SPAGHETTINI ALLE VONGOLE

Lunedì mattina Bernardo ha chiesto se si poteva mangiare qualcosa di diverso dal solito.
E cosa vorresti? Spaghetti alle vongole! Certo! Purché siano freschissime.Daniela è andata al supermercato, dove sappiamo che la pescheria è rifornitissima e il pesce è decisamente di qualità, e le ha trovate. Ha anche comprato gli spaghettini che, per questo piatto, preferisco agli spaghetti – conosce i miei gusti!

Parliamo ora di vongole: la parola viene dal napoletano ed è corruzione del tardo latino conchula, diminutivo di concha, cioè conchiglia.
Sono vendute diverse varietà: le più conosciute sono la vongola comune (Chamelea gallina),

la verace (Venerupis decussata)

con la falsa verace (Venerupis philippinarum),

e il lupino (Dosinia exoleta) più piccola delle altre.

Purtroppo, per la quantità di richieste, viene spesso venduta la falsa verace al posto di quella vera. Si riconoscono dal doppio sifone: quella verace ha due sifoni divisi, che in quella filippina sono quasi completamente uniti.
I gusci delle vongole sono molto simili e sono, comunque, tutte buonissime. Forse preferisco il lupino, perché più piccola e più sugosa, ma più difficile da spurgarelasciare in acqua fredda corrente particolari alimenti. Frutti di mare per eliminare la sabbia, oppure ingredienti ricchi di par... altro.

SPAGHETTINI ALLE VONGOLE

Avete comprato le vongole? Adesso vanno fatte spurgare!
Le mettete in acqua fredda e sale (20 grammi per litro almeno e fatelo sciogliere bene) per un’ora, muovendole delicatamente di tanto in tanto. Scolatele e rimettetele in acqua fredda e pulita per qualche minuto, scolatele ancora e cambiate l’acqua. Questa operazione va fatta più volte, fino a dieci volte per il lupino. Avrete finito quando non troverete più sabbia sul fondo della ciotola. Non preoccupatevi: ne hanno ancora!

Mettetele in una casseruolaUn qualunque contenitore metallico o comunque di materiale resistente al fuoco (coccio) il cui diametro sia superiore all'altezz... altro, già calda, con coperchio. Dopo qualche minuto, vederete che rilasciano dell’acqua.
Buttatela via perché potrebbe contenere della sabbia. Continuate la cottura aggiungendo olio, del vino bianco secco, prezzemolo tritato e pepe.

In una padellaUn qualunque contenitore metallico a bordi bassi ed eventualmente svasati. altro larga preparate dell’olio con dell’aglio (mi raccomando, quello italiano!) in camicia o tritato – a vostro gusto.
Quando le vongole sono aperte, toglietele dalla casseruola con una schiumarolaMestolo forato per togliere la schiuma (di norma sono residui proteici) dalla superficie di brodi, salse, zuppe e così via. Gen... altro e mettetele in una ciotola.
Potete sgusciarne metà, tutte o nessuna: come preferite.
Il sughetto della casseruola va filtrato attraverso un colino che, se non fosse abbastanza stretto, andrebbe ricoperto con della garza – la sabbia è molto fine.
Mettete il sughetto filtrato nella padella e emulsionatelo con l’olio caldo, scolate gli spaghettini molto al dente (o a metà cottura) e saltateli nella padella per far sì che assorbano il sughetto (contiene il sapore delle vongole!) e cedano un po’ di amidoParole proveniente dal latino medievale amidum, e questo dal latino classico amy̆lum, dal greco ἄμυλον (neutro di ἄμ... altro – è quella cremina che piace tanto tirarla su con del pane, golosoni!
Versate le vongole sgusciate e fate saltareScottare velocemente in padella (o sauteuse) un ingrediente facendolo saltare con un veloce movimento di polso. altro con del prezzemolo tritato.
Mettetele nel piatto da portata con le vongole non sgusciate, una mescolata e servite!

Un vino bianco giovane, secco o mosso ma non profumato, completerà perfettamente il piatto.

E’ un piatto fatto da 5 ingredienti che devono essere della più alta qualità possibile: spaghettini – magari di Gragnano, olio toscano o umbro ma che abbia del carattere, aglio italiano – quello che odora di fresco, prezzemolo fresco, giovane e piccolo, e le vongole freschissime.
Otterrete così un piatto degno di un ristorante a tre stelle!