SPAGHETTI AGLIO OLIO E PEPERONCINO

Chi non conosce questo piatto? E’ il piatto preferito per una spaghettata tra amici, ma rigorosamente dopo mezzanotte!
Semplice e veloce da fare e particolarmente buono.
L’origine?
Leggo su vari blog che, dicono, ne parla Ippolito Cavalcanti nel suo libro “Cucina Teorico-Pratica” del 1837. Io ho l’edizione del 1839, ma l’ho sfogliata e risfogliata, e non l’ho trovata.
Poi mi è venuto un atroce dubbio e ho preso un edizione successiva (la nona) intitolata “Cucina Teorico-Pratica … in dialetto napoletano”. A pagina 91, l’ho finalmente trovata.

Ve la riporto per intero per vostra cultura, senza cambiare né parole né punteggiatura:

“Vermicelli all’olio

Lesserai pronti pronti, libbre quattro di vermicelli, li sgocciolerai e frattanto farai soffriggereCottura in un grasso a temperatura appena inferiore a quella della frittura. altro in una casseruolaUn qualunque contenitore metallico o comunque di materiale resistente al fuoco (coccio) il cui diametro sia superiore all'altezz... altro once sei d’oglio ottimo, con due spicchi di aglio, ma interi, ed once sei d’alici salate lavate e spinate, le farai distruggere nell’oglio, ne toglierai l’aglio, e quindi ci rivolterai li vermicelli, con del sale, e del pepe, e fuori della fornella li rovolterai benissimo perché così si prosciugheranno.”

In vari siti, parlano di “Vermicelli alla Borbonica“, come piatto preferito da Ferdinando I di Borbone [(1759 al 99 – detto ‘o re nasone), poi Ferdinando IV di Napoli (dal 1799 al 1806, 1815 al 1816) infine Ferdinando I delle Due Sicilie dal 1816 al 4 gennaio 1825)], citando il fatto che il suo ciambellano Gennaro Spadaccini avesse inventato la forchetta a 3 rebbi.

Che piacessero a Ferdinando non v’è alcun dubbio, ma le forchette a più rebbi erano già in uso presso gli antichi romani. Venivano usate dai siciliani dal millennio precedente proprio per i maccheroni e lasagne, lasciando l’utilizzo delle mani alla versione da strada (con butirro e cacio).

Poi esiste una leggenda narrata dal celebre drammaturgo Eduardo de Filippo.

Egli racconta che aveva l’abitudine alla fine dei suoi spettacoli, di andare a cenare con la sorella Titina e il fratello Peppino. In una sera del 1947, però, la stanchezza era così grande da suggerire a Eduardo di tornare direttamente a casa.

Sulla via del ritorno la fame tornò a farsi sentire così cominciò a pensare una ricetta veloce da mettere in pratica. Nella dispensa gli ingredienti erano pochi. Ma il “genio” di Eduardo si dimostrò perspicace anche tra i fornelli.

Con solo spaghetti, alcuni pomodorini, aglio e prezzemolo creò un piatto così prelibato e gustoso, che il giorno dopo, incontrata Titina, affermò di aver sentito “il sapore del mare”. Per questo la  ricetta viene identificata con il nome di “spaghetti alle vongole ‘fujute’”, cioè scappate, ma la loro assenza è compensata dall’abbondante presenza del prezzemolo.

Abbiamo parlato di vermicelli e spaghetti, ma Jeanne Caròla Francesconi, autrice del libro “La cucina napoletana” del 1967, afferma che il formato corretto sono le linguine.
Se fate la ricetta dopo mezzanotte, qualunque formata andrà bene, pure la pasta corta. In altri momenti potete scegliere e dissertare tra vermicelli, spaghetti e linguine! Sarà comunque un successo!

Ricapitoliamo: pasta, olio, aglio, peperoncino, prezzemolo e sale per l’acqua di cottura. Lista degli ingredienti semplice, e di conseguenza gli ingredienti devono essere di qualità!

Scegliete la miglior pasta e il miglior olio che avete in dispensa.
Cercate dell’aglio italiano bianco, rosa o rosso, a vostra scelta, ma, mi raccomando, che sia italiano.
Prezzemolo fresco, magari appena colto.
Peperoncino fresco, non troppo piccante, così ne potete mettere di più.

Per la preparazione della ricetta vi racconto la mia tecnica.

Metto l’acqua a bollireCuocere in acqua portandola ad ebollizione. altro e contemporaneamente metto un pentolino con olio, aglio a fettine, gambi di prezzemolo e peperoncino tritato, con il fuoco al minimo.
Appena l’olio inizia a creare delle bollicine intorno all’aglio verso un po’ d’acqua e copro con un coperchio. Conto fino a tre e spengo il fuoco.
In questo modo ottengo dell’olio insaporito e non brucio l’aglio!

Quando la pasta sta per essere al dente, la scolo e la verso in un ampia padellaUn qualunque contenitore metallico a bordi bassi ed eventualmente svasati. altro insieme all’olio, privato dei gambi di prezzemolo e delle fettine d’aglio.
La salto per un minuto scarso, bagnandola con acqua di cottura, in modo da formare un’emulsione con l’olio e una buona spolverata di prezzemolo tritato.
In piatto da portata e servire subito.

Vogliamo metterci del parmigiano o del pecorino? Mettiamocelo, i gusti sono gusti!
Personalmente, alcune volte ce lo metto, altre no: dipenderà dalla fame?

Con la mia tecnica, sentirete profumo e leggero sapore di aglio. ma dopo niente alito pesante o riproponimenti…

Provate e gustate!

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