AutoreIl Principe
ValutazioneDifficoltàAvanzato
Porzioni10 Coperti
Tempo di Preparazione2 hrs 30 minutiTempi di Cottura2 hrs 30 minutiTempo Totale5 hrs

Ricetta di complessa preparazione. L'utilizzo di una sonda da forno permette di ottenere una cottura perfetta (85° al cuore).
Il ripieno è simile a quello descritto nel polpettone in crosta.

Consultare anche:
ripieno
demi-glace

1 cappone
quanto basta di sedano, carote e cipolle, olio, vino bianco, sale e pepe
1000 castagne bollite
quanto basta di lardo di colonnata e prosciutto di Parma in fette
Preparazione
1

Disossato il cappone dalla schiena, ricoprirlo internamente di castagne bollite e tritate grossolanamente.

2

Farcire le due cosce di ripieno, infilandoci anche delle castagne intere in mezzo.

3

Lavorare il ripieno per dargli la forma interna del cappone, ricordando di farcirlo con altre castagne intere.

4

Coprire la forma di fette di prosciutto e appoggiarla al centro del cappone.

5

Cucirne la schiena, su cui si appoggerà durante la cottura.

6

Ricoprire la parte bassa del cappone con del lardo di colonnata

7

e la parte alta con fette di prosciutto.

8

Legare il tutto avendo cura di fissare delle foglie di alloro.
Lasciarlo riposare una notte in frigorifero avvolto nella pellicola.

Cottura
9

Su un velo di olio appoggiare il cappone, contornato da sedano, carote e cipolle a pezzetti.
Versare dell’olio sopra e del vino bianco lateralmente.
Coprire la teglia con alluminio e infilarlo nel forno già a 175°.
Cucinarlo per circa 2 ore e mezza, avendo cura di tenerlo umido con del brodo e controllandolo ogni 30 minuti.
A cottura ultimata, avvolgerlo in alluminio e lasciarlo tutta la notte.
Passare velocemente il fondo di cottura al frullatore ad immersione e poi al cinese, quindi riporlo in una casseruola coperta.

10

Il giorno dopo, affettarlo iniziando dalle ali e ricomporlo in una pirofila, coprendolo d’alluminio.
Al momento del servizio, metterlo al forno per circa 20 minuti a 150° e preparare la demi-glace.
Appena tolto dal forno il cappone, glassarlo con un po’ di demi-glace e servirlo con il resto della salsa a parte.

Ingredients

 1 cappone
 quanto basta di sedano, carote e cipolle, olio, vino bianco, sale e pepe
 1000 castagne bollite
 quanto basta di lardo di colonnata e prosciutto di Parma in fette

Directions

Preparazione
1

Disossato il cappone dalla schiena, ricoprirlo internamente di castagne bollite e tritate grossolanamente.

2

Farcire le due cosce di ripieno, infilandoci anche delle castagne intere in mezzo.

3

Lavorare il ripieno per dargli la forma interna del cappone, ricordando di farcirlo con altre castagne intere.

4

Coprire la forma di fette di prosciutto e appoggiarla al centro del cappone.

5

Cucirne la schiena, su cui si appoggerà durante la cottura.

6

Ricoprire la parte bassa del cappone con del lardo di colonnata

7

e la parte alta con fette di prosciutto.

8

Legare il tutto avendo cura di fissare delle foglie di alloro.
Lasciarlo riposare una notte in frigorifero avvolto nella pellicola.

Cottura
9

Su un velo di olio appoggiare il cappone, contornato da sedano, carote e cipolle a pezzetti.
Versare dell’olio sopra e del vino bianco lateralmente.
Coprire la teglia con alluminio e infilarlo nel forno già a 175°.
Cucinarlo per circa 2 ore e mezza, avendo cura di tenerlo umido con del brodo e controllandolo ogni 30 minuti.
A cottura ultimata, avvolgerlo in alluminio e lasciarlo tutta la notte.
Passare velocemente il fondo di cottura al frullatore ad immersione e poi al cinese, quindi riporlo in una casseruola coperta.

10

Il giorno dopo, affettarlo iniziando dalle ali e ricomporlo in una pirofila, coprendolo d’alluminio.
Al momento del servizio, metterlo al forno per circa 20 minuti a 150° e preparare la demi-glace.
Appena tolto dal forno il cappone, glassarlo con un po’ di demi-glace e servirlo con il resto della salsa a parte.

CAPPONE RIPIENO ALLE CASTAGNE
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