RISOTTO AL RADICCHIO DI TREVISO (E ANCHE GLI ALTRI)

Alle 4 del pomeriggio rivolto ai miei figli, mentre Daniela era da sua madre: Cosa volete mangiare questa sera, carne, pesce, uova, formaggio, pasta o riso? (E’ la mia solita domanda…) Risposta di Bernardo: Risotto al radicchio! Approvazione generale anche di un paio di loro amici che erano presenti.

E’ un piatto tipico veneto, a volte abusato e spesso mal realizzato.
Da evitare la colorazione del riso data dagli antociani e dai flavonoidi contenuti nel radicchio.

Prima di tutto, avendo vissuto a lungo nel Veneto, mi preme chiarire che ci sono diversi tipi di radicchio rosso e con prezzi diversi. Sono tutte varietà IGP. Ma non preoccupatevi non mi dilungherò troppo.

Radicchio Rosso di Treviso

E’ il più conosciuto. Si presenta in due varianti: precoce e tardivo.

Il Radicchio Rosso di Treviso Precoce, meno pregiato, ha foglia più larga e sapore più amaro. Viene coltivato in campo aperto e dopo l’estate, i cespi vengono legati per proseguire la maturazione e l’imbianchimento forzato. Segue quindi, la raccolta e la toelettatura prima della commercializzazione.

Il Radicchio Rosso di Treviso Tardivo è invece assai più pregiato, in ragione della complessità del processo di produzione. Si presenta con foglie lunghe e affusolate, con una costa centrale bianca e foglie di un colore rosso-violaceo intenso.

La sua coltivazione risale come minimo alla metà del XVI secolo, poiché rappresentato in alcuni quadri di quel periodo. Alla fine dell’800, Francis Van Den Borre perfezionò la tecnica di imbianchimento, utilizzando quella per la cicoria belga (esistono ancor oggi i suoi vivai nel trevigiano).
Esiste un liquore l’Amaro al radicchio rosso di Treviso, abbastanza diffuso e molto digestivo (ma anche molto amaro).

Radicchio Variegato di Castelfranco

La “rosa” che si mangia, come viene chiamato il radicchio Variegato di Castelfranco, compare verso la fine dell’800 ottenuto dall’incrocio tra il Radicchio di Treviso e la scarola: la sua forma ricorda quella dell’insalata a cespo ma le sue caratteristiche sono superiori di quelle di una comune lattuga. Grazie soprattutto ai continui miglioramenti di abili orticoltori castellani, abbiamo oggi ottenuto un prodotto di nicchia delizioso per le nostre tavole.
Ne esiste una varietà non IGP (perlomeno non ancora) che ricorda la forma di quello di Chioggia ma con i colori più variegati, ma il rosso è dominante.

Radicchio di Chioggia (Rosa di Chioggia)

DCF 1.0

Detto in dialetto “radicio de Ciosa”. La varietà di Chioggia è stata selezionata negli anni ’30 dall’incrocio del radicchio trevigiano e l’indivia. Le tecniche di selezione naturale di questo vegetale si sono raffinate intorno agli anni ’50, ottenendo piante a foglia screziata, di maggiore resistenza ai parassiti e più facilmente conservabili.
Il radicchio chioggiotto, a differenza di quello trevigiano, ha una forma rotonda, che richiama proprio la rosa; da qui rosa di Chioggia.

Radicchio di Verona

Anche questo radicchio può essere precoce e tardivo. Dalla forma ad ovale allungato, foglie compatte di colore rosso scuro intenso abbellite da una nervatura principale bianca, molto sviluppata.
Più volte etichettato come “l’oro rosso della Bassa”, si distingue dagli altri prodotti della stessa categoria merceologica per la particolare croccantezza delle foglie, il colore rosso intenso ed il sapore leggermente più amarognolo.

Ricetta: RISOTTO AL RADICCHIO

Il miglior radicchio per questo piatto è il tardivo di Treviso, la varietà più pregiata. Non essendo la stagione, ho preso quello precoce (è buono anche con tutti gli altri tipi tranne quello di Castelfranco, a meno che non troviate la varietà a forma di palla come il Chioggia).

Prima di tutto, abbiate cura di preparare un buon brodo vegetaleLiquido risultante dalla cottura in acqua di verdure varie, insieme a odori, aromi e spezie. altro (i dadi non sono granché).
Per il risotto al radicchio, cucino a parte il radicchio: questo evita che il radicchio sia stracotto e che il riso assuma la tonalità viola.
Alla fine lasciatelo riposare (in dialetto: “maridare” – sposare) e servitelo con una spolverata di grana e di julienneTaglio particolare delle verdure in forma di bastoncino di 0,1-0,2 per 6 centimetri. altro di radicchio.