FILETTO ALLA WELLINGTON
AutoreIl PrincipeIl filetto alla Wellington è un piatto raramente servito per la difficoltà.
Vi propongo una mia versione che servo accompagnato da una salsa Duxelles.
Contorni classici: carote tornite e piselli ripassati, patate tornite e bollite in acqua e zafferanoSpezia ricercata e molto raffinata, è la più costosa. Si ottiene per dall’essicazione e dalla successiva polverizzazione deg... altro oppure semplicemente del purè.
Avvolgerlo ben stretto in carta da forno, da richiudere a pacchetto.
Legarlo con spago da cucina
Infornarlo a 250° su griglia con chiusura verso l’alto e sonda al cuore fino a 48°.
Abbatterlo, aprirlo e togliere la bardatura.
Cospargerlo di paté di fegato d’oca (e tartufi) e bardarlo di prosciutto crudo.
Tirare la sfoglia rettangolare, spennellarla al centro con uovo e appoggiarci il filetto.
Togliere parte della sfoglia agli angoli per ottenere una forma a croce.
Addossare la sfoglia partendo dai lati corti.
Chiudere bene e far riposare per 10-15’ in frigorifero o 5’ in abbattitoreCongelatore in grado di far raggiungere al prodotto inserito temperature fino a -20 °C in brevissimo tempo, usato per conservar... altro.
Spennellare la sfoglia di uovo e infornare a 200° con sonda al cuore.
Temperatura sonda a 58-60°.
Far riposare il filetto per circa 10’ prima di servire.
Personalmento mi piace accompagnarlo con una sauce Duxelles
Ingredients
Directions
Bardare il filetto con lardo ed eventualmente parti di grasso da toelettatura.
Avvolgerlo ben stretto in carta da forno, da richiudere a pacchetto.
Legarlo con spago da cucina
Infornarlo a 250° su griglia con chiusura verso l’alto e sonda al cuore fino a 48°.
Abbatterlo, aprirlo e togliere la bardatura.
Cospargerlo di paté di fegato d’oca (e tartufi) e bardarlo di prosciutto crudo.
Tirare la sfoglia rettangolare, spennellarla al centro con uovo e appoggiarci il filetto.
Togliere parte della sfoglia agli angoli per ottenere una forma a croce.
Addossare la sfoglia partendo dai lati corti.
Chiudere bene e far riposare per 10-15’ in frigorifero o 5’ in abbattitore.
Spennellare la sfoglia di uovo e infornare a 200° con sonda al cuore.
Temperatura sonda a 58-60°.
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