RAGÙ MERIDIONALE
AutoreIl PrincipeLa preparazione del ragù ‘meridionale’ è identica a quello bolognese
.
Basta sostituire il burro con l’olio e il latte con la passata di pomodoro (o se volete dei pelati tagliati a pezzettoni).
Prima di condire la pasta inserire del basilico fresco.
Personalmente aggiungo anche del peperoncino fresco, non molto piccante e senza semi – dà un leggero ritorno di freschezza al gusto.
Lunga la cottura, non utilizzate carni troppo pregiate (come i quarti posteriori), ma scegliete pure delle carni grasse – ad esempio: capocollo per il maiale.
Orientativamente metà di manzo e metà di maiale.
Ricordate di passarle al tritacarne una sola volta e non due: la consistenza finale dipende da ciò.
Pronto, surgelatelo in porzioni così lo avrete pronto al bisogno.
Due metodi per scongelarlo: o microonde (per pasta secca) o in un pentolino (per pasta fresca).
In tutt’e due i casi, mantecareSi usa per il gelato nel passaggio da uno stato liquido a quello gelato con raffreddamento in una macchina dotata di una pala ch... altro il composto con un po’ di acqua (magari di cottura della pasta) e del grasso (burro od olio).
Consultare anche:
Trito all'italiana
Preparare un trito all'italiana e un mazzetto aromatico di erbe forti ben legato. RosolarePortare a coloritura intensa (più di soffriggere, imbiondire o dorare) verdure, carni o altri ingredienti in un grasso. altro in olio abbondante il trito, aggiungere la carne macinata, in tempi diversi dalla più grassa alla più magra.
Rosolare la carne fino a quando non risulta asciutta
Aggiungere il concentrato al centro, avendo cura di caramellarlo un po’ per renderlo più dolce.
Utilizzo del doppio concentrato e del triplo, in ragione di due terzi e un terzo, sono più dolci, ma non sempre reperibili. Quando il concentrato si è amalgamato con i triti, sfumare con del vino rosso (buono! mi raccomando…).
A preparazione asciutta versare la passata di pomodoro e lasciar sobbollireAbbassare i fuochi al bollore per mantenere la temperatura sotto i 100° ed evitare le bolle. altro per il tempo necessario non coperto.
Il tempo di cottura dipende dalla qualità delle carni, può variare dalle 2 ore alle 4 ore o più. Non abbiate timore a cuocerlo a lungo e tenete bagnata la preparazione con del brodo vegetaleLiquido risultante dalla cottura in acqua di verdure varie, insieme a odori, aromi e spezie. altro o con dell’acqua.
Alla fine il ragù deve avere una consistenza asciutta.
Farlo raffreddare, dividerlo in vaschette apposite e surgelarlo per averlo pronto alla bisogna.
Consiglio: il ragù è buono appena pronto, ma di gran lunga migliore il giorno dopo.
Il raffreddamento e il seguente riscaldamento permettono ai sapori di amalgamarsi meglio ed emergere in tutta la loro intensità; la consistenza, poi, risulta decisamente più vellutata.
Ingredients
Directions
Preparare un trito all'italiana e un mazzetto aromatico di erbe forti ben legato. Rosolare in olio abbondante il trito, aggiungere la carne macinata, in tempi diversi dalla più grassa alla più magra.
Rosolare la carne fino a quando non risulta asciutta
Aggiungere il concentrato al centro, avendo cura di caramellarlo un po’ per renderlo più dolce.
Utilizzo del doppio concentrato e del triplo, in ragione di due terzi e un terzo, sono più dolci, ma non sempre reperibili. Quando il concentrato si è amalgamato con i triti, sfumare con del vino rosso (buono! mi raccomando…).
A preparazione asciutta versare la passata di pomodoro e lasciar sobbollire per il tempo necessario non coperto.
Il tempo di cottura dipende dalla qualità delle carni, può variare dalle 2 ore alle 4 ore o più. Non abbiate timore a cuocerlo a lungo e tenete bagnata la preparazione con del brodo vegetale o con dell’acqua.
Alla fine il ragù deve avere una consistenza asciutta.
Farlo raffreddare, dividerlo in vaschette apposite e surgelarlo per averlo pronto alla bisogna.
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