In cucina ci sono molti utensìli, e molti sembrano avere una funzione simile, come il caso dei setacci, dei colini, dei passaverdura e i frullatori.
Vediamo il primo: il setaccio.

E’ un attrezzo rotondo con alla base una rete – più o meno fine – che serve a separare i pezzi piccoli da quelli grandi.
Ricomincio: serve a separare in base alle dimensioni elementi facenti parte di un aggregato incoerente.
Insomma! Vediamo di spiegarci meglio!
Prendete della farina non ben macinata e fatela passare attraverso un setaccio.
Nel setaccio rimarranno i grumi o pezzetti di chicchi, e sotto avrete una bella farina pronta ad essere impastata.
Più è fine la rete del setaccio, più la farina che passa sarà sottile.
E’ ovvio che se dovete setacciare un chilo di farina usate il setaccio, ma se fossero 25 grammi, basterebbe un colino (quello per il tè, ad esempio).
In effetti ho un solo setaccio da 22 cm di diametro con rete media e lo utilizzo principalmente per ricotta e tuorli sodi.
Il nome vecchio, oggi poco usato, era ‘vaglio’: conoscete l’espressione “passare al vaglio”? Già! Quello.

Passiamo ai coli e colini.

Esistono di diverse grandezze. Generalmente con rete a maglia fine servono a filtrare, a separare e a vagliare.
In pasticceria, principalmente per eliminare i grumi di cacao, degli amidi e delle farine, per arieggiare le polveri nella preparazione di biscotti e pan di Spagna.

Un colino speciale ha un nome particolare: colino cinese o semplicemente cinese.

Se sentite dire da un cuoco “passalo al cinese” evitate di fraintendere e dare quello che avete tra le mani, all’aiutante cinese…
Chiamato così, forse, per la forma conica che ricorda un cappello cinese. Chiuso alla base del cono la salsa passa, forzata, dai buchi laterali.
Utilizzato, ad esempio, per filtrare fondi di cottura, salse o, se a maglia, puree di frutta.

Poi c’è il mandolino, colino a maglia media, principalmente usato per estrarre dall’acqua bollente pasta corta, pasta ripiena, gnocchi o similari.

Denominato così perché la forma ricorda la cassa armonica del mandolino.
Da non confondere con la mandolina, attrezzo per affettare, detto così perché il movimento avanti indietro compiuto ricorda come si suona un mandolino.

Per setacci, coli, colini e cinesi, la maglia può essere larga, media o fine.
Per filtraggi ancor più sottili si usa la stamigna: un tessuto simile ad una garza.
Si mette la salsa, per esempio, al centro e si attorciglia il tessuto, facendo passare il tutto di forza.

Oggi, in molti casi si può utilizzare il frullatore o il frullino ad immersione, che funziona anche a caldo.
Si ottiene una purea o, insistendo, un liquido assai sottile simile a quello della stamigna.
Il tutto va passato per togliere impurità o pezzettini non ulteriormente assottigliabili (come gli aghi di rosmarino).

Se, però, passiamo al frullino ad immersione, per esempio, dei pomodorini, vedremo che dal rosso si passa all’arancione.
Questo perché vengono inglobate delle particelle d’aria.
Per evitare questo cambio di colore si utilizza il passaverdura: attrezzo che potremmo definire della nonna, ma ancor tutt’oggi valido e funzionale.
Purtroppo il mio, usato poco e di scarsa qualità, ha dei punti in cui si è arrugginito ed è finito nei rifiuti speciali.
Lo sto cercando con varie lame e di acciaio inox 18/10, alta qualità e non arrugginirà mai. L’impresa non è facile, se vado sul professionale, i prezzi salgono moltissimo, se vado sul casalingo, l’acciaio è di scarsa qualità: possibile che non ci sia una via di mezzo?

Frullini, frullatori, robot da cucina o come volete chiamarli, saranno oggetto di un prossimo articolo.

0 commenti

Lascia un Commento

Vuoi partecipare alla discussione?
Sentitevi liberi di contribuire!

Lascia un commento