COSCIOTTO DI CAPRIOLO
AutoreIl PrincipeUna ricetta lunga, laboriosa, difficile, ma vi darà una sicura soddisfazione!
Consultare anche:
marinata cotta
demi-glace
Preparare una marinata cotta e mettere il cosciotto a marinareimmergere in liquido aromatico oppure coprire con erbe aromatiche, spezie, sale, zucchero ecc. un alimento per conservarlo o per... per almeno 48 ore.
Scolare il cosciotto dalla marinata e asciugare bene la carne. Togliere la garza e filtrare la marinata.
Con una siringa piena di liquore alcolico (ho usato del whisky, ma va bene anche rum, gin, grappa) infiltrare la carne in vari punti.
RosolarePortare a coloritura intensa (più di soffriggere, imbiondire o dorare) verdure, carni o altri ingredienti in un grasso. bene il cosciotto per sigillare la carne.
DeglassareAggiungere liquido in un tegame nella quale il cibo è stato fatto saltare o arrostire, per diluire il succo rappreso. con lo stesso liquore e versare un trito di pancetta e lardo. (La selvaggina è in genere magra e necessita di grassi aggiuntivi)
Aggiungere la parte aromatica della marinata e deglassare il fondo con un po’ di vino utilizzato per la marinata.
Continuare la cottura per circa 3 ore continuando a bagnare con il vino. Regolare di sale e pepe.
A cottura ultimata, mettere il cosciotto su un piatto e coprirlo con carta stagnola per mantenere la temperatura.
Preparare la demi-glace.
Servire coperto da un po’ di demi-glace (il resto in salsiera) accompagnato da un purè, una composta di mele verdi e marmellata di mirtilli rossi.
Ingredients
Directions
Preparare una marinata cotta e mettere il cosciotto a marinare per almeno 48 ore.
Scolare il cosciotto dalla marinata e asciugare bene la carne. Togliere la garza e filtrare la marinata.
Con una siringa piena di liquore alcolico (ho usato del whisky, ma va bene anche rum, gin, grappa) infiltrare la carne in vari punti.
Rosolare bene il cosciotto per sigillare la carne.
Deglassare con lo stesso liquore e versare un trito di pancetta e lardo. (La selvaggina è in genere magra e necessita di grassi aggiuntivi)
Aggiungere la parte aromatica della marinata e deglassare il fondo con un po’ di vino utilizzato per la marinata.
Continuare la cottura per circa 3 ore continuando a bagnare con il vino. Regolare di sale e pepe.
A cottura ultimata, mettere il cosciotto su un piatto e coprirlo con carta stagnola per mantenere la temperatura.
Preparare la demi-glace.
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