AutoreIl Principe
ValutazioneDifficoltàAvanzato
Porzioni1 Coperto
Tempo di Preparazione2 hrsTempi di Cottura4 hrsTempo Totale6 hrs

Una ricetta lunga, laboriosa, difficile, ma vi darà una sicura soddisfazione!

Consultare anche:
marinata cotta
demi-glace

1 cosciotto di capriolo
2 bottiglie vino rosso
quanto basta di pancetta e lardo
200 whisky (oppure rum, gin, grappa)
1

Preparare una marinata cotta e mettere il cosciotto a marinare per almeno 48 ore.

2

Scolare il cosciotto dalla marinata e asciugare bene la carne. Togliere la garza e filtrare la marinata.

3

Con una siringa piena di liquore alcolico (ho usato del whisky, ma va bene anche rum, gin, grappa) infiltrare la carne in vari punti.

4

Rosolare bene il cosciotto per sigillare la carne.

5

Deglassare con lo stesso liquore e versare un trito di pancetta e lardo. (La selvaggina è in genere magra e necessita di grassi aggiuntivi)

6

Aggiungere la parte aromatica della marinata e deglassare il fondo con un po’ di vino utilizzato per la marinata.

7

Continuare la cottura per circa 3 ore continuando a bagnare con il vino. Regolare di sale e pepe.

8

A cottura ultimata, mettere il cosciotto su un piatto e coprirlo con carta stagnola per mantenere la temperatura.

9

Preparare la demi-glace.

Servire coperto da un po’ di demi-glace (il resto in salsiera) accompagnato da un purè, una composta di mele verdi e marmellata di mirtilli rossi.

Ingredients

 1 cosciotto di capriolo
 2 bottiglie vino rosso
 quanto basta di pancetta e lardo
 200 whisky (oppure rum, gin, grappa)

Directions

1

Preparare una marinata cotta e mettere il cosciotto a marinare per almeno 48 ore.

2

Scolare il cosciotto dalla marinata e asciugare bene la carne. Togliere la garza e filtrare la marinata.

3

Con una siringa piena di liquore alcolico (ho usato del whisky, ma va bene anche rum, gin, grappa) infiltrare la carne in vari punti.

4

Rosolare bene il cosciotto per sigillare la carne.

5

Deglassare con lo stesso liquore e versare un trito di pancetta e lardo. (La selvaggina è in genere magra e necessita di grassi aggiuntivi)

6

Aggiungere la parte aromatica della marinata e deglassare il fondo con un po’ di vino utilizzato per la marinata.

7

Continuare la cottura per circa 3 ore continuando a bagnare con il vino. Regolare di sale e pepe.

8

A cottura ultimata, mettere il cosciotto su un piatto e coprirlo con carta stagnola per mantenere la temperatura.

9

Preparare la demi-glace.

COSCIOTTO DI CAPRIOLO
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