BRODO DI CARNE (CLASSICO)
AutoreIl PrincipeDicono che per ottenere un buon brodo bisogna mettere la carne a freddo, per una buona carne al momento del bollore.
Questo è vero solo se il tempo di ebollizione rimarrà inferiore alle due ore, quindi solo per carni magre e pollame a pezzi.
In effetti collagene ed elastina dopo due ore tendono a sciogliersi e a staccarsi.
Dopo due ore e un quarto la differenza dei due metodi non esisterà più!
A seconda della carne, possiamo avere diversi tipi di brodo come quello di pollo, ottimo contro le infreddature, se addizionato di un po’ di Marsala.
Portare lentamente ad ebollizione la carne. Sempre a fuoco minimo!
cipolle, tagliate a metà sulla quale vanno infilzati dei chiodi di garofano,
carote tagliate per lungo e a pezzi,
coste di sedano tagliate a pezzi,
gambi di prezzemolo,
grani di pepe,
stecca di cannella spezzata,
foglie di alloro.
Aggiungere altri vegetali quando e se richiesti per la preparazione finale (ad es. patate o zucchine).
Dopo 2 ore di bollitura con fuoco minimo, salare, se la preparazione lo richiede, in ragione di 6-8 gr/litro al massimo.
Spegnere, lasciar raffreddare con la carne nel brodo e filtrare.
Consigli: schiumare bene il brodo, soprattutto all’inizio, altrimenti rimarrà un gusto spiacevole; usare sempre un fuoco minimo dall’inizio: tra i 60° e gli 80° il collagene penetrerà nella carne intorno rendendola morbida – più rimarrà a questa temperatura più la carne risulterà morbida.
Ingredients
Directions
cipolle, tagliate a metà sulla quale vanno infilzati dei chiodi di garofano,
carote tagliate per lungo e a pezzi,
coste di sedano tagliate a pezzi,
gambi di prezzemolo,
grani di pepe,
stecca di cannella spezzata,
foglie di alloro.
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