APPARECCHIO LEGANTE SALATO (DENSO)Autore: Il PrincipeCONCASSÉ DI POMODORIAutore: Il PrincipeLa concassé di pomodori: preparazione descritta anche nel Larousse Gastronomique.
Si impiega di più a dirlo che a farlo. Un consiglio: usate l'acqua in cui bollirete la pasta.
POMODORINI CONFITAutore: Il PrincipePomodorini confit: usare datterini o ciliegini; ma vanno bene altri, anche grandi.
Più che cottura, subiscono una essiccazione lasciando, però, tutti i sapori di fresco pomodoro.SALSA BÉCHAMELAutore: Il PrincipeSalsa madre e base della cucina francese e internazionale. E' l'equivalente salato della crema pasticciera.
Con varie aggiunte si ottengono diverse salse, come ad esempio la salsa Mornay.
Consultare anche:
RouxROUXAutore: Il PrincipeIl ‘roux’ è un legante per salse.
L’utilizzo del burro chiarificato è per ottenere un legante che non vada a cambiare la trasparenza della salsa.
Per salse non velouté si può utilizzare del burro normale portando la quantità pari a quella della farina.SUGO CRUDO A MODO MIOAutore: Il PrincipePreparare il condimento almeno mezz’ora prima.SALSA AL MADERAAutore: Il PrincipeSalsa classica della cucina francese, ma con una ricetta meno complessa.MAYONNAISE VELOCEAutore: Il PrincipeLa salsa emulsionata fredda per antonomasia. A chi non piace?SALSA MORNAYAutore: Il PrincipeUna delle varianti della salsa béchamel.DEMI-GLACE PER SELVAGGINAAutore: Il PrincipeUna versione semplice della salsa demi-glace.MARINATA COTTA (PER SELVAGGINA)Autore: Il PrincipePer carni forti come la selvaggina - cinghiale, capriolo, cervo.CONCIA MESSINESE (COMPOSTO PER SOUFFLÉ)Autore: Il PrincipeComposto di copertura del suscello.
