RISOTTO ALLO ZAFFERANO UMBRO E CREMA DI PARMIGIANOAutore: Il PrincipeE' una versione modificata del risotto alla milanese, con aggiunta di funghi e una mantecatura più morbida.
Per approfondimento sulle tecniche di cottura del risotto, consultare:
Riso e risottiBRODO DI TACCHINELLA O DI FARAONAAutore: Il PrincipeOggi è difficile trovare la tacchinella, così come una faraona da brodo.
In ogni caso il brodo deve essere saporito ma leggero e poco grasso.
Una volta ho risolto il problema con un pezzo di biancostato, a cui ho tolto il grasso a freddo, e una grossa coscia di pollo.BRODO DI CARNE (CLASSICO)Autore: Il PrincipeDicono che per ottenere un buon brodo bisogna mettere la carne a freddo, per una buona carne al momento del bollore.
Questo è vero solo se il tempo di ebollizione rimarrà inferiore alle due ore, quindi solo per carni magre e pollame a pezzi.
In effetti collagene ed elastina dopo due ore tendono a sciogliersi e a staccarsi.
Dopo due ore e un quarto la differenza dei due metodi non esisterà più!
A seconda della carne, possiamo avere diversi tipi di brodo come quello di pollo, ottimo contro le infreddature, se addizionato di un po’ di Marsala.
BRODO DI CAPPONEAutore: Il PrincipeClassico brodo di cappone e ottimo per i tortellini classici!CONSOMMÉ ALLO SHERRYAutore: Il PrincipeLa classica tazza di brodo, ma nobilitata da piccoli bignè guarniti al parmigiano e dallo Sherry.
SI può usare Madera o Marsala secco.
