STEAK TARTARE, CARPACCIO E SALSE

La carne cruda è un piatto che viene considerato una leccornìa. La si serve in due modi: o tritata o a fettine sottili. Nel primo caso parliamo di tartare, nel secondo di Carpaccio.In tutti e due i casi, bisogna fare molta attenzione all’igiene e alla qualità della carne; ma soprattutto dovete avere un macellaio di fiducia che scelga la carne migliore e la più tenera.

Ricetta: STEAK TARTARE (Tartare di carne cruda)

Seguiamo la leggenda: i nomadi Tartari, originari dell’Asia, mettevano la carne tra la sella e il cavallo per trovarla frollata e ammorbidita al momento del pasto. Si dice che la carne venisse ricavata anche dai cavalli feriti e poi abbattuti. In questo modo ottenevano, dopo le lunghe cavalcate della giornata, un cibo quasi macinato e pronto per il pasto serale, che altrimenti sarebbe andato sprecato. Non faccio commenti, ma credo che non avrei mai mangiato tale carne…
La bistecca alla tartara si diffuse poi in Russia, e all’inizio del ‘900 fu fatta conoscere in Francia dai cuochi in esilio.
Veniva servita condita con olio, limone, sale e pepe; e guarnita con una salsa apposita, la “sauce tartare”. La variante ‘all’americana’ richiedeva un tuorlo d’uovo posto in un incavo al centro della bistecca.

Come si prepara la carne? Tutti dicono che deve essere battuta al coltello, cosa che per due, tre persone si potrebbe fare, come fanno nei ristoranti; ma se siete in 8 o 10? Battereste a coltello un chilo e mezzo di carne?

Fatela tritareDetto principalmente per le verdure e gli odori. Ridurre in dadini piccoli la verdura. altro (doppio passaggio) al vostro macellaio, pregandolo di mettere per 10 o 15 minuti le lame del suo tritacarne in freezer. In questo modo la carne si riscalda pochissimo, non scurisce e mantiene inalterata la sua freschezza. Alcuni macellai (come il mio!) hanno un tritacarne speciale refrigerato che mantiene la temperatura interna inferiore di circa 18° rispetto quella ambiente.

Una volta tritata, la carne va conservata in frigor, preferibilmente nella parte che mantiene la temperatura a 0°-1°.

Risolto questo problema, passiamo al condimento. E qui gli chef si scatenano: le ricette sono le più variegate, colorate dalle più diverse salse, con le erbe più strane (basilico rosso, germogli di questo o quello…), forme tonde, rettangolari, a cuore, a goccia.

Mi limiterò alla ricetta classica. Conditela con olio, sale e pepe; dieci minuti, al massimo, prima del servizio del succo di limone. A parte o insieme, se servite con piatto di portata, cipolla, capperi e prezzemolo tritati finemente. Una salsiera di sauce tartare completerà la portata.

Molti confondono due salse: tartare e remoulade. Scambiando la seconda, più semplice, per la prima.
Come potete verificare la ‘sauce tartare‘ è differente dalla ‘sauce remoulade‘.

Ricetta: CARPACCIO DI CIPRIANI

Questo nome venne coniato da Giuseppe Cipriani, che, un giorno del 1950, preparò il piatto appositamente per un’amica (e cugina da parte di mia madre), la contessa Amalia Nani Mocenigo, sapendo che i medici le avevano vietato la carne cotta.
Il nome venne dato in onore del pittore Vittore Carpaccio (1465-1526), poiché al Cipriani il colore della carne cruda ricordava i colori intensi dei suoi quadri, visti nella mostra a lui dedicata.

Più precisamente il Cipriani preparò delle fettine sottilissime di controfiletto di manzo disposte su un piatto e decorate alla Kandinsky, con una salsa di sua invenzione che aveva la base di mayonnaise.

Nella cucina piemontese esiste un piatto similare, la carne cruda all’Albese (più un antipasto che non un secondo), che consiste in carne cruda di manzo arricchita di una marinatura di succo di limone, olio di oliva, scaglie di parmigiano e tartufo bianco. Sempre nella tradizione piemontese, troviamo anche la variante con carne tritata e aglio la cosiddetta “carne cruda”.

Fate tagliare al vostro macellaio delle fettine sottilissime di girello (o magatello, o lacerto, o coscia rotonda, o come altro si chiama nella vostra zona).
Disponetele su un piatto e colate la ‘salsa Cipriani‘ a forma di griglia sopra la carne.

Personalmente aggiungo alla salsa alcune gocce di tabasco forte. Il piccante fa risaltare meglio la freschezza della carne.

Una mia altra variante: metà della salsa la coloro con della paprika dolce.
In questo modo faccio una griglia più larga e metto questa salsa di color rosa nelle intersezioni.
Il piatto da portata è decisamente allegro!