UOVA SBATTUTE E MERINGHE (Seconda parte)

In questo secondo articolo parleremo dei tuorli montati con lo zucchero: zabaione e base semifreddo.

ZABAIONE

Lo zabaione viene attribuito al capitano di ventura Emiliano Giovanni Baglioni, che mandando i soldati a far razzia per mangiare si ritrovò con uova, zucchero, qualche fiasco di vino ed erbe aromaticheTutte quelle sostanze vegetali simili all'erba: timo, salvia, rosmarino, origano, basilico, erba cipollina e altre. Si suddivido... altro. Fece mescolare il tutto e lo servì come zuppa: i soldati ne furono entusiasti e definirono la crema col nome con cui il capitano veniva chiamato in dialetto ‘Zvan Bajòun’.
Ma in Piemonte esisteva già la crema di San Baylon (protettore dei cuochi, il francescano San Pasquale Baylon) detta in dialetto ‘Sambayon’. Alla Corte di Caterina de’ Medici veniva servita una crema di composizione simile ma in forma ghiacciata. A Venezia esisteva una bevanda chiamata Zabaja.
Ma la fonte più certa, e scritta, arriva dalla corte Gonzaga a Mantova. Un cuoco lo descrive così:

«Per far un zambalione: Si pigliarà ova fresche sei, zuccaro fino in polvere libra una e meza, vino bianco oncie sei, il tutto si sbatterà insieme, e poi si pigliarà un tegame di pietra vitriato a portione della detta composizione, si mettarà due once di butiro a disfar nel tegame, quando sarà disfato si butterà la composizione dandogli fuoco sotto e sopra. Se si vorrà mettere nella composizione cannella pista se ne mettarà un quarto, se si vorrà ammuschiar conforme il gusto, avertendo però alla cottura che non si intostisca troppo. Puoi fare ancora il zambalione in questa maniera: pigliarai oncie due di pistacchi mondi, pellati e poi pistati nel mortaio e stemprali con il vino, che va fatto il zambalione, e questo zambalione serve assai per i cacciatori, perché alla mattina, avanti vadino alla caccia, pigliano questo; se per sorte perdessero il bagaglio possano star così sino alla sera; se può fare con il latte di pignoli, come di sopra, e per convalescenti, che non possono pigliar forza, si fa col seme di melone.»

Ho scritto un po’ di storie e lascio a Voi la scelta a quale credere. Di sicuro queste preparazioni hanno di base la presenza di uova fresche e zucchero e lo zucchero era molto costoso, per cui le definirei ricette aristocratiche, frutto della ricerca di cuochi nel tardo medioevo e all’inizio del Rinascimento. Ma torniamo ai giorni nostri.

ZABAIONE AL MARSALA

80 tuorli
110 zucchero
100 Marsala

AmalgamareMescolare più ingredienti o composti per ottenere un prodotto omogeneo. altro zucchero e tuorli fino a sbiancarli, aggiungere il Marsala e trasferirsi sul fuoco.
Con una frustaArnese di cucina, formato di fili metallici ricurvi e uniti a un manico, usato per montare la panna, la chiara d’uovo, per pre... altro battere il composto per fargli inglobare aria. Quando avrà raggiunto la consistenza desiderata, trasferire al servizio.

Un preparato a base di tuorli e zucchero con aggiunta di vino di Marsala: buonissimo e relativamente semplice.
Potete sostituire il Marsala con altro tipo di vino o con del liquore. Al contrario del cuoco dei Gonzaga, non aggiungiamo burro per inspessire e raddensare lo zabaione: la tecnica la utilizzeremo per salse calde, olandese, bernaise o altre.
Va servito caldo accompagnato da savoiardi, lingue di gatto, panettone o pandoro, sigarette russe (cialde arrotolate) o quel che preferite purchè abbia una componente croccante. Può essere decorato con granella di frutti secchi, polvere di caffè o cacao, zucchero a velo o altro.

BASE SEMIFREDDO – APPAREILinsieme di sostanze o ingredienti per una determinata preparazione, spesso traducibile in apparecchio. altro À BOMBE

175 tuorli
340 zucchero
100 acqua

Montare lentamente i tuorli. Portare acqua e zucchero al grado di boulé (121°).
Versare a filo sul bordo del recipiente montando al massimo fino a raffreddamento.

Il procedimento è molto simile alla meringa italiana e serve per pastorizzare i tuorli.
E’ una base di pasticceria per la preparazione di semifreddi, per parfait e per la crema di mascarpone.
Può essere profumata con vanigliaLa seconda spezia più costosa, è la bacca della Vanilla Planifolia, orchidea originaria del Messico. Si usano i semini interni... altro o con cardamomo verde o insaporito con pasta di limone o pasta di frutti secchi o altro.

Ricetta: Crema al mascarpone

300 appareil à bombe
500 mascarpone
500 panna montata

Amalgamare all’appareil à bombe il mascarpone in più volte.
Incorporare, quindi, la panna montata lucida in due volte, mescolando dal basso verso l’alto ruotando la ciotola.

L’utilizzo più conosciuto di questa crema è il Tiramisù, ma, come tutte le basi di cucina, diverse destinazione dal semplice accompagnamento di un panettone, alla farcitura di bigné.
Golosissima, vi raccomando di utilizzare, però, dell’ottimo mascarpone (più solido di quello industriale) e della panna liquida freschissima.