RAGU’ E RAGU’

Questa strana parola viene dal francese ragoût, a sua volta derivato dal verbo ragoûter “risvegliare l’appetito”, e originariamente indicava dei piatti di carne stufata con molto condimento, usato per accompagnare altre pietanze: in Italia, principalmente la pasta.
Tipici della cucina italiana sono quello alla bolognese, quello alla napoletana e quello alla siciliana.
Nella cucina aristocratica i due ragù, napoletano e siciliano, sono il risultato della rivalità tra Napoli (sede del Re delle Due Sicilie) e Palermo (sede precedente del Re e poi del Viceré).
Per dimostrare che Palermo era meglio di Napoli si introdusse il ‘falso magro’ (preparazione messinese – dal francese ‘farce maigre’: farcia di magro) nell’insieme delle carni e polpettine di carne fritte.
La carne era, però, a pezzi interi al contrario di quella macinata del ragù bolognese.
Da quando si utilizza la pasta asciutta, il sugo di pomodoro, intriso dei sapori delle carni, veniva servito come condimento della pasta e la carne affettata veniva servita accanto o dopo.
Per una questione di stagionalità e di trasporto, nel Nord si utilizzava il concentratoAlimento ridotto in quantità minime e dal gusto più pronunciato, ottenuto per effetto dell’evaporazione dell’acqua. Il con... altro di pomodoro – reperibile e conservabile per tutto l’anno.

Nella cucina odierna, dove non c’è più il tempo come una volta, le due tipologie di ragù si differenziano solo nel tipo di pomodoro: o concentrato o passata.
I bolognesi chiamano quest’ultima preparazione carne al sugo con un po’ di disprezzo.
Ma da quando il pomodoro è arrivato in Europa ed è stato coltivato nel sud dell’Italia, moltissime preparazioni culinarie si basano sul suo utilizzo.
Nei secoli scorsi, non oggi che abbiamo i trasporti veloci, il pomodoro fresco si trovava nei dintorni dei posti di produzione; altrove veniva venduto il concentrato di pomodoro e poi le scatole di pomodori pelati. Questo è il motivo che differenzia le due salse.

I ragù napoletani o siciliani, ormai, si fanno solo in occasioni speciali.
Le loro ricette meritano un articolo speciale con alcuni riferimenti storici e, poiché mi piacerebbe metterci anche delle foto, dovrete avere la pazienza che trovi l’occasione buona per prepararli.

Vi rimando alle mie due ricette che ho definito: ragù alla bolognese e ragù meridionale.
La preparazione del ragù ‘meridionale’ è identica a quello bolognese: basta sostituire il burro con l’olio e il latte con la passata di pomodoro (o se volete dei pelati tagliati a pezzettoni).
E prima di condire la pasta inserire del basilico fresco.

Data che ci vogliono alcune ore per la cottura della carne, dedico un pomeriggio (o una sera) alla preparazione di questi ragù.
Faccio raffreddare il tutto e lo surgelo in vaschette apposite.
Ogni vaschetta, contenente 350 grammi di ragù, mi servirà per condire mezzo chilo di pasta, con l’aggiunta di un po’ d’acqua di cottura, burro oppure olio.

Mi raccomando non coprite col coperchio queste due preparazioni! Soprattutto quello col pomodoro. La presenza del coperchio darà un ritorno acido al ragù, mandando in fumo tutto il lavoro fatto.

Qual é il migliore? Non esiste una risposta oggettiva, solo campanilistica.
Io li preparo tutt’e due e li surgelo.
Al momento di cucinare chiedo al resto della famiglia quale preferiscano quella sera e con quale pasta.