GLI SPAGHETTI ALLA CARBONARA

È un piatto apprezzatissimo e, per di più, anche d’estate. Vorrei raccontarvi la storia del piatto, ma non ho trovato citazioni in ricettari antecedenti la seconda guerra mondiale.
La mia personale impressione è che sia una variante del più comune piatto romano: spaghetti cacio e pepe.
Sul finir della guerra, i liberatori americani arrivarono a Roma e, credendo di farli contenti, i romani aggiunsero al cacio e pepe i già rinomati “eggs & bacon”.
La traduzione è uova e pancetta (affumicata però!) che sommati agli altri ingredienti danno l’attuale carbonara.

Ma perché carbonara? La pancetta croccante è scura e può assomigliare a dei pezzetti di carbone – è la mia spiegazione, altre non ne ho trovate…

Pasta corta o lunga? Personalmente amo gli spaghetti per questa ricetta, ma alcuni prediligono la pasta corta, come mezzemaniche, tortiglioni, sedanini o, addirittura, le ruote.
Fate come volete e scegliete la forma che più vi aggrada.

Quando si mangia questa pietanza? Sempre! È una ricetta senza data, senza età e piace ai grandi e ai piccini, come dice la pubblicità!
Piace a tutti e in qualunque momento e, se è fatta male, va bene lo stesso: ti critico, ma me la mangio!
L’unico primo piatto italiano con tre proteine (uova, formaggio e carne). Chi ha avuto l’ardore di prepararlo per la prima volta, ha visto lontano!

Bisogna farla bene, però…

Il mio studio, con le tecniche apprese, mi hanno fatto trovare una ricetta assai vicina alla perfezione.
O è almeno quello che dicono i vari commensali che l’hanno divorata!

Partiamo dai vincoli fondamentali della ricetta:

1. la pancetta deve essere croccante
2. le uova non devono trasformare gli spaghetti in una frittata
3. il formaggio si deve sentire
4. il pepe si deve vedere e sentire
5. gli spaghetti devono essere al dente (questo punto lo definirei pleonastico!)

Analizziamo il primo punto: la pancetta croccante! Come fare?

Scaldate una padellaUn qualunque contenitore metallico a bordi bassi ed eventualmente svasati. altro e metteteci la pancetta affumicata tagliata a dadini. Comprate delle fette spesse un po’ meno di mezzo centimetro dal vostro salumiere di fiducia; non quelle confezioni di dadini di pancetta, ché non è stagionata a sufficienza e, per me, sono degli scarti di lavorazione.
Se è molto stagionata – quindi secca, aggiungete un filo d’olio (poco mi raccomando e non il burro!) e abbassate il fuoco.
Lasciate cuocere senza girare e, dopo un po’, noterete che il grasso diventa trasparente. Giratela e lasciate cuocere.
Sfumate con un superalcolico, ma che non dia un suo sapore. Quindi vodka o London gin o grappa, al limite del whisky torbato (accentua l’affumicato della pancetta) ma generalmente troppo costoso, meglio gli altri tre.
L’alta presenza di alcol ‘rompe’ i grassi e li rende più digeribili (non entro nel dettaglio perché la chimica può essere assai noiosa).
Scolate la pancetta e mettetela in un po’ di carta di cucina. Mi raccomando, però, tenete tutti i grassi sciolti della padella!!!
Rappresentano il condimento e contengono tutti i sapori della pancetta!

Il secondo punto: niente frittata!

E qui entra in gioco la chimica.
Abbiamo bisogno di un anticoagulante, quindi sbattete le uova e il formaggio grattugiato con una frustaArnese di cucina, formato di fili metallici ricurvi e uniti a un manico, usato per montare la panna, la chiara d’uovo, per pre... altro, fino ad ottenere un composto, non dico liscio, ma quasi.
Teniamo presente che l’uovo + formaggio coagula a poco più di 80° (fidatevi è così!). Più avanti capirete ciò!
Nella ricetta a parte, con le mie dosi,  troverete tuorli e uova intere. Questo perché l’albume (acqua e proteine) evita l’aggiunta di liquidi extra (tipo panna! Mai!) e il tuorlo (grassi e proteine) veicola tutti i sapori e addensa il condimento.

Terzo: il formaggio si deve sentire!

Teoricamente, si dovrebbe usare il pecorino romano, formaggio molto forte di sapore.
A Roma lo si usa, ma in altre parti d’Italia, specie al Nord, il sapore potrebbe risultare troppo forte.
Quindi stemperatelo con del parmigiano reggiano, del grana padano o del grana trentino, ma non più del 50%, altrimenti si perde il senso del piatto!
In ogni caso non siate parchi, ricordatevi che si parte dal concetto di cacio e pepe!
Ma grattugiatelo al momento! Tutti gli aromi e i sapori saranno superiori.

Quarto: il pepe.

Nero! Pepe nero! Il re delle spezieDiverse sostanze aromatiche di origine vegetale, secche o fresche, come pepe, zenzero, chiodi di garofano, cannella, noce moscat... altro, e soprattutto a Roma!
Si deve apprezzarne l’aroma, ma come si fa?
Scaldate bene un padellino e tostate del pepe in grani. Tostato, mettetelo in un mortaio e pestatelo.
Si spanderà per la cucina incredibilmente l’aroma del pepe!
E questo vi farà già assaporare il piatto che state preparando (a me viene un’acquolina… e non la mangio, perché sono perennemente a dieta!)
Tre quarti del pepe va nel composto di uova e formaggio. L’ultimo quarto, spolverato sul piatto di servizio.

Quinto: gli spaghetti al dente!

Non commento e non dico nulla. Ça vas de soi!
Espressione francese che vuol dire: è una cosa evidente!
Delle tecniche e delle cotture delle paste, ne parlerò dettagliatamente in altro articolo, con un po’ di chimico-fisica.

Abbiamo tutto pronto: pepe, uova e formaggio, pancetta, grassi di cottura e spaghetti.
Cosa fare adesso?

Scolati gli spaghetti, metteteli in una ciotola capiente di servizio.
Subito i grassi di cottura e la pancetta (un pizzichino di pepe non guasta) e mescolate bene.
Questa operazione raffredda gli ingredienti!

Quando la pasta non emana più fumo, è il momento delle uova.
Ricordate la temperatura di coagulazione? 83-85°?
Mettendole ora, che la pasta è un po’ meno calda, non avremo la frittata.

Mescolare bene e, se vi sembra che il sughetto sia troppo denso (capita! vuoi perché le uova sono piccole o perché il formaggio è tanto…), diluitelo con dell’acqua di cottura.
Poca e un po’ alla volta! Niente panna come invece fanno gli chef stellati… (e si fanno pure pagare caro!)
L’acqua è insapore, contiene al massimo un po’ di sale e amidoParole proveniente dal latino medievale amidum, e questo dal latino classico amy̆lum, dal greco ἄμυλον (neutro di ἄμ... altro rilasciato dalla pasta, non cambia il risultato finale!

Ben mescolata, spolverare il resto del pepe e servire!
Credetemi è un piatto che non dimenticherete mai tanto facilmente.
Dubito anche che ne avanzi…

Guardatevi le mie dosi per quattro persone nella ricetta “spaghetti alla carbonara“.