Daniela, e intanto penso al Menù. Il giorno dopo, Daniela mi disse “che torta fai?”, “Pensavo di…” ed ecco, come per magia, apparire due scatole di Savoiardi: “Ho capito” dissi rassegnato, mentre Manfredo faceva capolino dalla porta.
Mbé? anche i cuochi hanno un’anima! E’ gratificante sapere che piace ciò che cucini!

ANTIPASTO

Per gli antipasti, ho comprato tutto: come dicevo, non ero in perfetta forma. Sono andato in un negozio specializzato ed ho acquistato del paté di olive, crostino toscano con tartufo, olive taggiasche in salamoia, altri due paté e un bellissimo salame di Felino; patatine chips e crostini vari completano la portata. Per la cura dell’ugola, cocktail Martini e Negroni (piacciono tanto!) e Prosecco di famiglia.
Tavola apparecchiata in attesa che arrivassero tutti gli invitati. E’ strano come quelli che abitano più vicino arrivino più tardi…

PRIMA PORTATA

Ho deciso di preparare un primo al forno, come chiesto da mia sorella, e una pasta espressa. Per caso ho utilizzato la stessa forma di pasta: le mezze penne, che si sposano bene con tutti e due i primi.

TIMBALLO BIANCO

La ricetta è riportata nel mio articolo “TIMBALLI O TIMPANI“, Timpano siciliano al bianco (ricetta moderna).

PENNETTE AL GRANCHIO

L’ultima volta che ho preparato le pennette al granchio è stato più di dieci anni fa, per il Capodanno a casa di amici, e, per fatalità, non ho partecipato perché avevo la febbre a 39° – ho cucinato perché è più forte di me.
Non ho trovato granchi freschi (non ci ho neanche pensato, a dir la verità), per cui ho comprato quattro scatole di Chatcka, granchio reale del mar di Okhotsk: per gli immarciscibili appassionati di Risiko, bagna la penisola di Kamchatcka, per gli altri, si trova a nord di Vladivostok. Volevo metterci dei carrarmatini come decorazione, ma chissà dove sono finiti.

SECONDA PORTATA

Conoscendo la passione di mio cognato per i formaggi, li ho inseriti come pietanza. Non è abitudine italiana, che lo preferiscono dopo le portate di carne e prima del dessert. Ho preparato anche un arrosto, pietanza difficile nei pranzi in piedi. Ho accompagnato le due pietanze con due tornagusti (contorni): patate e spinacini.

FORMAGGI

Divisi in due vassoi, quello per i formaggi morbidi (brie, taleggio, strachitunt, formaggelle di val di Scalve e val Seriana) e quello per i formaggi a pasta dura (branzi, formai de Mut, pecorino sardo mezza stagionatura, fontina).

ARROSTO ALL’ACCIUGA

Nei pranzi a buffet c’è un grosso problema: come tagliare la carne? Si ha bisogno delle due mani per tagliarla e con che cosa reggere il piatto quando si è in piedi?
In questo caso ho risolto il problema con alcune tecniche di cucina.
Ho cucinato la carne ad arrosto mortocottura arrosto in tegame senza componente umida. altro: prima rosolata, quindi sfumata, inserito i sapori e brodo e mantenuto l’arrosto coperto e ben umido.
Ho preparato l’arrosto il giorno prima, l’ho fatto raffreddare molto lentamente su un vassoio coperto con alluminio. In questo modo i succhi rimasti al centro si sono espansi in tutta la carne e, mantenendo il vapore intorno all’arrosto grazie all’alluminio, l’arrosto ha mantenuto l’umidità giusta.
Il giorno del servizio, ho tagliato le fette a freddo, non troppo sottili, e le ho conservate ben coperte a temperatura ambiente. Prima del servizio le ho riscaldate gentilmente in forno (sempre coperte), le ho disposte sul vassoio di portata e coperte di sugo quasi bollente.
Sono stato premiato dagli invitati che mi hanno detto: ma si taglia con la forchetta! E’ il risultato che volevo ottenere e non lo si può conoscere che alla fine dell’opera.

Insaporito con dei filetti d’acciuga, è un piatto di origine medievale, dove nei brodetti di carne l’aggiungevano per esaltarne i sapori e marcare il gusto. Ho trasformato il fondo di cottura in una demi-glace; non ho usato la farina per addensare, bensì la fecolaParole proveniente dal latino medievale amidum, e questo dal latino classico amy̆lum, dal greco ἄμυλον (neutro di ἄμ... altro di patate che conferisce una cremosa untuosità e una maggior digeribilità. Una parte dell’intingolo è presentato in salsiera.

PATATE CONDITE

Lessate, pelate e tagliate a pezzi, quindi condite con una mia salsina. E’ un piatto che ha molto successo, l’importante è abbondare con il condimento.

SPINACINI CON SICILIAN DRESSINGS

Una mia trovata: il nome mi è venuto quando un amico straniero mi ha chiesto con quale ‘dressing’ erano conditi, ‘Sicilian’ è stata la mia risposta.
Olio, sale e pepe, uva sultanina ammollata e noci tritate grossolanamente.
L’utilizzo della frutta secca nel condire è tipico della Sicilia e della sua cucina aristocratica.
Lo spinacino, piccolo e tenero, acquista un sapore particolarmente accattivante. Infatti io che mi servo per ultimo non sono riuscito ad assaggiarli. Fortuna che ne avessi ancora in cucina e ne ho preparato un altra portata.

DESSERT

Piace molto il mio Tiramisù, ma vorrei farlo con i savoiardi fatti da me: ma me li portano già fatti…
Ho aggiunto una crema di marroni, semplicissima, per mio cognato che è celiaco.

TIRAMISÙ

La ricetta del mio Tiramisù è anche presente nel mio articolo “Pranzo mancato” (ma va?)
Un consiglio: lasciatelo almeno una notte in frigorifero per stabilizzarsi.

CREMA DI MARRONI

Questa crema di marroni è una ricetta semplice, ma molto delicata.
L’ho servita con delle “sigarettes russe”, cialda ripiegata a tubo al cioccolato o alla vanigliaLa seconda spezia più costosa, è la bacca della Vanilla Planifolia, orchidea originaria del Messico. Si usano i semini interni... altro: la ricetta ve la racconto prossimamente.

Tre giorni di lavoro – non a tempo pieno, ma ne sono contento.
Ho messo in un ripiano a parte un bel po’ di bicchieri grandi e medi, per l’acqua e il vino: Falanghina e Valpolicella Superiore.
Alla fine caffé, per chi lo voleva, liquori e amari.
Nelle prossime ricette riporterò anche come preparare alcuni liquori, il cui sapore ormai si è perso nel tempo.