PASTA FROLLA PER TIMPANIAutore: Il PrincipeRicetta particolare: una frolla un po' più elastica, grazie alla presenza di albumi, per meglio ricoprire un timpano e per tirarla più sottile.DISCHI DI MERINGA FRANCESEAutore: Il PrincipeUn utilizzo diverso dalle solite meringhe.
La presenza dello zucchero al velo conferisce una maggiore friabilità al disco.CAPPUCCINO AL CUCCHIAIOAutore: Il PrincipeUn dolce al cucchiaio semplicissimo e di effetto!FRAGOLE CON PANNAAutore: Il PrincipePAN DI SPAGNA (base)Autore: Il PrincipeUna delle basi di pasticceria che a me piace particolarmente.
Per la storia consultare pan di SpagnaMERINGA ITALIANAAutore: Il PrincipeUna delle basi di pasticceria più conosciuta. Serve molto per i semifreddi.
Nelle decorazioni può essere resa più solida fiammeggiandola con un cannello.CREMA PASTICCIERAAutore: Il PrincipeLa base di pasticceria più utilizzata, ricetta tipica italiana.
E' preferibile, però, utilizzare amidi piuttosto che farine, per via della minor temperatura di gelificazione, evitando la sovracottura dei tuorli.
La presenza degli amidi permette anche l'utilizzo di maggiori quantità di tuorli che conferiscono cremosità, untuosità e delicatezza alla crema stessa.
PAN DI SPAGNA (PER TEGLIA 35×28 – BASSO)Autore: Il PrincipePer ottenere delle fette di pan di Spagna della larghezza di un savoiardo uso le dosi esposte per una teglia di circa 35×28 (!/2 GN).
APPAREIL A BOMBE (BASE SEMIFREDDO)Autore: Il PrincipeL'appareil à bombe: uso la denominazione francese ma è conosciuta anche come base semifreddo o base tiramisù.
E' una meringa italiana fatta con i tuorli invece degli albumi.MERINGA SVIZZERAAutore: Il PrincipeDiscussione, tempi e varianti in ‘UOVA SBATTUTE E MERINGHE (Prima Parte)’.MERINGA ALLA FRANCESEAutore: Il PrincipeDiscussione, tempi e varianti in ‘UOVA SBATTUTE E MERINGHE (Prima Parte)’.APPARECCHIO LEGANTE DOLCEAutore: Il PrincipeDerivati diretti dall’apparecchio legante dolce sono il crème caramel (o renversé) e la crème brulée.
