UOVA SBATTUTE E MERINGHE (Terza parte)

Nella prima parte ho parlato di come battere gli albumi, nella seconda i tuorli, adesso è il momento di battere l’uovo intero.
La più semplice ricetta è battere delle uova con dello zucchero e aggiungerci un liquore (generalmente grappa): è una prima colazione sostanziosa usata nel Nord dell’Italia per le mattinate fredde e nebbiose; ma se alla grappa sostituiamo il Marsala (di Marsala!) abbiamo una prima colazione corroborante che si prende anche in Sicilia. Sono varianti dello zabaione che per raffinatezza viene fatto solo di tuorli.Ma il semplice uovo battuto con lo zucchero e alcuni biscotti di accompagnamento, sono stati la golosissima merenda di molti bambini, ragazzi e adolescenti. Mi ricordo che mio padre ce la preparava (non era quasi capace di farsi un caffè) e con mia sorella ridevamo del fatto che girasse la tazza tenendo fermo il cucchiaino!

PAN DI SPAGNA

Nelle pasticceria, le uova intere sbattute con lo zucchero sono la base per il Pan di Spagna: come mai questo strano nome?
Nel 1231 Federico II di Svezia promulgò la Costituzione siciliana e in uno degli articoli definisce “confectari” tutti quelli che lavoravano lo zucchero ottenuto dalla cannamela, nome usato per indicare la canna da zucchero (Saccharum officinarum) – coltivata anche in alcune parti della Sicilia -, con cui preparavano confetti, confetture, caramelle e tant’altro. Il prodotto più importante usato da questi artigiani, però, era un biscotto (cioè cotto due volte) speciale: avevano scoperto che, mentre il miele abbassava e appiattiva i dolci, lo zucchero aiutava a farli aumentare di volume e mantenerlo. Allora lo zucchero veniva chiamato, nel resto dell’Europa, “il sale dei crociati” oppure “sale dolce”, ma che nome avesse quel particolare biscotto non ci è dato saperlo.
Ne troviamo citazione a fine ‘500, nel “TrincianteIl classico coltello da cucina o da cuoco. La lunghezza della lama varia da 18 a 35 centimetri. altro” di Vincenzo Cervio (1591) ed in particolare nell’aggiunta fatta dal Cavalier Reale Fusoritto da Narni (1593), fra le pietanze del banchetto offerto a Castel S.Angelo in Roma ai figli del Duca di Baviera. Il Pan di Spagna, che apparteneva alla categoria di quei dolci dove non entrava il lievito, era creato da un’alchimia fisica generata con l’aria, tanta aria, ottenuta battendo lungamente zucchero e uova. “Per un’ora e mezza sempre” o “per tres hores”, così Rodrigues cuoco del re del Portogallo (l’Arte di cozinha -1693), fornisce le istruzioni per realizzare il “Pan di Spagna”, ovvero i suoi “Biscoutos de la Reyna”.
Sul principio della doppia cottura si basavano sia il “bischoto” -come veniva chiamato-, che i Savoiardi, degustati dopo essere stati cotti a fuoco dolce e ricotti in forno.
Presumo che sia nella seconda metà del ‘600 che sia nata la versione senza la doppia cottura, per lasciare al dolce una raffinata morbidezza. Nei pomposi menù dell’epoca, il bischoto, spumoso e senza lievito, era utilizzato nelle zuppe al posto del pane, gustato come dolce fra i dolci e inserito sia nelle pietanze salate che nelle farce.
Nel ‘700 questo “bischoto” divenne il dolce più diffuso, il fiore all’occhiello di cuochi e pasticceri, farcito con crema profumata alla cannella e acqua di rose, o crema al cioccolato.
Si ritiene che un impasto particolare fosse un’invenzione del cuoco genovese Giovanni Battista Cabona detto Giobatta. Questi, verso la metà del Settecento, venne inviato in Spagna al seguito del marchese Domenico Pallavicini, ambasciatore genovese. In occasione di un banchetto il Giobatta presentò una torta basata su una pasta di incredibile leggerezza, che venne in suo onore definita “pâte génoise”, pasta genovese. Da questa, derivarono le basi dell’attuale preparazione, più semplificata, che prese, per l’appunto, il nome di pan di Spagna per onorare la corte spagnola che aveva decretato la fortuna del cuoco.
Il Pan di Spagna, bagnato nei modi più diversi, darà origine dal XIX secolo in poi, a torte multiple dai diversi nomi e farcite nei più fantasiosi dei modi.

Aggiungo, senza falsa modestia, che a me riesce molto bene e ho trovato un fornitore per uova col guscio bianco che hanno una maggior presenza di carotenoidi (in particolare gli xantofille – luteina e zeaxantina presenti nell’alimentazione con mais) che danno un colore più giallo intenso all’interno del Pan di Spagna. Una volta fatto può essere conservato in freezer per più di un mese, coperto di alluminio per alimenti.

Ricetta: PAN DI SPAGNA

Dosi per due stampi da 24 cm di diametro
380 uova
265 zucchero
220 farina
80 fecolaParole proveniente dal latino medievale amidum, e questo dal latino classico amy̆lum, dal greco ἄμυλον (neutro di ἄμ... altro di patate
vanigliaLa seconda spezia più costosa, è la bacca della Vanilla Planifolia, orchidea originaria del Messico. Si usano i semini interni... altro in bacche

Scaldare le uova con lo zucchero, mescolando continuamente con la frustaArnese di cucina, formato di fili metallici ricurvi e uniti a un manico, usato per montare la panna, la chiara d’uovo, per pre... altro, finché non arrivano alla temperatura di 45°-50°.
Montarle con la polpa della vaniglia fino a raffreddamento (circa 8 minuti), finché non si gonfiano bene.
Aggiungere, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso, la farina e la fecola, setacciate assieme, in più volte.
Versare delicatamente in uno (o più) stampi imburrati e infarinati. Non sbattere lo stampo.
Cuocere immediatamente in forno già caldo a 180° per 15-18 minuti.

La prima difficoltà é nel montare bene le uova, l’altra nell’incorporare correttamente le farine. Non devono esserci grumi, ma non deve essere troppo mescolato altrimente l’aria, che abbiamo fatto tanta fatica ad inserire, se ne va: mescolare decisi ma delicatamente!
Un piccolo consiglio: NON APRITE MAI IL FORNO! – tranne a fine cottura evidentemente.

Vi fornisco altre due ricette una per celiaci e una per diabetici.

Ricetta: PAN DI SPAGNA PER CELIACI

Dosi per due stampi da 18 cm di diametro
250 uova
175 zucchero
100 farina di riso (mi raccomando quella fine fine, quasi impalpabile)
100 fecola di patate
vaniglia in bacche

Il procedimento è identico al Pan di Spagna normale. Se la farina di riso è di ottima qualità può essere migliore di quello normale; la farina di riso è più sottile e si incorpora con minor fatica.

Ricetta: MERINGA PER DIABETICI

185 albume
250 maltitolo

Il maltitolo è un polialcoole, formato da glucosio e sorbitolo; ha un indice glicemico del 53% rispetto al saccarosio (zucchero comune) ed il suo metabolismo è insulino-indipendente: ottimo per i diabetici: 2,4 Kcal al grammo contro le 4 Kcal dello zucchero ne fanno un dolcificante anche per persone sovrappeso. Non esagerate nella quantità ingerite, poiché è poco assorbito a livello gastrico e può dare un’accelerazione del transito intestinale fino a dare degli effetti lassativi. In pratica le dosi che vi ho dato non mangiatele da soli ma… almeno… in quattro!.

La procedura è simile alla meringa svizzera: è l’unico modo per far sciogliere il maltitolo, ché a temperatura ambiente non si scioglie.

Portare albume e zucchero in una pentolaUn qualunque contenitore metallico o comunque di materiale resistente al fuoco (coccio) il cui diametro sia inferiore all'altezz... altro fino alla temperatura di circa 62°.
Travasarlo immediatamente in una ciotola e montare fino a ‘raffreddamento’.

Questa meringa, dopo un riposo di circa un’ora in frigor, può essere cotta in forno come quella francese oppure fiammeggiata come quella italiana.

Nella foto che segue una crostata con frolla al cioccolato, ganachecomposto di cioccolato con panna liquida e piccola parte di burro, utilizzato per farcire cioccolatini o coprire torte o come in... altro al cioccolato e lamponi, decorata con granella grossolana di pistacchi: rigorosamente per diabetici, ma ottima per tutti!