PASTA FROLLA PER TIMPANIAutore: Il PrincipeRicetta particolare: una frolla un po' più elastica, grazie alla presenza di albumi, per meglio ricoprire un timpano e per tirarla più sottile.SALSA BÉCHAMELAutore: Il PrincipeSalsa madre e base della cucina francese e internazionale. E' l'equivalente salato della crema pasticciera.
Con varie aggiunte si ottengono diverse salse, come ad esempio la salsa Mornay.
Consultare anche:
RouxROUXAutore: Il PrincipeIl ‘roux’ è un legante per salse.
L’utilizzo del burro chiarificato è per ottenere un legante che non vada a cambiare la trasparenza della salsa.
Per salse non velouté si può utilizzare del burro normale portando la quantità pari a quella della farina.PÂTE À CHOUX (dosi minime)Autore: Il PrincipeSono dosi per una piccola quantità.
Per quantità maggiori e per bignè più grandi, le dosi sono diverse.RISOTTO ALLO ZAFFERANO UMBRO E CREMA DI PARMIGIANOAutore: Il PrincipeE' una versione modificata del risotto alla milanese, con aggiunta di funghi e una mantecatura più morbida.
Per approfondimento sulle tecniche di cottura del risotto, consultare:
Riso e risottiCREMA MOUSSELINE SALATA AL CUMINOAutore: Il PrincipeLa utilizzo come base di tramezzini o rotoli di biscotto salato.PASTA BRISÉEAutore: Il PrincipeIn pratica una frolla non dolce. Serve principalmente per torte salate e quiches.FROLLA FINE ALLE MANDORLEAutore: Il PrincipeZALETTIAutore: Il PrincipeAMOR POLENTAAutore: Il PrincipeDolce tipico di Bergamo, anche se Varese ne rivendica la paternità.
Servitelo con crema ingleseTORTA BRESCIANAAutore: Il PrincipeDolce bresciano, ottimo con della crema inglese.FROLLA FINE (per crostate)Autore: Il PrincipeLa ricetta è con dosi abbondanti perché utilizzo una planetaria.
Una volta impastata, però, la divido e la conservo in freezer.
