SANTA LUCIA IN FAMIGLIA

Nella perfetta tradizione bergamasca, Daniela ha invitato la madre ed i cugini per la sera di Santa Lucia – 13 dicembre. Per me è una tradizione appresa, mentre prima del matrimonio festeggiavo il 6 dicembre, San Nicolò – da cui Santa Claus tradizione americana spostata al 25 dicembre (per comodità commerciali? non so).

Ho deciso di fare un pranzo in cui il protagonista fosse il cappone, e per dolce … una telefonata di mia suocera ‘Mi fai il Tiramisù?’: ancora… allora cambierò un po’ la ricetta.

Un veloce aperitivo, ovviamente con Cocktail Martini, con qualcosa da sgranocchiare in attesa che tutto fosse pronto: mia suocera ha quasi 92 anni, decisamente molto ben portati, ma ha l’abitudine di mangiare presto.

Prima portata: AGNOLOTTI MANTOVANI IN BRODO DI CAPPONE

Daniela, come molte persone, è convinta che la cucina sia una fatica, mentre per me è divertimento; allora ha comprato degli agnolotti mantovani artigianali, in effetti molto buoni. Mi sono dedicato, quindi, ad ottenere il miglior brodo possibile.

Normalmente il brodo di cappone è molto grasso e  va sgrassato, ma io ho usato mezzo cappone e una carcassa senza grassi.
Non ho, quindi, proceduto a tale operazione, ma l’ho lasciato sedimentare per una notte.

Quando sono arrivati i cugini, ho preparato i tortellini sobbollendoli nel brodo e, pronti, li ho scolati e serviti.
Poi ho servito il brodo. In questo modo gli agnolotti non si scuociono e non si rompono.
Una cucchiaiata di parmigiano grattugiato, servito a parte, completa la pietanza.

Mi raccomando, conservate gli agnolotti e il brodo avanzati in due differenti recipienti.

Seconda portata: CAPPONE RIPIENO

Per questo piatto ho approfittato della bravura e della cortesia del mio macellaio di fiducia, Davide, che ha il negozio a 200 metri da casa mia ‘Al Cervelee de Milan’. Mi ha sempre dato della carne meravigliosa; cito, per i golosi, delle fiorentine con almeno 35 giorni di frollatura e con una carne asciutta, molto saporita e tenera.
Così ho imparato bene come disossare un volatile dalla schiena (io lo sapevo fare solo dalla pancia). Non è difficile, ma è fondamentale avere coltelli adatti e perfettamente affilati: io ne uso due, a seconda del punto in cui lavoro, un classico coltello da disossoColtello per disossare o per staccare la carne dalle ossa. Lama bassa molto robusta non molto lunga. Viene detto anche scortichi... altro e uno scortichinoColtello per disossare o per staccare la carne dalle ossa. Lama bassa molto robusta non molto lunga. Viene detto anche scortichi... altro a manico grosso.
Per la ricetta del cappone ripieno alle castagne non mi dilungherò in spiegazioni ma ogni fase verrà corredata da una fotografia (purtroppo hanno una dominante rossa dovuta sia al tagliere su cui ho lavorato che al cellulare).

Visto che abbiamo anche i dolci, mi limito ad accompagnarlo con un’insalata di spinacini come ha chiesto Daniela (per la ricetta vedi articolo ‘Pranzo non mancato’).

Dessert: TIRAMISÙ (VARIANTE)

Stufo di prepararlo al solito modo, ho deciso di fare una variante di tiramisù: con pan di Spagna e mousse di mascarpone.

Dessert: PANETTONE CON CREMA AL MASCARPONE

Semplice! Comprate un panettone artigianale e servitelo con la mousse di mascarpone avanzata dal piatto precedente alla quale potete aggiungere dei marrons glacés a pezzetti e cioccolato fondente a pezzetti.

Il brodo è stato molto apprezzato, soprattutto dalla suocera. Il cappone è molto piaciuto, anche se tre/quarti di litro di demiglace sembrava poco. Il vino è stato portato dai cugini: Villa Angarano, bianco e rosso, di loro produzione. Per accompagnare il Tiramisù e il Panettone, abbiamo brindato con del Cordon Rouge della Mumm. Del tiramisù, ne avevo preparato anche una pirofila piccola che mia suocera (un po’ golosa!) si è portata via. Alla fine ho servito del caffè con i miei frollini (vedi ‘Frolle e Pan di Spagna’ in basi di cucina).