Le mie Ricette
Tutte provate dalle mie cavie…
CONCASSÉ DI POMODORILa concassé di pomodori: preparazione descritta anche nel Larousse Gastronomique.
Si impiega di più a dirlo che a farlo. Un consiglio: usate l'acqua in cui bollirete la pasta.
CONCASSÉ DI POMODORILa concassé di pomodori: preparazione descritta anche nel Larousse Gastronomique.
Si impiega di più a dirlo che a farlo. Un consiglio: usate l'acqua in cui bollirete la pasta.
POMODORINI CONFITPomodorini confit: usare datterini o ciliegini; ma vanno bene altri, anche grandi.
Più che cottura, subiscono una essiccazione lasciando, però, tutti i sapori di fresco pomodoro.SALSA BÉCHAMELSalsa madre e base della cucina francese e internazionale. E' l'equivalente salato della crema pasticciera.
Con varie aggiunte si ottengono diverse salse, come ad esempio la salsa Mornay.
Consultare anche:
RouxROUXIl ‘roux’ è un legante per salse.
L’utilizzo del burro chiarificato è per ottenere un legante che non vada a cambiare la trasparenza della salsa.
Per salse non velouté si può utilizzare del burro normale portando la quantità pari a quella della farina.
SUGO CRUDO A MODO MIOPreparare il condimento almeno mezz’ora prima.SALSA AL MADERA
MAYONNAISE VELOCELa salsa emulsionata fredda per antonomasia. A chi non piace?SALSA MORNAYUna delle varianti della salsa béchamel.DEMI-GLACE PER SELVAGGINAUna versione semplice della salsa demi-glace.
MARINATA COTTA (PER SELVAGGINA)Per carni forti come la selvaggina - cinghiale, capriolo, cervo.CONCIA MESSINESE (COMPOSTO PER SOUFFLÉ)Composto di copertura del suscello.BRODO DI CARNE (CLASSICO)Dicono che per ottenere un buon brodo bisogna mettere la carne a freddo, per una buona carne al momento del bollore.
Questo è vero solo se il tempo di ebollizione rimarrà inferiore alle due ore, quindi solo per carni magre e pollame a pezzi.
In effetti collagene ed elastina dopo due ore tendono a sciogliersi e a staccarsi.
Dopo due ore e un quarto la differenza dei due metodi non esisterà più!
A seconda della carne, possiamo avere diversi tipi di brodo come quello di pollo, ottimo contro le infreddature, se addizionato di un po’ di Marsala.
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