GLI SPAGHETTI ALL’AMATRICIANA

Dobbiamo parlarne a lungo? Chi non conosce questo piatto? E tutte le varie ricette che si leggono e si sentono?
Tralasciamo queste retoriche domande e parliamo di un po’ di storia.

E’ una ricetta di origine contadina. I pastori durante la transumanza avevano solo due ingredienti principali che non deperivano e si portavano dietro: il guanciale, taglio di maiale essiccato e speziato, e il pecorino, formaggio di pecora stagionato. Con pasta secca, strutto e sale, combinavano il tutto per ottenere un piatto che soddisfacesse le loro esigenze caloriche.
Con la scoperta dell’America arrivarono i pomodori che potevano essere conservati pelati e sbollentati in vasetti di vetro.
La prima viene chiamata ‘gricia‘ o, più propriamente, ‘griscia’ dal nome della frazione di Grisciano nel comune di Accumoli, non distante da Amatrice.
La seconda, con aggiunta di pomodoro, ‘amatriciana‘.

Nell’800 molti abitanti di Amatrice, a causa della crisi della pastorizia, si trasferirono a Roma, che conoscevano bene in quanto era il loro mercato principale per la vendita dei loro prodotti.
Parecchi di questi si impiegarono nella ristorazione e fecero conoscere il piatto dei loro avi.
Il primo ristorante storico amatriciano a Roma risale al 1860 e si chiama Il Passetto, perché attraversando il ristorante si poteva passare dal Vicolo Passetto a Piazza Navona.
A Roma, col tempo, venne poi leggermente stravolta la ricetta con l’aggiunta di cipolla (poca per fortuna) e un formato di pasta particolare: il bucatino (spaghettone bucato al centro).
Per distinguerle, viene preferibilmente chiamata ‘bucatini alla matriciana‘ e quella originale ‘spaghetti all’amatriciana‘.
Talmente apprezzate che vi voglio aggiungo i famosi versi che il poeta Carlo Baccari (1878 – 1978) gli ha dedicato nel “L’allegoria del giorno”:

“… E li tra gli armenti, da magica mano, nascesti gioiosa nel modo più strano
la pecora mite e il bravo maiale, donarono insieme formaggio e guanciale”.

Collegate all’articolo ci sono le due ricette principali classiche, che hanno avuto il riconoscimento IGT (Indicazione Geografica Tipica) nel 2004: spaghetti all’amatriciana e spaghetti alla gricia.
Aggiungo e discuto della mia versione, dove cerco di esaltare al massimo i sapori dei tre ingredienti dell’amatriciana.

Alla domanda come fai l’amatriciana: la risposta breve è con guanciale, pomodoro e pecorino. Ed è così! Ma discutiamo sugli ingredienti:

Il pecorino
Non è quello romano! Dovrebbe essere quello prodotto nella zona dei Monti Sibillini o dei Monti della Laga. A Milano non l’ho ancora trovato per cui mi tocca ripiegare su del sardo o del toscano. Lo scelgo un po’ stagionato, ma non troppo, per non coprire gli altri sapori. Grattugiatelo all’ultimo momento!

Il guanciale
Dovete fidarvi del vostro salumiere e farvi dare quello più stagionato. Chiedete delle fette alte mezzo centimetro, che taglierete a striscioline per mantenere morbida la parte di sola carne.
Chiedete inoltre alcune fette sottili (come il prosciutto crudo, per intenderci).

Il pomodoro
Cercate dei bei pomodori maturi (ramati o San Marzano). Vanno sbollentati e pelati, poi tagliati in quattro, e, tolta la parte interna, tagliati a fettine o a dadoni: una concassétermine francese che indica un taglio sminuzzato o spezzettato; viene usato soprattutto per il pepe o, in Italia, per una dadola... altro insomma.
Prendete anche dei datterini e fateli confit.

Adesso come procedere? Questo, però, è il mio metodo (riassunto in la mia amatriciana:

In una padellaUn qualunque contenitore metallico a bordi bassi ed eventualmente svasati. altro mettere le fettine sottili di guanciale, rosolarle a fuoco basso per far sciogliere il grasso e toglierle (le potete mangiare a parte su una fettina di pane abbrustolito! Ma mi raccomando, è solo per lo chef!!!)
Nella stessa padella, aggiungere un peperoncino fresco tritato e, poi, la concassé di pomodoro.
RestringereConcentrare una salsa, un sugo o un liquido mediante evaporazione, di solito a fuoco medio con una leggera ebollizione, per conc... altro a fuoco basso, regolando di sale, pepe, peperoncino e zucchero, in caso di manifesta acidità.
Nel frattempo, in un’altra padella rendere croccante il guanciale a listarelle come spiegato nell’articolo “spaghetti alla carbonara“.
Aggiungere il grasso sciolto dalla cottura al sugo di pomodoro.
Scolare al dente gli spaghetti, condirli con il sugo di pomodoro, il guanciale croccante, i pomodorini confitTecnica di cottura a fuoco lento per anatra, oca o maiale nel loro grasso, sciolto molto lentamente. Le carni vengono poi conser... altro e un bel po’ di pecorino.
Servire subito! Altrimenti gli ospiti vi assaltano la cucina…