CONSOMMÉ ALLO SHERRY

Preparare un buon brodo di carne, salato in ragione di 5 grammi per litro.

RidurreConcentrare una salsa, un sugo o un liquido mediante evaporazione, di solito a fuoco medio con una leggera ebollizione, per conc... altro almeno del 30%.

Regolare di sale.

Preparare una brunoiseTecnica di taglio delle verdure in dadini di circa 2 mm per lato, applicato generalmente a verdure aromatiche. altro di fagiolini, carote e rapa bianca.

Cucinarla separatamente all’inglese (in acqua salata e poi passata in acqua fredda).

Servire in tazza con le verdure sul fondo e versarci dello Sherry (circa 2 cl per ognuna).