SAUCE DUXELLES
AutoreIl PrincipeUna salsa inventata nel '600 da François Pierre de La Varenne e dedicata al Marchese d'Uxelles.
Sempre buona" Anche se lunga da farsi.
Pulire, pelare e separare i gambi dalle teste dei funghi.
In un fondo di scalogno e burro, aggiungere i gambi tritati e 5 minuti dopo le teste tritate.
Dopo 2 minuti aggiungere il vino bianco.
Cuocere fino a quando non ci sarà più liquido coprendo con della carta da forno dotata di un camino al centro.
Versare il fondo di vitello e il concentrato di pomodoro e ridurreConcentrare una salsa, un sugo o un liquido mediante evaporazione, di solito a fuoco medio con una leggera ebollizione, per conc... altro di 1/3.
Fuori dal fuoco aggiungere il resto del burro in pomata con l’aiuto di una frustaArnese di cucina, formato di fili metallici ricurvi e uniti a un manico, usato per montare la panna, la chiara d’uovo, per pre... altro.
Rifinire col prezzemolo tritato e regolare di sale e pepe.
Ingredients
Directions
Pulire, pelare e separare i gambi dalle teste dei funghi.
Tritare separatamente gambi e teste.
In un fondo di scalogno e burro, aggiungere i gambi tritati e 5 minuti dopo le teste tritate.
Dopo 2 minuti aggiungere il vino bianco.
Cuocere fino a quando non ci sarà più liquido coprendo con della carta da forno dotata di un camino al centro.
Versare il fondo di vitello e il concentrato di pomodoro e ridurre di 1/3.
Fuori dal fuoco aggiungere il resto del burro in pomata con l’aiuto di una frusta.
Rifinire col prezzemolo tritato e regolare di sale e pepe.
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