UOVA SBATTUTE E MERINGHE (Prima Parte)

Sbattere le uova con il miele è tradizione antica, sin dai tempi dei Greci e dei Romani. Venivano offerte ai giovinotti dopo aver frequentato per la prima volta il tempio di Afrodite o di Venere. Era un modo per ripristinare il fisico, e ancora oggi le uova sbattute con lo zucchero vengono utilizzate con quello scopo.

Nella cucina odierna si utilizzano tre preparazioni diverse con uova e zucchero: uova intere montate, tuorli montati e albumi montati. La prima serve nel Pan di Spagna o biscotti vari, la seconda come base per semifreddi o creme, la terza per le meringhe.
Ne parleremo in tre diversi articoli.

MERINGHE

Questa preparazione viene descritta in modo preciso nel 1692 da François Massialot (ca. 1660-1733), primo chef di Filippo duca d’Orléans e fratello di Luigi XIV, che pubblicò la ricetta di un composto di uova sbattute e zucchero cotti in forno e lo chiamò meringa, in uno dei suoi libri di cucina ‘Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruit’.

Si dice anche che l’inventore fosse un pasticciere italiano, certo Gasparini, che viveva in Svizzera a Meiringen (cantone di Berna) e che due signore inglesi in due posti diversi usavano questa ricetta chiamandola una white bisket bread e l’altra pets.
Non so chi possa detenerne il ‘brevetto’, ma credo che questo composto antico fosse utilizzato anche prima del 1600.

Una tecnica, poco utilizzata nella cucina casalinga, è quella di scaldare le uova e lo zucchero a più di 45°, temperatura alla quale le proteine dell’uovo danno il meglio di sé per inglobare aria. Non abbiate timore, lo zucchero è un anticoagulante e se scaldate le uova miscelate con lo zucchero non farete la frittata, purché le teniate sempre in movimento con una frustaArnese di cucina, formato di fili metallici ricurvi e uniti a un manico, usato per montare la panna, la chiara d’uovo, per pre... altro.
E’ questo il piccolo segreto che sta alla base della riuscita del Pan di Spagna e delle meringhe, insieme alla quantità di zucchero, all’incirca il doppio del peso delle uova.
Altro piccolo segreto: dopo aver separato l’albume dal tuorlo, conservatelo coperto da pellicola a contatto per un paio di giorni in un frigorifero no frost, perderà un po’ di liquidi, sarà più denso e monterà meglio.
E ancora: per rendere più stabile il composto potete aggiungere un po’ di sostanza acida: un cucchiaino di limone o di aceto, 1 grammo di acido citrico o di cremortartaro (idrogenotartrato di potassio), ma mai SALE!

Oggi esistono tre tipi di meringhe in cucina: quella francese, quella svizzera e quella italiana. Ognuna ha uno scopo ben preciso e viene utilizzata diversamente. Le dosi che fornisco sono per l’utilizzo minimo in una planetariaRobot da cucina che oltre ad avere un movimento di rotazione ha anche un movimento di rivoluzione (come i pianeti intorno al sol... altro, se si mette meno albume la frusta non pesca bene e non otterrete una meringa riuscita.

Ricetta: MERINGA ALLA FRANCESE

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200 albume
400 zucchero semolato

Portare il composto di albume e zucchero a 45° in una pentolaUn qualunque contenitore metallico o comunque di materiale resistente al fuoco (coccio) il cui diametro sia inferiore all'altezz... altro, versare in una planetaria e montare fino a raffreddamento.

Semplice! Ma adesso la parte più complessa.

Travasare il composto in una tasca e fare dei ciuffetti su una teglia, leggerissimamente imburrata o coperta da carta da forno. Infornare a 90-140° per 1-3 ore con il forno tenuto aperto da una posata. Lasciarle in forno spento per altri 30 minuti

Questa è la parte che rende difficile la meringa. Il tempo dipende dalla grandezza delle meringhe, e la temperatura del forno fornisce il colore: più è bassa più vengono bianche, più è alta più vengono gialle e tendenti al marrone. Scegliete voi con alcune prove il colore e la temperatura del vostro forno.
L’importante è capire che non è una cottura ma una essiccazione. il liquido contenuto deve evaporare rimarranno solamente le proteine mescolate allo zucchero. In effetti, proprio per questa ragione, si può mettere il forno a 50° e lasciare le meringhe per tutta una notte, ottenendo un ottimo risultato.
Per come piacciono a me, utilizzo il forno a 110°, 1 ora e 3/4 più 30 minuti a forno spento. Il colore è bianco avorio e sono perfettamente croccanti all’interno.

Piccole varianti golose

Per delle meringhe al cioccolato aggiungere 25 di cacao, per le dosi enunciate, al momento di montarle.
Per renderle ancora più appetitose mescolare a mano delle gocce di cioccolato.
Per delle meringhe farcite fare una base con la tasca, metterci un’amarena sgocciolata, o un pistacchio, o una mandorla, o una nocciola, o un’albicocca secca o dell’uva passita o dei canditi o una ciliegia sotto spirito, o quel che vi pare purché non contenga liquidi, e coprire con un ciuffetto di meringa.

Con la tasca potete fare delle basi tonde o rettangolari per le ‘meringate’, dei bastoncini per guarnizioni o quant’altro vi passi per la testa.

Parliamo ora di meringhe per decorazione. Queste meringhe non vanno cotte, ma necessitano di una pastorizzazione per eliminare la salmonella (rara) e altri batteri. Se dopo aver decorato la torta ne avanzasse, possono essere cotte come quella francese calcolando, però, un tempo di cottura inferiore di circa un quarto. Se la quantità fosse tanta, può essere conservata, per parecchio tempo, in freezer in un recipiente sanificato (pulito con alcol buongusto 95°) e coperta con carta forno a contatto: prima di usarla, lavorarla con una spatolaUtensile con impugnatura e lamina metallica o di teflon (per teglie con rivestimento antiaderente). Esiste in versione diritta o... altro per snervarla.

Ricetta: MERINGA SVIZZERA

200 albume
400 zucchero semolato

Portare il composto di albume e zucchero a 65° in una bastardellaRecipiente di metallo con forma semisferica e due manici. Usata frequentemente per le cotture a bagnomaria. Instabile, necessita... altro a bagnomariaImmergere un contenitore in uno più grande contenente acqua calda o acqua fredda e ghiaccio. altro, e montare con delle fruste elettricheMotore elettrico a cui sono collegate due fruste che ruotano. Per montare la panna, sbattere le uova e operazioni simili. Sostit... altro, mantenendo la temperatura per circa 3 minuti. Versare, quindi, in una planetaria e montare fino a raffreddamento.

Ricetta: MERINGA ITALIANA

200 albume
400 zucchero semolato
130 acqua

Sciogliere lo zucchero nell’acqua e portare a 121°. (togliere a 118°, per inerzia arriva alla temperatura giusta)
Nel frattempo far schiumare lentamente gli albumi nella planetaria.
Incorporare lo sciroppo versando a filo sul bordo del recipiente. Continuare a montare fino a ‘raffreddamento’.

Queste due meringhe servono come decorazione (ad es. zuccotto, crostata al limone come nella foto all’inizio) o come parte di una crema per alleggerirla (ad es. chiboust, saint-honoré). Possono essere fiammeggiate per renderle più stabili e dare una sensazione di croccante.

Ricetta: ÎLE FLOTTANTE o meglio OEUFS A LA NEIGE

Tradotto in italiano: Isola galleggiante. E’ un dessert molto diffuso in Francia, addirittura servito in bistrot come snack. Lo cito per la particolarità della cottura.

200 albume
400 zucchero semolato

Portare il composto di albume e zucchero a 45° in una pentola,, versare in una planetaria e montare fino a raffreddamento.

Adesso la cottura. Come riportato nella meringa alla francese, il forno può essere messo a 90°-100° gradi, ma l’acqua bolle a 100° e quindi può essere utilizzata per questa cottura.

Fare delle quenelles di meringa e metterle per circa 6-7 minuti, o più, in acqua bollente rigirandole più volte.

Bisogna avere cura di non far bollireCuocere in acqua portandola ad ebollizione. altro l’acqua troppo forte perché potrebbe rompere le quenelles.

A cottura ultimata, tirarle fuori e appoggiarle su della carta assorbente per eliminare l’acqua in eccesso.

Vanno servite su una base abbondante di crema ingleseUna delle creme di base della pasticceria. Viene servita come accompagnamento di dolci asciutti o secchi. E' una base anche per ... altro e decorate con granella di mandorle pralinate e fili e gocce di caramello biondo. Buono sia a temperatura ambiente che freddo o, come io preferisco, crema fredda di frigo e meringa tiepida.

Alcune varianti prevedono al posto della crema inglese una crema pasticcieraE' la classica crema base della pasticceria, tipica della cucina italiana: in pratica, una crema inglese con addensante. Ripieno... altro molto morbida che servirà anche da copertura.
Altre utilizzano diversi tipi di frutta secca, pralinata e non, al posto delle mandorle pralinate.

Le meringhe sono i dolci più semplici da fare, ma necessitano di molte accortezze. Non fidatevi a farle per la prima volta ad un pranzo, avrete più del 50% di probabilità di sbagliarle. provate più volte fino a quando non avrete compreso la tecnica e l’utilizzo del vostro forno.