PROTOSTORIA

Cominceremo ringraziando la prima Eva (ovviamente sicula) che, dopo la scoperta del fuoco, si ingegnò a cucinare fuori della capanna o della grotta per non affumicareEssiccare un ingrediente con fumo aromatizzato. altro il proprio uomo cacciatore e i piccoli figli, di quando fece bollireCuocere in acqua portandola ad ebollizione. altro i primi cereali frantumati dalla pietra e di quando apprese dagli arcaici pastori l’arte di cagliare il latte in esubero.
Siamo in grado di immaginare come trattavano le carni ed i pesci, le radici, le frutta e le verdure. Ma il formaggio? Come nasce il formaggio?
Probabilmente per trasportare o conservare il latte, usarono lo stomaco di qualche animale. Ma per quanto pulito rimase del caglio che separò il siero di latte da una massa coagulata: il formaggio.
Rimase ancora del siero che, per togliergli il forte odore, provarono a farlo bollire e ottennero la ricotta (per coagulazione di albumina e globulina).

Mi soffermo sulla ricotta, velocemente però, perché è uno dei prodotti più usati e conosciuti della Sicilia. La sua storia è molto antica. Una serie di documenti storici ne attestano la produzione già dai tempi degli Egizi e dei Sumeri. Molto usata anche all’epoca greca e romana, sembra invece che ad averne il primato nella produzione fosse il medioevo.

Il termine ricotta si fa risalire al latino “recoctus” che significa ricotto; nello specifico, cotto due volte perché, durante la lavorazione, il siero subisce una seconda cottura ad alte temperature. Ad una temperatura di 80/85 gradi viene aggiunta al siero una sostanza acidificante, che ne contribuisce il coagulo fino a raggiungere la densità di piccoli fiocchi che si accumulano in superficie. Con una schiumarolaMestolo forato per togliere la schiuma (di norma sono residui proteici) dalla superficie di brodi, salse, zuppe e così via. Gen... altro si raccoglie il coagulo e si lascia sgocciolare nei tipici cestelli forati per circa ventiquattrore fino a farle raggiungere la consistenza desiderata.

Probabilmente il primo dolce della storia nacque quale offerta alla dea madre della terra (Ishtar sumera e Iside egizia) mescolando del miele alla ricotta.
Sulla ricotta, però, ci soffermeremo più avanti.

I Greci