IL SOMMELIER (E UN PO’ DI GALATEO)
Se fossi andato alcuni decenni in giro or sono a chiedere chi e cosa fa un sommelier le risposte che avrei potuto ricevere sarebbero state: è quello che sputa il vino… o che odora il tappo… o non so.
Ben pochi mi avrebbero risposto correttamente.
Oggi, visto che la cucina va tanto di moda, tutti sanno che è la persona che si occupa dei vini nei ristoranti.
Ma alla mia domanda sul perché si chiama così, non avrei alcuna risposta.
In origine, il sommelier era il monaco del convento che si occupava delle stoviglie, del bucato, del pane e del vino.
Pane e vino che venivano portati dai sommiers – le bestie da soma!
Non posso non citare il famoso sommelier del monastero di Saint-Pierre d’Hautvillers Dom Pérignon (inverno 1638 – 14 o 24 settembre 1715) che, leggenda vuole, inventò o perfezionò il metodo per la rifermentazione del vino bianco per ottenerlo frizzante. Oggi quel vino lo chiamiamo Champagne!
Durante l’Ancien Régime, il palazzo reale aveva parecchi funzionari (‘sommeliers’) che si occupavano della gestione e del trasporto del mobilio reale e, inoltre, ricevevano il vino e lo immagazzinavano nelle cantine.
Nelle case di importanti nobili esisteva un sommelier responsabile per i traslochi, quando la corte si spostava, per apparecchiare e sparecchiare la tavola e per servire il vino.
Era un compito di fiducia: il pregiato vasellame si poteva rompere o si potevano smarrire delle posate (in argento o in oro!), i bauli e i bagagli dovevano arrivare interi e prima del nobile e della sua corte, e, per di più, se il vino era aceto…
Avevano dei registri in cui riportavano in bella l’inventario del vino ricevuto, scritto su foglietti piccoli o minute, ed è proprio da questo che deriverà la parola menù nel XIX secolo.
Cosa deve sapere oggi un sommelier?
Avere delle conoscenze enologiche, dimestichezza con il servizio del vino, la degustazione, le temperature dei vini e conoscere i vini, tenendosi aggiornato.
Deve conoscere gli ingredienti del menù del ristorante per poter proporre degli abbinamenti corretti.
E oggi, in un ristorante, quali sono le mansioni affidate a un sommelier?
Principalmente due: gestire la cantina e servire il vino.
E, soprattutto, deve essere più una passione che un lavoro! Solo così un sommelier riuscirà nel suo compito.
Gestione della cantina
Il sommelier deve disporre di una cantina adatta: tra gli 11° e 15°, pavimento con ciottoli e terriccio per mantenere l’umidità relativa tra il 60% e il 70% e una illuminazione corretta per rilevare difetti nel vino (ottime le lampade al sodio e non usare mai quelle al neon!).
In una scaffalatura in legno, per isolamento termico e assorbimento di vibrazioni, deve mettere le bottiglie orizzontalmente e disporre dal basso verso l’alto spumanti, vini bianchi, vini rosati, vini rossi giovani, vini rossi evoluti (la temperatura aumenta dal basso verso l’alto).
Mettere dei cartellini, tenere pulito e in ordine sono il compito di base. Mentre l’approvvigionamento deve essere compito da discutere con il cuoco e il direttore: in base ai menù, il prezzo medio speso dai clienti, la stagionalità e quant’altro.
All’entrata della cantina, o in altro luogo dedicato, deve esserci uno o più armadi da vino (oggi le chiamano cantinette…) per i vini che avranno più probabilità di essere serviti a breve.
Per comodità, vi elenco le temperature (teoriche) di servizio:
- spumanti secchi: 4-6°
- spumanti dolci e vini frizzanti: 6-8°
- vini bianchi giovani e rosati: 8-10°
- vini bianchi evoluti, passiti e liquorosi bianchi: 10-12°
- vini rosati evoluti e rossi delicati: 12-14°
- vini rossi di media struttura, passiti e liquorosi rossi: 14-16°
- grandi vini rossi: 16-18°
Il sommelier deve scegliere il o i metodi di gestione (FIFO o LIFO, e non entro in dettaglio…) e il prezzo di vendita, per annata e per bottiglia.
Deve, altresì, saper conservare correttamente il vino stappato. Questo perché un errore può capitare (stappa la bottiglia A, ma il cliente ha scelto la B), o perché alcuni ristoranti hanno il servizio a bicchiere (per clienti soli ad esempio). Si conserva con un tappo speciale che con una pompa permette di togliere l’aria tra il vino e il tappo; o, per il servizio a bicchiere, con l’immissione di anidride carbonica tra vino e bocca della bottiglia (soprattutto vini rossi).
Servizio del vino
Vi elenco le principali regole del servizio delle bevande, che sono comunque regole da seguire anche nel servizio di pranzi privati, dove il ruolo del sommelier viene svolto spesso dal padrone di casa:
- Tutte le bottiglie vanno aperte davanti all’ospite (in casa, possono essere aperte prima quelle di rosso per farlo “respirare”)
- Le bevande vanno servite prima delle vivande e prima si serve l’acqua, poi il vino
- Le bevande si versano dalla destra dell’ospite e con la mano destra (anche se siete mancini!)
- I bicchieri non vanno riempiti troppo, massimo due terzi. Il vino va versato sempre poco alla volta, in particolare quello bianco, per evitare che si riscaldi
- Si devono sempre rispettare le precedenze, come nel servizio delle vivande
- Gli ospiti non devono mai rimanere senza le bevande: con la sete si mangia male!
- Il servizio va svolto con eleganza: la bottiglia si afferra dalla parte più bassa (mai dal collo) con le dita, mentre il palmo della mano non deve appoggiare sulla bottiglia
- Nel secchiello del ghiaccio non si deve gettare nulla (ad es. capsula e tappo).
Un sommelier, durante la mescita, deve far sempre vedere l’etichetta. Ma nei ristoranti di alta gamma in pranzi prenotati dove il vino è stato scelto dal cliente (come in casa nei pranzi molto formali) l’etichetta viene staccata o coperta e si suggerisce all’orecchio del commensale il nome del vino, la cantina di produzione e l’annata.
Mio padre mi raccontò che durante un pranzo all’ambasciata francese in onore di uno sceicco (o forse un califfo) arabo, come vuole la consuetudine, il cameriere sussurrò all’orecchio dell’arabo “Brut Imperial”. Lo sceicco, equivocando, si alzò ed estrasse il pugnale (tutti gli arabi di alto rango ne portavano uno! Adesso non più). Fortunatamente l’ambasciatore lo fermò!
Da non fare mai: la bottiglia in fresco nel secchiello è vuota? Mai metterla capovolta nel secchiello!
Oltre che poco elegante, se poi lo fa il sommelier, diventa anche un invito esplicito a ordinarne un’altra.
Riponete la bottiglia fuori del secchiello, o sul guéridon (viene chiamato così l tavolino di servizio) o sul tavolo.
Mi ricorderò per sempre di un fatto accadutomi circa trent’anni fa: il sommelier della Tour d’Argent a Parigi, alla mia richiesta se mi poteva scrivere su un fogliettino il nome dei vini francesi bevuti poiché non li conoscevo, mi fece trovare al guardaroba una busta con dei fogli su cui aveva fissato l’etichetta del vino, tolta proprio dalla bottiglia servitami.
Oltre a questo, ricordo il comportamento inappuntabile, elegante e galante allo stesso tempo, il bicchiere sempre pieno ma mai troppo e il suo accento francese aristocratico.
Ordinato il vino, il sommelier lo va a prendere in cantina e prepara i bicchieri appositi (qui il discorso è troppo lungo ne parlerò altrove).
La bottiglia di vino viene presentata al cliente, che deve acquiescere. Quindi:
procede all’apertura (con tecniche diverse),
odora il tappo,
ne assaggia un piccolo sorso nel tastevin (quella cosa che il sommelier porta al collo),
eventualmente lo decanta (non nel senso omerico, però),
procede ad offrirne un fondo di bicchiere al capotavola che ne approverà la qualità o lo rimanderà indietro,
quindi serve le signore, poi i signori e per ultimo il capotavola,
appoggia la caraffa da decantazione (décanteur) sul guéridon (o sul tavolo) o la bottiglia in un cestino versavino (quel cestino che mantiene la bottiglia inclinata) oppure in un secchiello rinfrescatore (quel contenitore con ghiaccio e acqua), a seconda della temperatura da mantenere.
Più o meno, si fanno le stesse cose in casa ad opera del padrone di casa o, eventualmente, di un cameriere nelle cucine, prima di servire il vino.
A seconda del livello del ristorante, il resto del vino lo servirà il sommelier oppure uno dei commensali (preferibilmente uomo, secondo il galateo). Se il pranzo è formale le bottiglie verranno appoggiate in un tavolino a parte e il cameriere si occuperà di mantenere sempre pieni i bicchieri. Altrimenti mettetele sul tavolo da pranzo per essere servite dai signori per le signore e loro stessi.
Approvvigionamento, gestione e rotazione delle scorte, ordini
In un ristorante possono essere sbagliati ordini o non ripristinate le scorte; questo genererebbe grossi problemi anche economici. E’ compito del sommelier mantenere in ordine la cantina, gestire la rotazione e il ripristino delle scorte, ma tutto questo è un’altra storia… parlare di ciò mi porterebbe fuori tema. Ma in casa è tutto più semplice!
Un piccolo consiglio! Cercate di tenere dei vini alla giusta temperatura e berli di tanto in tanto perché l’invecchiamento in casa non è cosa buona.
Teneteli al buio, magari orizzontalmente e per gli approvvigionamenti comprate 3 bottiglie alla volta: una per assaggiarla e due per offrirle. Se ne avete una sola, questa non basterà; se ne avete due ne avanzerà già nella prima (riflessione basata sulla legge di Murphy…)
Potete anche approfittare dei vostri ospiti dicendo: il vino lo portate voi?
Ma questo solo con quelli più intimi e di tanto in tanto…
Per vostra conoscenza, mi è piaciuto pubblicare una piccola storia del vino nell’articolo “Curiosità: Vino“.
E la birra? L’hanno inventata i sumeri che la bevevano con la cannuccia e poi…
Non vi preoccupate, approfondirò l’argomento in altro articolo!
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