SALSA BÉCHAMELAutore: Il PrincipeSalsa madre e base della cucina francese e internazionale. E' l'equivalente salato della crema pasticciera.
Con varie aggiunte si ottengono diverse salse, come ad esempio la salsa Mornay.
Consultare anche:
RouxPÂTE À CHOUX (dosi minime)Autore: Il PrincipeSono dosi per una piccola quantità.
Per quantità maggiori e per bignè più grandi, le dosi sono diverse.CREMA PASTICCIERA SALATAAutore: Il PrincipeLa versione salata della crema pasticciera. Assomiglia alla besciamella, ma più densa e saporita.CREMA PASTICCIERAAutore: Il PrincipeLa base di pasticceria più utilizzata, ricetta tipica italiana.
E' preferibile, però, utilizzare amidi piuttosto che farine, per via della minor temperatura di gelificazione, evitando la sovracottura dei tuorli.
La presenza degli amidi permette anche l'utilizzo di maggiori quantità di tuorli che conferiscono cremosità, untuosità e delicatezza alla crema stessa.
RAGÙ BOLOGNESEAutore: Il PrincipeLe dosi sono indicative: variatele seguendo il vostro gusto.
Personalmente aggiungo anche del peperoncino fresco, non molto piccante e senza semi – dà un leggero ritorno di freschezza al gusto.
Lunga la cottura, non utilizzate carni troppo pregiate (come i quarti posteriori), ma scegliete pure delle carni grasse – ad esempio: capocollo per il maiale.
Orientativamente metà di manzo e metà di maiale.
Ricordate di passarle al tritacarne una sola volta e non due: la consistenza finale dipende da ciò.
Pronto, surgelatelo in porzioni così lo avrete pronto al bisogno.
Due metodi per scongelarlo: o microonde (per pasta secca) o in un pentolino (per pasta fresca).
In tutt’e due i casi, mantecare il composto con un po’ di acqua (magari di cottura della pasta) e del grasso (burro od olio).
Consultare anche:
trito all'italianaCREMA INGLESEAutore: Il PrincipeLa base di pasticceria per antonomasia, ma in Inghilterra la chiamano custard cream, a volte addensata con un po' di farina.
Deve essere spessa e fredda al servizio, ma liquida.
La si usa anche come base per gelati!
