LINGUA IN DOLCEFORTE
AutoreIl PrincipeLingua di vitello cotta in dolceforte.
Salsa inizialmente di solo aceto e miele, ma nel territorio di Siena, dove il "dolce e forte" ebbe origine, venivano aggiunti cavallucci (biscotti tipici) e panforte tritati, cioccolata (in sostituzione del miele), noci tritate, zucchero e uvetta, il tutto bagnato da aceto di vino.
Questa ricetta è una mia interpretazione personale.
Salsa dolceforte:
Versare in un tegamino mezzo bicchiere di acqua, i pinoli, il cioccolato fondente amaro grattato, i canditi tritati, l'uvetta, rinvenuta in acqua, zucchero e aceto di vino rosso. Mettete sulla fiamma molto bassa e mescolate fino a quando tutti gli ingredienti non saranno ben amalgamati.
Lasciar raffreddare per esaltarne i sapori.
Scolare la lingua, farla raffreddare, eliminare la pelle e tagliarla a fettine.
Preparare un fondo stufato con un trito di cipolla, aglio, carota, sedano, mezza foglia di alloro e olio.
Aggiungere un cucchiaio di farina di grano e regolare di sale.
Appoggiare le fette di lingua e, avendo cura di bagnarle spesso col fondo, cuocere per circa mezz’ora, a fiamma bassissima.
Coprire completamente le fettine con la salsa dolceforte, e insaporire per venti minuti.
Servire con cipolle e scaglie di cioccolato.
Non usate una lingua salmistrata, perché denaturerebbe la ricetta stessa.
Ingredients
Directions
Lessare la lingua in acqua salata, con una carota, gambi di prezzemolo, una costa di sedano, 5-6 grani di pepe nero e una cipolla media.
Salsa dolceforte:
Versare in un tegamino mezzo bicchiere di acqua, i pinoli, il cioccolato fondente amaro grattato, i canditi tritati, l'uvetta, rinvenuta in acqua, zucchero e aceto di vino rosso. Mettete sulla fiamma molto bassa e mescolate fino a quando tutti gli ingredienti non saranno ben amalgamati.
Lasciar raffreddare per esaltarne i sapori.
Scolare la lingua, farla raffreddare, eliminare la pelle e tagliarla a fettine.
Preparare un fondo stufato con un trito di cipolla, aglio, carota, sedano, mezza foglia di alloro e olio.
Aggiungere un cucchiaio di farina di grano e regolare di sale.
Appoggiare le fette di lingua e, avendo cura di bagnarle spesso col fondo, cuocere per circa mezz’ora, a fiamma bassissima.
Coprire completamente le fettine con la salsa dolceforte, e insaporire per venti minuti.
Servire con cipolle e scaglie di cioccolato.
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