CAPPONE RIPIENO ALLE CASTAGNE
AutoreIl PrincipeRicetta di complessa preparazione. L'utilizzo di una sonda da forno permette di ottenere una cottura perfetta (85° al cuore).
Il ripieno è simile a quello descritto nel polpettone in crosta.
Consultare anche:
ripieno
demi-glace
Disossato il cappone dalla schiena, ricoprirlo internamente di castagne bollite e tritate grossolanamente.
Lavorare il ripieno per dargli la forma interna del cappone, ricordando di farcirlo con altre castagne intere.
Coprire la forma di fette di prosciutto e appoggiarla al centro del cappone.
Cucirne la schiena, su cui si appoggerà durante la cottura.
Ricoprire la parte bassa del cappone con del lardo di colonnata
e la parte alta con fette di prosciutto.
Legare il tutto avendo cura di fissare delle foglie di alloro.
Lasciarlo riposare una notte in frigorifero avvolto nella pellicola.
Su un velo di olio appoggiare il cappone, contornato da sedano, carote e cipolle a pezzetti.
Versare dell’olio sopra e del vino bianco lateralmente.
Coprire la teglia con alluminio e infilarlo nel forno già a 175°.
Cucinarlo per circa 2 ore e mezza, avendo cura di tenerlo umido con del brodo e controllandolo ogni 30 minuti.
A cottura ultimata, avvolgerlo in alluminio e lasciarlo tutta la notte.
Passare velocemente il fondo di cottura al frullatore ad immersionerobot da cucina che permette di frullare finemente dall'alto anche i prodotti caldi, immergendolo nel prodotto stesso. altro e poi al cinese, quindi riporlo in una casseruolaUn qualunque contenitore metallico o comunque di materiale resistente al fuoco (coccio) il cui diametro sia superiore all'altezz... altro coperta.
Il giorno dopo, affettarlo iniziando dalle ali e ricomporlo in una pirofila, coprendolo d’alluminio.
Al momento del servizio, metterlo al forno per circa 20 minuti a 150° e preparare la demi-glace.
Appena tolto dal forno il cappone, glassarlo con un po’ di demi-glace e servirlo con il resto della salsa a parte.
Ingredients
Directions
Disossato il cappone dalla schiena, ricoprirlo internamente di castagne bollite e tritate grossolanamente.
Farcire le due cosce di ripieno, infilandoci anche delle castagne intere in mezzo.
Lavorare il ripieno per dargli la forma interna del cappone, ricordando di farcirlo con altre castagne intere.
Coprire la forma di fette di prosciutto e appoggiarla al centro del cappone.
Cucirne la schiena, su cui si appoggerà durante la cottura.
Ricoprire la parte bassa del cappone con del lardo di colonnata
e la parte alta con fette di prosciutto.
Legare il tutto avendo cura di fissare delle foglie di alloro.
Lasciarlo riposare una notte in frigorifero avvolto nella pellicola.
Su un velo di olio appoggiare il cappone, contornato da sedano, carote e cipolle a pezzetti.
Versare dell’olio sopra e del vino bianco lateralmente.
Coprire la teglia con alluminio e infilarlo nel forno già a 175°.
Cucinarlo per circa 2 ore e mezza, avendo cura di tenerlo umido con del brodo e controllandolo ogni 30 minuti.
A cottura ultimata, avvolgerlo in alluminio e lasciarlo tutta la notte.
Passare velocemente il fondo di cottura al frullatore ad immersione e poi al cinese, quindi riporlo in una casseruola coperta.
Il giorno dopo, affettarlo iniziando dalle ali e ricomporlo in una pirofila, coprendolo d’alluminio.
Al momento del servizio, metterlo al forno per circa 20 minuti a 150° e preparare la demi-glace.
Appena tolto dal forno il cappone, glassarlo con un po’ di demi-glace e servirlo con il resto della salsa a parte.
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