ROUX
AutoreIl PrincipeIl ‘roux’ è un leganteQualunque ingrediente o preparazione che permetta di addensare una salsa, un sugo o altro intingolo. altro per salse.
L’utilizzo del burro chiarificato è per ottenere un legante che non vada a cambiare la trasparenza della salsa.
Per salse non velouté si può utilizzare del burro normale portando la quantità pari a quella della farina.
– roux biondo: fino a quando il colore non tenda al biondo;
– roux bruno: color nocciola chiaro.
Cottura sempre a fuoco basso, tranne per passare dal biondo al bruno, dove va aumentata gradatamente la forza del fuoco.
Una volta cotto può essere conservato in frigo per 15 giorni.
Ingredients
Directions
Sciogliere sul fuoco il burro, aggiungere la farina e mescolare con la frusta:
– roux bianco: circa 5 minuti di cottura (il minimo per non sentire il sapore della farina cruda);
– roux biondo: fino a quando il colore non tenda al biondo;
– roux bruno: color nocciola chiaro.
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