REGOLE PER CONSERVARE AL MEGLIO I CIBI

Abbiamo tutti il problema di conservare gli alimenti: non lascereste mai una bottiglia di latte aperta e fuori dal frigo per delle ore!

Bisogna impedire che i batteri, i microbi, i virus e le spore proliferino velocemente, rendendo pericoloso il mangiare quel cibo.
Con parole un po’ tecniche, bisogna impedire l’aumento della carica batterica, dovuto:

• tipologia dell’alimento: i microrganismi trovano i nutrienti nel cibo stesso;
• temperatura: il fattore più influente;
• aria: la presenza di ossigeno aiuta lo sviluppo di batteri, coprire con pellicola a contatto inibisce questa situazione. Infatti esistono confezioni in atmosfera modificata (CO₂ e N₂) che abbassa il PH. Esistono dispositivi casalinghi per ottenere confezioni sottovuoto;
• acqua (umidità): la microflora si sviluppa quando il PH è compreso tra 4.5 e 9, optimum con PH compreso tra 6.5 e 7.5. La presenza di acqua porta ad un ambiente neutro (PH 7), dove ci si trova nelle condizioni più favorevoli. L’essiccazione (eliminazione di liquidi, principalmente acqua) è appunto un metodo di conservazione!

Il cibo avariato potrebbe generare una delle malattie alimentari (non sto parlando di anoressia o bulimia!): dall’intossicazione alimentare leggera (crampi addominali, nausea, vomito, diarrea), passando per l’infezione da botulino o da stafilococco aureo, fino alle tossinfezioni più pericolose (da salmonella, da bacillus cereus e da clostridium perfrigens).

Non voglio entrare in dettaglio, perché la questione è lunga e particolarmente complessa, né voglio elencarvi i vari microrganismi, alcuni anche buoni (formaggio e yogurt), che sono presenti negli alimenti, ma è necessario che non aumentino o che vengano distrutti. E soprattutto non abbiate timori vari: oggi queste malattie sono rare e sono frutto di cattiva, molto cattiva, conservazione dei cibi. Ma parliamo ora della temperatura, che è il fattore più influente.

Semplificando possiamo dire che l’aumento della carica batterica è massimo tra i 10° e 50°, con un picco tra i 30-37° che, guarda caso, corrispondono alla nostra temperatura corporea. All’aumentare della temperatura, per esempio con la cottura, invece, eliminiamo i microrganismi e garantiamo un tempo più lungo di conservazione.

Negli alimenti cotti, i batteri si riducono sensibilmente già sopra i 60°, a 70° otteniamo la ‘pastorizzazione’ che provoca la morte dei batteri patogeni (i peggiori), e sopra i 121° abbiamo la sterilizzazione che provoca l’eliminazione di tutti i microbi presenti comprese le spore.
Queste temperature devono, però, essere raggiunte in ogni singola parte del cibo in fase di cottura. Per questo motivo si utilizzano termometri a sonda per misurare al cuore dell’alimento (carne o pesce che sia).

Ma non ci sogneremmo mai di cuocere della carne a 121° al cuore, sarebbe immangiabile (non preoccupatevi: sto preparando un articolo con le corrette temperature per cottura di carni e pesci).
Dopo questa piccola premessa un po’ tecnica, vediamo più in dettaglio come si conservano i cibi.

Modalità di conservazione

Per cibo cotto o crudo, in casa la conservazione degli alimenti può avvenire a diverse temperature:

• ambiente, a circa 20°, quando si conservano alimenti, non deperibili o confezionati, nella dispensa alimentare, negli stipetti o sui pensili;
• a basse temperature:
  • a +4°, quando si conservano alimenti in frigorifero;
  • a -18°C, quando vengono posti nel freezer;
• moderatamente calde, quando gli alimenti appena cotti vengono mantenuti a circa 60-65°.

La conservazione a temperatura ambiente

“Mettilo in dispensa!” tipica frase di una madre al figlio. La dispensa è dove, di norma, si conserva il cibo a temperatura ambiente.
Tecnicamente, però, oggi viene considerata “dispensa” quello che chiamiamo “banco frigo” e “cella frigorifera”: li avrete sicuramente visti in un qualunque negozio di alimentari, di macelleria o pasticceria. Quella che per le nostre mamme era la dispensa oggi prende il nome di offelleriaZona di conservazione degli alimenti a temperatura ambiente. altro.

Si conservano, quindi, a temperatura ambiente (18-24°): pane, dolci da offelleria (es: biscotti, merendine, torte secche: quelle senza creme), pasta secca, riso, patate, cipolle, sale, zucchero, pepe e spezieDiverse sostanze aromatiche di origine vegetale, secche o fresche, come pepe, zenzero, chiodi di garofano, cannella, noce moscat... altro varie, scatolame vario e/o barattoli ermetici, marmellate e confetture, e altri alimenti preconfezionati.

In alcuni casi, utilizzare della pellicola alimentare, carta stagnola o un sacchetto che si possa chiudere è un buon sistema.
L’assorbimento di umidità dell’alimento porta alla proliferazione di microbi e spore (ad esempio, il pane, inumidendosi troppo, può fare la muffa), ma la pellicola o il sacchetto chiuso mantengono il più possibile inalterato l’ambiente di conservazione.
Alimenti molto secchi, come i biscotti, andrebbero conservati in apposite scatole di latta, che favoriscono l’interscambio di calore ma tengono lontana l’umidità.
Il cioccolato può essere conservato in ambiente fino a 24°; a temperature più alte, come in estate, mettetelo in frigo ben chiuso con carta stagnola, nelle parte riservata alle verdure.

Una volta aperto il barattolo (sugo, marmellata, confettura, maionese, senape o altro), questo deve essere conservato chiuso in frigorifero a +4°; tranne i sottaceti dove il PH è, generalmente, inferiore a 3.5 (il PH del succo di limone è 2.2 e dell’aceto 2.9), distante da 4.5 dove iniziano a svilupparsi i batteri (con barattolo chiuso!).

La conservazione a temperature moderatamente alte

La conservazione a queste temperature (60-65°) avviene spesso prima del servizio in tavola: generalmente non dura più di 10-20 minuti, ma inibisce la riproduzione dei batteri e delle tossine.
Ma come ottenerla in casa?

I moderni forni a microonde hanno spesso questa funzione (detta “keep warm”): è al minimo di potenza (circa 90 Watt).
Ben pochi però leggono le istruzioni!

Esistono degli scaldavivande appositi, spesso usati nella ristorazione, ai quali possiamo aggiungere una vecchia abitudine, ormai persa, di servire con stoviglie calde.

Un altro consiglio è dentro il forno elettrico con temperatura impostata a 65° (controllate con una sonda se è corretta la temperatura del vostro forno).
È un ottimo metodo per i fritti! Salateli però all’uscita e non prima…

La conservazione in frigorifero

Il concetto di zona refrigerata a bassa temperatura è qualcosa di antico. Il sistema era già conosciuto nell’antichità: si portava una grossa massa di neve dalle vicine montagne e in un anfratto, naturale o artificiale, profondo più di 3 metri si conservava le neve e il ghiaccio. Si creava una zona in cui mettere i cibi da conservare. In Sicilia orientale, grazie all’Etna e alla sua neve perenne, si inventarono ad esempio i primi sorbetti…

Per una corretta conservazione degli alimenti all’interno del frigo, finalizzata non solo al mantenimento delle caratteristiche organolettiche dei cibi (odore, colore, sapore e consistenza), ma anche alla riduzione di rischio di contaminazione (microbi che arrivano alle vivande) e di proliferazione microbica  bisogna seguire delle semplici regole. Eccole:

1. rispettare le regole di posizionamento e manutenzione del frigo secondo le indicazioni del produttore ed effettuare una regolare sanificazione (detersione e disinfezione) interna;
2. impostare e mantenere la temperatura del frigorifero a circa +3-4°, ideale per la conservazione della maggior parte degli alimenti. Se dovesse salire senza un reale motivo si deve contattare l’assistenza;
3. evitare di aprire spesso il frigorifero e di lasciare lo sportello spalancato per lunghi periodi: porta ad un aumento della temperatura interna. Oltre all’aumento dei consumi elettrici, avremo un’accelerazione della crescita microbica e dei processi di degenerazione degli alimenti. Quindi lo sportello va tenuto aperto solo per il tempo necessario a prelevare o a riporre gli alimenti;
4. verificare periodicamente la data di scadenza degli alimenti. Vi consiglio di disporre gli alimenti a più lunga scadenza in fondo, e davanti porre quelli a scadenza vicina. In questa maniera si applica il principio Fifo (First In First Out: il primo alimento introdotto nel frigorifero deve essere il primo ad uscire ovviamente nel rispetto della data di scadenza). Gli alimenti scaduti non vanno consumati bensì eliminati.
5. qualora sugli alimenti, o, peggio, sulle pareti interne del frigorifero, si dovesse formare della muffa, si consiglia di gettare prontamente questi cibi (quindi non effettuare mai l’operazione di ‘scorticatura’ della parte esterna del prodotto – unica eccezione: alcuni formaggi), poiché alcune muffe patogene per l’uomo producono filamenti non visibili a occhio nudo che possono arrivare in profondità. Oltre a ciò nei casi di muffa sulle pareti interne, il frigorifero andrebbe spento, svuotato e sanificato. Successivamente potrete ricollocare i cibi dentro evitando di introdurne con principi di muffe;
6. tutti i cibi vanno conservati dentro appositi contenitori (in plastica o in sacchetti per alimenti) sempre puliti e ben chiusi al fine di evitare eventuali contaminazioni microbiche. Per gli alimenti preparati in casa si consiglia di porre sul contenitore la data di acquisto o di preparazione;
7. evitare la promiscuità. All’interno dei contenitori non mettere cibi diversi per tipologia (carne con pesce) e per preparazione (alimenti crudi e cibi cotti) per evitare la cosiddetta ‘contaminazione crociata’, cioè il trasferimento di microrganismi da un alimento ad un altro.
8. gli alimenti più deperibili (la carne, soprattutto quella macinata, e il pesce) vanno posizionati nella parte più fredda del frigorifero (in alcuni esiste un apposito cassetto che mantiene +0-1°) che generalmente (soprattutto in quelli di vecchia concezione) corrisponde ai ripiani più bassi (questo perché l’aria calda tende a salire mentre quella fredda a scendere). Nelle mensole centrali si possono posizionare i formaggi, il burro, i salumi, le uova, i dolci farciti (di panna o crema) e le confezioni aperte di alimenti. Ovviamente queste confezioni vanno in qualche maniera sigillate oppure il loro contenuto va travasato in altro contenitore richiudibile. Nei ripiani interni dello sportello (zona a temperatura più alta e più soggetta alle oscillazioni termiche) si consiglia di mettere le bevande da mantenere fredde;
9. bisogna tenere presente che alcuni alimenti (ad esempio le verdure) con le basse temperature si alterano, la frutta blocca la maturazione e il pane diventa rapidamente raffermo. Non tutti gli alimenti hanno vantaggi nell’essere posti in frigorifero. Per questo motivo in alcuni frigoriferi c’è un apposito cassetto predisposto per l’orto-frutta che mantiene una temperatura (+6-10°);
10. mai mettere cibi caldi in frigorifero. Si potrebbe verificare un incremento della temperatura interna, oltre che fenomeni di condensa.
11. non riempire eccessivamente (come spesso accade nei periodi di festa) il frigorifero: una non corretta circolazione dell’aria interna porterebbe a zone con temperatura maggiore. Di conseguenza alcuni alimenti tenderebbero a durare meno e a essere soggetti a eventuali proliferazioni microbiche. Per lo stesso motivo è consigliato non ammucchiare gli alimenti tutti in un’unica zona o ripiano riducendo o annullando lo spazio tra questi.

Quanto possono conservarsi gli alimenti nel frigo? Bella domanda!
Se ancora nella confezione originale, fino alla data di scadenza. Altrimenti uno (per quelli in atmosfera modificata), due giorni, forse tre. Ma leggete sulla confezione, spesso c’è scritto.
Per i cibi cotti invece, dovete calcolare al massimo tre giorni: a meno che non utilizziate un abbattitoreCongelatore in grado di far raggiungere al prodotto inserito temperature fino a -20 °C in brevissimo tempo, usato per conservar... altro, in tal caso fino a sette giorni (il passaggio da 65° a 10° è molto più veloce che non temperatura ambiente e poi frigo).

La conservazione in freezer

Grazie alle nuove tecnologie, sempre più efficienti ed efficaci, i prodotti definiti ‘gelo’ (congelati e surgelati) si stanno diffondendo in cucina. Ma quali sono le differenze tra la congelazione e la surgelazione? Tutte e due le operazioni portano alla cristallizzazione dell’acqua libera:

• nella congelazione (processo lento) questi cristalli di acqua tendono a crescere, ciò determina la formazione di cristalli di grandi dimensioni (macrocristalli) i quali possono determinare cambiamenti nell’alimento, quindi durante lo scongelamento si può verificare da parte del cibo la perdita di liquidi (con sostanze nutritive) e facilitare la moltiplicazione dei batteri;
• nel caso della surgelazione, che avviene posizionando il prodotto alimentare in specifiche apparecchiature che agiscono a temperature molto basse (da -25° a -50° nel caso di uso di abbattitori e da -75° a -95° qualora si usi rispettivamente l’anidride carbonica e l’azoto), si formano esclusivamente dei microcristalli di ghiaccio che non accrescono, quindi non si verifica la rottura delle fibre e di conseguenza in fase di scongelamento il prodotto alimentare non libererà liquido tessutale determinando una conservazione di tutti i principi nutritivi presenti e rendendo più difficoltosa la proliferazione microbica.

Tutti i prodotti congelati e quelli surgelati in ambito domestico andrebbero conservati ad una temperatura uguale o leggermente inferiore ai -18°.

Prima di acquistare dei prodotti surgelati, consiglio “vivamente” di seguire semplici regole:

1. avere le specifiche buste per surgelati! Questi contenitori sono studiati per preservare più a lungo l’innalzamento termico;
2. non fare l’errore di acquistare i prodotti surgelati all’inizio della spesa, ossia appena che si è entrati nel punto vendita. Si consiglia di prelevarli poco prima di avviarsi alle casse;
3. controllare sempre la data di scadenza e, soprattutto, l’integrità delle confezioni;
4. evitare quei prodotti che differiscono per consistenza e fattezza dai loro affini. Possono essere prodotti scongelati e rimessi nell’espositore dei surgelati. Quando si trovano, nei banchi espositori o tra gli scaffali, confezioni in queste condizioni è meglio prenderle e portarle al personale di vendita;
5. una volta acquistati prodotti surgelati bisogna trasferirli nel minor tempo possibile nel freezer di casa, onde evitare un principio di scongelamento;
6. nel caso di un lungo trasporto (verso la casa al mare ad esempio) andrebbero messi nell’autovettura all’interno di uno specifico contenitore a temperatura controllata, collegato alla presa a 12 Volt. Non possedendo questi contenitori si possono usare i recipienti isotermici con dentro alcune piastre eutettiche ghiacciate preventivamente predisposti (per chi non conoscesse questo termine, la piastra eutettica, detta anche siberino, siberina, polaretto, panetto o mattonella di ghiaccio, è un contenitore in plastica chiuso (generalmente blu) al cui interno vi è un liquido che, dopo il congelamento, viene usato per mantenere a bassa temperatura frigoriferi portatili, borse termiche e simili. Al contrario del ghiaccio, ha il vantaggio di non disperdere liquido quando si riscalda).

Quanto si conservano in freezer? Risposta lapalissiana: dipende dal freezer!
Esiste una classificazione da una a tre stellette: potrete leggere la corrispondenza in tempi sulla confezione del prodotto.
Per un 3 stellette, sicuramente da 3 a 6 mesi e per gli alimenti cotti anche 12 mesi. Evitate di superare il termine di un anno, anche se ammesso dalle istruzioni dell’alimento.
Dedicate un giorno ogni due mesi circa a mangiare solo prodotti surgelati: questo per facilitare il turn-over dei prodotti in congelatore!

Lo scongelamento

La fase di scongelamento è molto importante, perché è in questa fase che la riproduzione dei batteri riparte (e, per la presenza di acqua, molto più velocemente!), quindi i metodi migliori sono:

• cuocere il prodotto congelato così da passare velocemente da temperature troppo basse per la crescita batterica a temperature alte per eliminarli;
• scongelare al microonde, in cui ponendo in vibrazione l’acqua contenuta negli alimenti, li si portano a temperatura alta velocemente;
• scongelare in frigorifero così da avere un ambiente in cui la proliferazione è comunque rallentata;
• scongelare sotto l’acqua fredda ma con l’alimento in una busta ermetica per evitare il contatto con l’acqua, così da rendere lo scongelamento più veloce anche se a temperatura ambiente.

È controindicato scongelare a temperatura ambiente, temperatura ottimale per la proliferazione batterica! Non fatelo!
Ricordarsi di utilizzarli al massimo entro le 24 ore dall’inizio dello scongelamento, ma soprattutto non ricongelare MAI prodotti scongelati!