TIMPANO SICILIANO AL BIANCO (ANTICO)
AutoreIl PrincipeE' uno dei tantissimi timballi o, meglio, timpani della cucina siciliana.
In questa versione il condimento è una salsa besciamella con funghi e piselli.
Nella ricetta originale si aggiungeva una brunoiseTecnica di taglio delle verdure in dadini di circa 2 mm per lato, applicato generalmente a verdure aromatiche. altro di tartufo nero che, purtroppo, non ho trovato.
Per la preparazione consultare anche:
Frolla per timpani
Salsa besciamella
La ricetta è assai complessa e richiede varie preparazioni, che ho suddiviso in due giorni per rendere il tutto più semplice.
Impastare la frolla per timpani e metterla in frigorifero coperta da pellicola;
Togliere il petto e le cosce di pollo;
Preparare del brodo di pollo con la carcassa rimasta, sedano, cipolla con chiodi di garofano, carota, gambi di prezzemolo, modanatura di funghi, alloro e pepe in grani, niente sale.
DeglassareAggiungere liquido in un tegame nella quale il cibo è stato fatto saltare o arrostire, per diluire il succo rappreso. altro la padella col un po’ di brodo e versare il tutto nel brodo.
Filtrare il brodo e ridurlo del 50%, correggerlo con un bicchierino di Marsala.
Bollire un chilo di rigatoni (o altro tipo di pasta corta), scolarli al dente e raffreddarli con acqua e ghiaccio.
Preparare la besciamella e allungarla con il brodo.
Tagliare a striscioline i petti di pollo e tagliare a dadini delle fette spesse di prosciutto cotto.
Mescolare in un recipiente capiente la besciamella con il pollo, i funghi, i piselli ed il prosciutto.
Conservarne una parte per il servizio coperta da pellicola a contatto.
Mescolare delicatamente la pasta e la besciamella.
Preparazione del timpano: foderare uno stampo alto imburrato con la frolla, riempire lo stampo con la pasta.
Chiudere con un disco di frolla con un buco al centro per far uscire il vapore e decorare con ritagli.
In forno a 180° per 30-35 minuti. (se la frolla dora troppo, coprire con carta d’alluminio).
Togliere con delicatezza il cerchio dello stampo, spennellare la superficie con un po’ di uovo.
Riporre qualche minuto in forno per colorare anche il bordo.
Servire con della besciamella in una salsiera.
Un consiglio: dividete la pasta frolla in 2/3 ed 1/3. Con i due terzi ritagliate un cerchio più grande dello stampo piegatelo a metà, e poi ancora a metà: per inserirlo nello stampo appoggiare la punta al centro dello stampo poi aprire le pieghe, versare il ripieno e ripiegare i bordi verso l’interno ottenendo l’appoggio del secondo cerchio, fatto col resto della frolla.
Ingredients
Directions
Impastare la frolla per timpani e metterla in frigorifero coperta da pellicola;
Togliere il petto e le cosce di pollo;
Preparare del brodo di pollo con la carcassa rimasta, sedano, cipolla con chiodi di garofano, carota, gambi di prezzemolo, modanatura di funghi, alloro e pepe in grani, niente sale.
Saltare i due mezzi-petti di pollo, fatti a fettine, in un po’ di burro, salarli e peparli, colorarli poco.
Toglierli e nella stessa padella saltare dei funghi bianchi tagliati a dadini con dell’altro burro.
Deglassare la padella col un po’ di brodo e versare il tutto nel brodo.
Filtrare il brodo e ridurlo del 50%, correggerlo con un bicchierino di Marsala.
Far bollire dei piselli in acqua salata e un rametto di menta. Scolarli al dente.
Bollire un chilo di rigatoni (o altro tipo di pasta corta), scolarli al dente e raffreddarli con acqua e ghiaccio.
Preparare la besciamella e allungarla con il brodo.
Tagliare a striscioline i petti di pollo e tagliare a dadini delle fette spesse di prosciutto cotto.
Mescolare in un recipiente capiente la besciamella con il pollo, i funghi, i piselli ed il prosciutto.
Conservarne una parte per il servizio coperta da pellicola a contatto.
Mescolare delicatamente la pasta e la besciamella.
Preparazione del timpano: foderare uno stampo alto imburrato con la frolla, riempire lo stampo con la pasta.
Chiudere con un disco di frolla con un buco al centro per far uscire il vapore e decorare con ritagli.
In forno a 180° per 30-35 minuti. (se la frolla dora troppo, coprire con carta d’alluminio).
Togliere con delicatezza il cerchio dello stampo, spennellare la superficie con un po’ di uovo.
Riporre qualche minuto in forno per colorare anche il bordo.
Servire con della besciamella in una salsiera.
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