PASTA FROLLA PER TIMPANIAutore: Il PrincipeRicetta particolare: una frolla un po' più elastica, grazie alla presenza di albumi, per meglio ricoprire un timpano e per tirarla più sottile.SALSA BÉCHAMELAutore: Il PrincipeSalsa madre e base della cucina francese e internazionale. E' l'equivalente salato della crema pasticciera.
Con varie aggiunte si ottengono diverse salse, come ad esempio la salsa Mornay.
Consultare anche:
RouxROUXAutore: Il PrincipeIl ‘roux’ è un legante per salse.
L’utilizzo del burro chiarificato è per ottenere un legante che non vada a cambiare la trasparenza della salsa.
Per salse non velouté si può utilizzare del burro normale portando la quantità pari a quella della farina.PÂTE À CHOUX (dosi minime)Autore: Il PrincipeSono dosi per una piccola quantità.
Per quantità maggiori e per bignè più grandi, le dosi sono diverse.PAN DI SPAGNA (base)Autore: Il PrincipeUna delle basi di pasticceria che a me piace particolarmente.
Per la storia consultare pan di SpagnaPASTA BRISÉEAutore: Il PrincipeIn pratica una frolla non dolce. Serve principalmente per torte salate e quiches.PAN DI SPAGNA (PER TEGLIA 35×28 – BASSO)Autore: Il PrincipePer ottenere delle fette di pan di Spagna della larghezza di un savoiardo uso le dosi esposte per una teglia di circa 35×28 (!/2 GN).
FROLLA FINE ALLE MANDORLEAutore: Il PrincipeAMOR POLENTAAutore: Il PrincipeDolce tipico di Bergamo, anche se Varese ne rivendica la paternità.
Servitelo con crema ingleseTORTA BRESCIANAAutore: Il PrincipeDolce bresciano, ottimo con della crema inglese.PAN DI SPAGNA CON MONTATA A FREDDOAutore: Il PrincipeFROLLA FINE (per crostate)Autore: Il PrincipeLa ricetta è con dosi abbondanti perché utilizzo una planetaria.
Una volta impastata, però, la divido e la conservo in freezer.
